油豆腐的加工技術(shù)

點(diǎn)漿：制油豆腐的豆?jié){可以稍淡，以每千克大豆制豆?jié){10千克為宜。為促進(jìn)油豆腐的發(fā)泡，可在熟漿中加10％的冷水。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度宜掌握在85℃左右，凝固劑宜用27％鹽鹵，用水稀釋到10％再使用，點(diǎn)漿方法同豆腐干。

脹漿：時(shí)間5～10分鐘，方法同其他豆制品。

扳泔或汰泔：扳泔方法與豆腐干扳泔相同，但一定要把板插入豆腐花缸底部，要扳兩下，扳足，使豆腐花翻得徹底。只有把豆腐花點(diǎn)足、扳足，才能使油豆腐發(fā)透、發(fā)足。汰泔就是在鹽鹵停止點(diǎn)入豆?jié){內(nèi)，銅勺仍應(yīng)繼續(xù)不停地左右攪動(dòng)，使豆腐花繼續(xù)上下翻動(dòng)，直到泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止。這個(gè)工藝俗稱“汰”。采方法用“汰泔”工藝制作的油豆腐比“扳泔”法的產(chǎn)品發(fā)得透，發(fā)得足，但得出品略低些。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

抽泔：與豆腐干抽泔相同，即抽去豆腐花表層的黃漿水。

澆制：與豆腐澆制方法相同。

壓榨：油豆腐坯子澆好后，應(yīng)移入榨床，壓榨15分鐘。油豆腐坯子不宜榨得太干，太干，油豆腐發(fā)不透；太嫩，水分過(guò)多，油炸時(shí)不易結(jié)皮，耗油多。油豆腐坯子的老嫩程度應(yīng)介于豆腐干與老豆腐之間。采用汰泔工藝的油豆腐坯子不必壓榨，只要坯子壓坯子就可。

劃坯：劃坯應(yīng)趁熱進(jìn)行。坯子冷卻后，刀口會(huì)發(fā)毛而增加油炸時(shí)的耗油量。坯子可根據(jù)需要?jiǎng)澇尚》綁K、三角形、大方塊及粗、細(xì)條子等形狀。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

油炸：待坯子冷透后進(jìn)行。油溫高低宜根據(jù)坯子老、嫩而定。坯子嫩的，油溫要高，宜掌握在155～160℃；坯子老的，油溫宜低，可掌握在145～150℃。一般油炸7～8分鐘即成熟。

做好油豆腐的要點(diǎn)：
①坯子的老嫩要掌握好。太老會(huì)使油豆腐不發(fā)；太嫩會(huì)使油豆腐不結(jié)皮或爆裂，增加耗油量。
②炸得太老，油豆腐結(jié)皮過(guò)硬，既耗油又不適口。
③炸得太嫩，油豆腐要癟下去，會(huì)發(fā)僵。當(dāng)坯子炸7～8分鐘即將成熟時(shí)，可以先取幾只觀察，如會(huì)癟下去，應(yīng)再炸一會(huì)。
④如油溫太高，坯子下陷，馬上結(jié)皮，油豆腐不發(fā)，應(yīng)采取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，并把坯子用笊籬撈出，在油豆腐上灑水，使坯子發(fā)軟后再油炸，可使油豆腐發(fā)透發(fā)足。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
規(guī)格質(zhì)量：每100千克原料出成品120千克，耗炸油16千克。成品呈金黃色，塊型整齊，內(nèi)有蜂窩，每500克為70～80塊。水分含量50％～68％，蛋白質(zhì)不低于20％。

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