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糖柿片加工技術

(一)工藝流程
原料→原料處理→浸泡→鹽漬→漂洗→糖漬→晾硒→成品。

(二)工藝要點
1．原料選擇果皮已變黃色，并經脫澀的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食鹽20公斤。
2．原料處理清洗、去皮，切半，挖去果蒂，柿肉修整干凈，清水沖洗干凈。
3．浸泡將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5～6％的鹽水中浸泡12小時，水要浸沒柿果。為了避免柿果氧化變黑，應邊處理邊浸泡。
4．鹽漬將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果，一層食鹽裝入缸內，漬10天左右。廚師之家chennaiweddingplanners.com
5．漂洗鹽漬后的柿果，用不銹鋼刀切成3～4厘米厚的薄片，并用清水將鹽分沖淡后撈出，每4小時換水一次，共換5～6次，壓出水分。
6．糖漬將壓干水分的柿片和全部砂糖按一層柿片(約16厘米厚)，一層砂糖，裝入大缸中，漬15小時。為了使柿片均勻地吸糖，可把柿片和糖液倒換在另一容器中。以后每天上、下午各倒換一次。為了防止產品返砂(糖析出結晶)，可將漬柿片的剩余糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，掭加0.4％(按砂糖量計)檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內完全溶解，蓋好保溫90℃，30分鐘后冷卻，繼續(xù)糖漬，即可防止返砂現(xiàn)象。轉化后糖液中還原糖含量約20％左右。廚師之家chennaiweddingplanners.com
7．晾曬糖漬3天后撈出柿片，濾出糖液，將柿片曝曬6～8小時，每隔2小時翻動一次，然后倒入用過的原糖液中，按上述方法糖漬3天，再曝曬6～8小時。如此反復進行4～5次，待全部糖液吸收后，柿片曬成濃膠狀半干時，即為成品。

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