加工制作四種風味蔬菜

一、咸萵筍

選擇個大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮，按原料量的18％-20％比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將去皮的萵筍放入缸內。放時要?層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層要多撒?些鹽。第二天開始倒缸，每天倒1次，5-6天后，每隔兩天倒1次。倒2-3次后，加入涼水或淡鹽水，封缸。最后將缸放在陰涼通風處，30天左右即可變成黃綠色的產品。

二、醬黑菜

選六七成熟的香瓜，洗凈后，一切兩半，去除瓜瓤，成瓢狀，放入缸中用鹽腌16個小時，每50千克香瓜用鹽2.5千克，倒缸兩次。第十次鹽腌后，取出瓜瓢晾曬8-10小時，并注意勤動。然后再將瓜瓢倒入缸內進行第二次鹽腌。每50千克瓜瓢加鹽12.5千克，一層瓜瓢?層鹽，每天早、晚各倒缸一次。腌制20-25天后，取出瓜瓢切成每邊長3厘米的小方塊，放入清水中浸泡1-2天，第二天早晨換水一次。然后撈出控干水分(晾干表面水分)，每50千克瓜塊中均勻拌入甜杏仁和姜絲各3千克，裝入布袋中(每袋2．5千克)，扎緊袋口，入缸醬制。每50千克瓜塊中第一次用陳面醬(醬制過一次蔬菜的醬)25千克，早，午，晚各打扒一次，醬制7天；然后取出布袋放入新面醬中浸泡，每50千克用醬25千克，每天早、午、晚各打扒一次，約10天即成為成品。腌制好的醬黑菜清香柔脆，味道鮮美。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、桂花大頭菜

腌制原料有：咸玉根(芥菜疙瘩)5千克，醬油2.5千克，白酒50克，味精5克，桂花適量。

先將芥菜洗凈放在陽光下晾曬，待稍干時，在其上每隔0．2厘米用刀切一淺口，放在太陽下曬2-3天，將芥菜曬蔫后放入缸內，擺一層芥菜放一層鹽，最上層多放些鹽，再加上少量鹽水，壓上重石。腌制初期，每隔3天倒缸1次，共倒3-4次，以散去辣氣和熱量，腌制3個月即可取出。然后將芥菜切成盤絲形狀(周身旋切深斜刀口，中間連接不切透)，投入清水中浸泡1小時，換水兩次，當芥菜含有淡淡咸味時，撈出控干水分，放在陽光下晾曬，并注意不斷翻動，當芥菜表面出現(xiàn)皺紋時收起。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

將晾曬好的芥菜和煮沸的醬油液趁熱投入缸內，浸腌3天(每天倒動1次)，撈出控干醬液，在陽光下曬至六七成干，再將芥菜放置在陰涼處軟化，放入缸內，最后將桂花、白酒、味精、醬拌在一起倒入壇內，封好，10天即可腌成。成品色澤深褐，有桂花香味，質脆爽口。

四、俄式酸黃瓜

俄式酸黃瓜有一種特殊的酸味，能刺激人味覺，引起食欲，可解油膩，余香長久。選嫩脆的黃瓜20千克，要求10厘米長，拇指粗。洗凈，切去瓜蒂。將0.5千克小茴香，0.25千克芹菜梗、0.5千克大蒜瓣，150克辣椒粉調和均勻，和0.5千克食鹽一起放入7.5千克水中煮沸，晾曬備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

按照一層黃瓜一層香料的順序將黃瓜裝入缸或桶內，然后注人冷卻的鹽水，封好口，放在地下室(或陰涼通風、溫度變化小的地方)內發(fā)酵。發(fā)酵期間不得開口，約40天后，在乳酸菌的作用下，黃瓜中的糖分變酸，即成酸甜可口的成品。

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