關(guān)于海底撈的五個(gè)秘密產(chǎn)品

關(guān)于口感，我再舉幾個(gè)例子。

1.牛肉

牛肉在火鍋的菜品中銷量是比較高的，但牛肉有一個(gè)問(wèn)題，牛肉在火鍋涮燙的過(guò)程中很容易老，咬不動(dòng)，但有些人喜歡吃嫩一點(diǎn)的，有人喜歡吃那種有嚼頭的，所以我們牛肉有兩種產(chǎn)品，一是不加工的牛肉，二是滑牛肉，口感比較嫩。但滑牛肉不能加國(guó)家不允許的東西，所以我們做了新的產(chǎn)品研發(fā)，在牛肉里加芡粉，芡粉加雞蛋清加辣椒油腌制，腌制幾個(gè)小時(shí)以后，再拿出來(lái)賣，口感就變得細(xì)滑了。

2.金針菇

金針菇的口感又怎么去判斷呢?客人吃金針菇主要是吃它的桿，而不是吃帽子。在金針菇選擇上一定要選擇帽子小的，因?yàn)槊弊有〉慕疳樄娇诟胁鸥�脆更嫩，而帽子大的桿就變得老了，就不容易咬動(dòng)，所以在金針菇的選擇上也是做了很多的文章。一般在供應(yīng)商提供過(guò)來(lái)的金針菇里，都會(huì)把袋子拆開選出其中的幾把，這樣會(huì)導(dǎo)致成本的增加，價(jià)格也會(huì)貴一點(diǎn)，但實(shí)際上我們發(fā)現(xiàn)其實(shí)價(jià)格并不貴，因?yàn)檫x擇以后丟的比較少。

在算真正成本的背后，一定要算產(chǎn)成率，把產(chǎn)成率算出來(lái)以后就知道這個(gè)菜品劃不劃得來(lái)。另外我們對(duì)菜品的選擇還做了精細(xì)化的挑選。

3.芹菜

芹菜的品種也非常多，在選擇過(guò)程中對(duì)比大小芹菜區(qū)別。大芹菜和小芹菜的區(qū)別是，大芹菜肉多但是沒(méi)有芹菜味道，小芹菜味道很濃很香，所以采用小芹菜作為火鍋菜品。

以上的幾個(gè)案例說(shuō)明，在菜品的選擇，也就是你的產(chǎn)品選擇上要用心，站在顧客需求的角度上思考，能夠開發(fā)出更好的菜品。

產(chǎn)品四：一點(diǎn)點(diǎn)“價(jià)格”差異，觸動(dòng)顧客的心

價(jià)格同樣也是餐飲里非常重要的產(chǎn)品。先定位你的消費(fèi)群體，要在這個(gè)群體中找到他們能接受的價(jià)格，所有價(jià)格的制定不是根據(jù)產(chǎn)品成本來(lái)定的，而是根據(jù)目標(biāo)消費(fèi)群體心理所能接受的價(jià)位來(lái)定的。所以在定價(jià)上有很多的技巧。

首先，我們用了新的方法。在新城市開火鍋店的時(shí)候，我們會(huì)把很多同行的菜單進(jìn)行對(duì)比，要怎樣在價(jià)格上形成競(jìng)爭(zhēng)。

(一)我們的價(jià)格不能高于同行。

(二)定價(jià)

1.一點(diǎn)點(diǎn)“小心機(jī)”

在定價(jià)時(shí)使用一些小技巧。例如同行賣的青島啤酒或藍(lán)帶啤酒，定價(jià)一般都是整數(shù)，而我們最開始的定價(jià)都是，你定6塊，我們就定5.8塊，別家定5塊我們就4.8塊以此類推。在消費(fèi)者的視覺(jué)角度就覺(jué)得我們的價(jià)格更便宜，實(shí)惠。實(shí)際上收益相差不了多少，但就因?yàn)檫@一點(diǎn)點(diǎn)的差異，抓住了消費(fèi)者的消費(fèi)心理。

2.一點(diǎn)點(diǎn)“不一樣”

在定價(jià)的角度觀察顧客需求。很多顧客在吃火鍋的時(shí)候喜歡吃不同的品種，但品種如果是一份的話分量大，吃不完，我們就推出了半份，讓客戶有更多的選擇。除了能讓顧客嘗試更多的品種，也不會(huì)造成浪費(fèi)。

3.鍋底—四宮格的隆重登場(chǎng)

(1)四宮格的鍋底能讓不同的顧客吃到不同的口味。

(2)四宮格格子更小，投入每一格的火鍋成本更低。假如兩個(gè)人來(lái)吃可以只點(diǎn)兩個(gè)鍋底格，剩余兩個(gè)可以用來(lái)裝清水，且裝清水的宮格是免費(fèi)的，四個(gè)格子的價(jià)格等于一個(gè)大鍋底的價(jià)格，這種只選一到兩宮格的，相對(duì)起來(lái)價(jià)格更劃算，更加吸引人數(shù)少且年輕的消費(fèi)群體。

產(chǎn)品五：物超所值的體驗(yàn)源自“服務(wù)”

很多的顧客認(rèn)為我們的服務(wù)才是產(chǎn)品，其中服務(wù)只是我們五大產(chǎn)品中的一個(gè)。服務(wù)是為了讓客戶有更好的體驗(yàn)。服務(wù)是一個(gè)提高自身品牌附加值的東西，在整個(gè)提高品牌附加值中尤為重要。

服務(wù)態(tài)度好。面帶微笑等在書本上介紹到的內(nèi)容，這些只是普通的服務(wù)。真正好的服務(wù)要給客戶提供一種物超所值的感覺(jué)，怎么提供呢?通過(guò)案例來(lái)分析以下兩點(diǎn)：

(一)給顧客帶來(lái)驚喜感

我們有個(gè)顧客吃完火鍋之后非常喜歡吃干飯，四川人的一般飯店，傳統(tǒng)的會(huì)在上白米飯時(shí)配泡菜，泡菜是免費(fèi)的。但是這個(gè)客人不喜歡吃泡菜，她喜歡吃老干媽拌香菜下飯。但這個(gè)菜品在火鍋店是沒(méi)有賣的，而我們的廚房里，老干媽和香菜都有，當(dāng)顧客提出這樣的需求時(shí)，我們就會(huì)按照顧客的喜好滿足她的需求。從此這個(gè)客人來(lái)點(diǎn)米飯，我們就會(huì)上老干媽拌香菜而不是泡菜。

這個(gè)顧客有一次出差到上海的時(shí)候，她也是同樣點(diǎn)了碗米飯，她驚喜的發(fā)現(xiàn)在上海那里點(diǎn)米飯送的拌菜也是老干媽拌香菜。背后有什么秘密?就是她去的時(shí)候，是被上海的一個(gè)員工看見了，而這個(gè)員工是從四川調(diào)過(guò)去的老員工，看到了顧客之后就記得顧客的需求，所以就和廚房溝通她吃飯的時(shí)候給顧客上老干媽拌香菜，而不是泡菜。這個(gè)顧客在店里感動(dòng)的哭了。讓顧客在異地能享受這種服務(wù)，覺(jué)得非常感動(dòng)，因此他也會(huì)主動(dòng)幫我們做宣傳。

(二)超預(yù)期

我們店里現(xiàn)在會(huì)有非常多的顧客是帶著寶寶來(lái)吃飯。帶著孩子來(lái)吃飯時(shí)很不方便。一來(lái)孩子不安心吃飯，二來(lái)孩子愛(ài)跑動(dòng)容易燙傷，所以我們幾乎每個(gè)店里都增設(shè)了兒童游樂(lè)區(qū)，有專門的人帶著。這是針對(duì)年紀(jì)比較大的孩子。第二點(diǎn)是關(guān)于帶著小的寶寶，她抱在手上往往孩子會(huì)睡著，客人抱著他非常不方便，所以我們?cè)诘昀锩骐S時(shí)準(zhǔn)備了嬰兒車，嬰兒床，方便他在吃飯的時(shí)候把孩子放到車上或者床上。

當(dāng)你把床推到客人面前的時(shí)候，他們會(huì)非常意外，會(huì)覺(jué)得怎么火鍋店還會(huì)有嬰兒床。我覺(jué)得像這種服務(wù)就屬于超預(yù)期的。往往這種超預(yù)期的驚喜感是給餐飲服務(wù)做口碑宣傳最好的點(diǎn)，我們的服務(wù)為什么這么出名，實(shí)際是因?yàn)槲覀兲峁┝撕芏噙@種給客人驚喜感以及超預(yù)期的案例。以上就是我們打造客戶體驗(yàn)的五大產(chǎn)品，誰(shuí)才是真正的操盤手呢?

現(xiàn)在市面上出現(xiàn)了很多這種關(guān)于“海底撈”的書，這些書都在剖析我們海底撈的管理，實(shí)際這些都和海底撈沒(méi)有任何的關(guān)系，這些作者都不是海底撈的員工，他們只是從旁觀者的角度來(lái)看海底撈的，到底我們是怎么做的呢?

4、海底撈有哪些高效的運(yùn)營(yíng)模式? 我們是用一種用戶思維來(lái)運(yùn)營(yíng)顧客和員工，在這個(gè)運(yùn)營(yíng)體系中，店長(zhǎng)是一個(gè)非常核心及關(guān)鍵的人物，是我們整個(gè)運(yùn)營(yíng)體系中的靈魂，每個(gè)店長(zhǎng)都是運(yùn)營(yíng)經(jīng)理，每個(gè)員工和顧客都是我們的用戶，而每個(gè)用戶都是我們的品牌，所以培養(yǎng)運(yùn)營(yíng)經(jīng)理就非常重要。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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