低脂菜的烹飪方法

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　　一般地說，烹飪用油的作用有二，一是補(bǔ)充人體必需脂肪酸，幫助食物中脂溶性維生素（如維生素A、維生素D等）的吸收；二是滿足烹飪加熱與調(diào)味的需要。但是，如果日常飲食不限制脂肪攝入，不僅影響胃腸道活動(dòng)，引起消化不良，而且會(huì)導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)冠心病、高血壓、膽結(jié)石、高血脂等病癥。雖然脂肪可以使菜肴口感油潤、滑嫩，增加香氣，但單靠脂肪來調(diào)味，其作用還是很有限的。

　　低脂菜掌握一些烹飪技巧，也能清鮮、爽口、滑嫩。下面，介紹烹制美味低脂菜的技巧，并推薦幾款家中可操作的低脂菜。

　　技巧一 多用鮮湯調(diào)味

　　鮮湯可以增加菜肴的鮮味，使菜肴味道醇厚、回味久長。

　　鮮湯可以是葷湯，也可是素湯。制作葷湯，原料可用骨頭、雞鴨肉，少用肥肉。方法是先將原料洗凈，剁成小塊，再入水中焯開，撇去浮沫，最后加足水分，用小火燉90 min左右。

　　制作素湯應(yīng)選新鮮、清味的原料，如鮮筍、蘑菇、香菇、豆芽、蘿卜、豆腐、山藥、芹菜等，可將鮮筍與蘑菇、香菇搭配，豆芽與豆腐、山藥搭配，蘿卜與豆腐搭配，蘿卜與芹菜搭配，方法是將原料洗凈、切塊后放入鍋中，加足水，用旺火煮30 min。

　　技巧二 多用燉、燜、炒

　　要想低脂菜味道鮮美，應(yīng)多用燉、燜、炒，少用紅燒方法烹調(diào)。燉、燜出來的菜肴半湯半菜，菜的味道主要是在湯里，炒出來的菜肴可突出原料鮮、嫩、脆的質(zhì)感。用燉、燜、炒法烹調(diào)菜肴時(shí)用油量不多，而紅燒菜肴一般都要用一定量的油脂，否則口感不佳。

　　技巧三 清爽、低脂涼拌菜

　　瓜果蔬菜類原料不需用太多的油烹調(diào)，可突出其清鮮的原味。對(duì)一些很“吃油”的蔬菜，可以適當(dāng)改變烹調(diào)方法，如茄子可以紅燒、清炒，也可以涼拌，紅燒與清炒用油較多，而涼拌用油則比較少。再比如，薺菜等野菜口感較粗，采用炒的方法烹調(diào)，固然清鮮油亮，但用油較多，可改用涼拌或加鮮湯制作湯菜。

　　動(dòng)物類原料中，魚、蝦、禽、蛋等用油較少。如果選用畜肉，烹調(diào)時(shí)可用蒸、氽、煮等方法，用炒的方法制作時(shí)，可將原料切成片，加鹽、淀粉抓拌均勻，先在沸水鍋中氽燙熟，再下鍋與配料拌炒勻。動(dòng)物性原料沸水燙熟后，加調(diào)料拌勻后制成涼拌菜，同樣清鮮爽嫩，非�？煽凇�

　　以下幾款低脂菜，可供參考制作。

　　姜汁肉片

　　原料：豬里脊肉150 g，嫩生姜絲50 g，淡色醬油10 g，雞精2 g，芝麻油5 g。

　　制法：1. 將豬里脊肉洗凈，切成薄片。

　　2. 鍋中放入清水，上旺火燒沸，將肉片放入鍋中并用筷子劃散。水再沸后，將肉片撈入碗中。

　　3. 把嫩生姜絲（切好后不可用水浸泡）放在肉片上，依次加入雞精、醬油和芝麻油，趁熱拌勻即可。

　　特點(diǎn)：豬里脊肉質(zhì)地細(xì)嫩，佐以生姜，非常可口。營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)為主，脂肪含量較低。脂肪含量豬里脊肉為6.5%，芝麻油為99.7%，總的脂肪含量約為15 g，而一份普通的炒肉片用油約為30 g。

　　熗魚片

　　原料：凈黑魚肉150 g，黃豆芽20 g，青椒20 g，紅椒20 g，生姜末10 g，淡色醬油20 g，鹽1 g，干淀粉5 g，雞精2 g，芝麻油5 g。

　　制法：1. 將黑魚肉切成薄片，放入盤中，加鹽拌至魚片起黏，再加干淀粉拌勻。

　　2. 黃豆芽洗凈，青、紅椒分別切成絲，分別入沸水鍋中燙熟，放入盤中。

　　3. 鍋中加清水燒沸，魚片下鍋劃散，微沸時(shí)將魚片撈出，放在豆芽及青、紅椒絲上，再撒上生姜末。

　　4. 醬油、雞精、芝麻油放入碗中，加10 g燙魚片的湯拌勻，澆在魚片上即可。

　　特點(diǎn)：魚片細(xì)嫩，豆芽、青椒、紅椒脆嫩可口，黑魚具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，配上黃豆芽和青椒、紅椒，維生素C的含量也比較豐富。此菜脂肪含量為11.6 g，而一份普通炒魚片的用油量為30 g。

　　涼拌茄子

　　原料：嫩茄子300 g，蒜泥10 g，淡色醬油15 g，香醋2 g，雞精1 g，芝麻油5 g。

　　制法：1. 茄子去蒂洗凈，放入盤中，蒸熟后取出晾涼，撕成條。

　　2. 蒜泥放入碗中，加入醬油、醋、雞精和芝麻油調(diào)勻，澆在茄子上拌勻即可。

　　特點(diǎn)：茄子細(xì)嫩香濃，清爽開胃。此菜脂肪含量極低，僅為5.34 g，口感較滑爽，是夏季佐餐佳品。同樣以茄子為主料的菜，杭州菜蝦籽茄段約需用豬油50 g。

　　山藥燴豆腐

　　原料：老豆腐500 g，山藥300 g，骨頭湯500 g，蝦米2 g，鹽4 g，濕淀粉30 g，雞精2 g，香菜末10 g，胡椒粉2 g。

　　制法：1. 山藥洗凈，放入沸水中煮熟，去外皮，切成丁。老豆腐切成丁，放入沸水中燙一下，取出。將骨頭上的碎肉取下，剁成末。

　　2. 鍋中放入骨頭湯，旺火燒沸，放入山藥丁、豆腐丁、碎肉末、蝦米，煮10 min，加鹽、雞精調(diào)勻，淋入濕淀粉，撒上胡椒粉與香菜末即可。

　　特點(diǎn)：此菜清鮮醇厚，山藥軟糯香甜，豆腐細(xì)嫩。營養(yǎng)成分以大豆蛋白與碳水化合物為主，骨頭湯中有少量脂肪，脂肪含量約為24.8 g。與山藥為主料的菜肴相比，蜜汁山藥餅、八寶山藥泥的用油量均為75 g。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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