鮮美菌菇

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　　菌菇中的食品安全問題

　　黃建春指出，菌菇中最常見的安全問題，大多是出自一些不規(guī)范的栽培場所——栽培環(huán)境的不合適、用藥知識的缺乏、采收方式不恰當?shù)�，都會影響菌菇質(zhì)量。正規(guī)的菌菇廠家和基地在出菇后是不使用任何農(nóng)藥、殺蟲劑的，因為一般菌菇生長周期短、生長環(huán)境相對封閉，不像一般蔬菜那樣可以代謝掉一部分，一旦出現(xiàn)亂用藥或栽培方式不恰當?shù)那闆r，很可能導致農(nóng)藥、重金屬超標等問題。這從另一個方面顯示出菌菇本身在蔬菜中擁有較高的安全性，但必須是在規(guī)范培植的前提下。菌菇的選購技巧也成了消費者對其安全性進行把關(guān)的關(guān)鍵。

　　常見菌菇的挑選與保存

　　香菇

　　香菇按品質(zhì)不同可分為野生、木質(zhì)人工制菌和袋栽菇三大類，每一類又分為花菇、厚菇、薄菇三個等級。一般市場上的香菇以厚菇（冬菇）為主，優(yōu)質(zhì)的新鮮香菇菇形圓整，菌蓋直徑在4～6厘米，肉肥厚，菌蓋呈栗色且有光澤；菌蓋邊緣內(nèi)卷成銅鑼狀，褶皺小而少，開傘程度不超過七成為宜；菌柄粗短鮮嫩，大小均勻。購買后可打開包裝，置于通風處暫放，不能馬上食用的可包裹軟紙后置于冰箱中。

　　干品應形狀完整，菌褶干燥，呈白色或淡黃色，原味香濃，無雜質(zhì)，無病蟲害。漲發(fā)時以冷水洗凈，溫水浸發(fā)，洗的時間不宜過長，以保持干料的香味和鮮味。

　　蘑菇

　　新鮮的優(yōu)質(zhì)蘑菇在菇體表面有一層鱗片，這是判斷蘑菇質(zhì)量的關(guān)鍵。過去商販為了保證菇體的新鮮，往往是菇腳帶土儲運，再按消費者的要求切斷菇腳稱量販賣，這樣的蘑菇最為新鮮，鱗片也易于觀察。而事先切斷菇腳統(tǒng)運的蘑菇，會在儲運、銷售過程中碰撞，菇體的顏色就不是均一的白色，碰傷處氧化變成淺褐色。使用漂白劑的蘑菇?jīng)]有碰傷處的變色，也沒有新鮮菇體的鱗片，手感相對濕滑。

　　草菇

　　草菇菌蕾越大、肉質(zhì)越厚實的等級越高。合格的草菇呈灰色，菇體完整，不開傘，不松身，無霉爛、破裂等。

　　草菇是高溫食用菌，在14～16℃環(huán)境下可存放2天左右，不可放入冰箱，否則會失水自溶。

　　金針菇等

　　除了香菇、蘑菇、草菇外，最為常見菌菇的還有金針菇、袖珍菇、杏鮑菇、姬菇和蟹味菇等。這類新鮮菌菇?jīng)]有干品的香味，但一般都有菇類特有的鮮味，挑選時應注意其新鮮程度——破損較少，無霉爛，無異味，顏色自然；還要注意菇體品質(zhì)——含水量適中，彈性較好，手感不黏、不濕，潔凈無蟲蛀，不帶泥沙雜質(zhì)等。

　　關(guān)于菌菇的謠言

　　謠言1.不要選購長得特別大的鮮香菇，那是使用了增大劑所致。

　　辟謠：或許是“爆炸西瓜”給人留下了太深刻的印象，導致很多消費者認為過大的蔬果就是人為添加了“增大劑”一類物質(zhì)。其實，過大的香菇一般是因為營養(yǎng)充分，或者采摘過遲導致，與栽培工藝和采摘方式有關(guān)。對于菌菇來說，從來沒有使用生長調(diào)節(jié)劑的可能和必要。不要買太大的香菇，無非是避免買到過老的香菇，影響口味。

　　謠言2. 激素金針菇在冰箱中瘋長，撐破保鮮膜。

　　辟謠：一盒金針菇在網(wǎng)絡上引發(fā)了熱議——金針菇買回來放進冰箱幾天后，竟長長了許多，甚至撐破了包在外面的保鮮膜。面對這樣一盒生命力旺盛的金針菇，很多網(wǎng)友驚呼：“這是打了多少激素！”

　　事實上，金針菇的生長不需要陽光，只要環(huán)境溫度在2～18℃之間，即使收割下來也還是活體。冰箱冷藏室的溫度一般在4℃左右，如果包裝袋本就有破損或是密封不嚴，金針菇的生長條件就能夠被滿足，從而繼續(xù)生長。所以說，盡管這盒“逆天”金針菇令人無法直視，理論上還是可以食用的。

　　謠言3.蘑菇檢測出含有甲醛，疑是以甲醛保鮮。

　　辟謠：去年，青島市場上的三份送檢蘑菇均檢出甲醛的新聞，讓人不禁擔心蘑菇是用甲醛溶液泡過才得以保鮮的，網(wǎng)絡上也出現(xiàn)了各種“鑒別甲醛蘑菇”的帖子。

　　其實，蘑菇檢出甲醛是很正常的事，自然界本身就會產(chǎn)生微量的甲醛，特別是一些果蔬采摘下來后，在密封的情況下仍在呼吸，在這一過程中就會產(chǎn)生化合物甲醛——這與家裝材料、服裝面料上的游離甲醛不同，不具有致癌性。而且在烹飪過程中，這些微量的“天然甲醛”會揮發(fā)殆盡。

　　“甲醛蘑菇”的新聞報道之后，有人進行了“甲醛浸泡蘑菇”的實驗：將兩個蘑菇分別在清水和0.2%的甲醛水溶液中浸泡40分鐘，取出瀝干5分鐘后，甲醛浸泡的蘑菇略微發(fā)硬，而且表面有刺激性氣味，這也從反面證明了用甲醛來保鮮蘑菇的方法是不可行的。

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本文轉(zhuǎn)載自：食品與生活

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