鮮美菌菇

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　　蕈菌可分為食用、藥用、毒菌等，它們遍布于地球各處，與人類的關系十分密切。山區(qū)森林中多見香菇、木耳、猴頭、松茸、紅菇等木腐菌，路邊草堆則多見草菇、蘑菇（一般指雙孢蘑菇）等草腐菌。人類馴化、栽培食用菌的歷史十分悠久，上海市農業(yè)科學院食用菌研究所副所長黃建春將帶我們走進菌房，探索食用菌的魅力。

　　朽壤之上，有菌芝者

　　人們常用“吃草擠奶”來贊美牛羊對人類的貢獻，而真正能夠“化腐朽為神奇”的，莫過于蕈菌了。過去人們在原始的松樹林里采摘蘑菇，如今掌握了它們的生長條件之后，一切都變得很簡單。這些被譽為“山珍”的美味，需要的或許只是一些木屑和稻草，抑或是一段腐爛的木材而已，再加上一點點的營養(yǎng)物質和人工施為的環(huán)境溫度、濕度，它們就能通過自身的生長，將這些原本行將腐朽之物轉變成營養(yǎng)豐富的美味佳肴，并成為中國飲食文化中重要的一支。

　　神農嘗百草只是一個神話，沒有人一開始就為辛勤的勞動人民承擔尋找食物的重任，人們是如何在成千上萬的蕈菌之中擇出無毒可食的，沒有一個確切的答案——這或許與整個飲食歷史本身一般漫長，根本無法找到源頭和盡頭。不過對食用菌的馴化和栽培，尚有據可考，而愛吃、會吃的中國人，則有幸走到了人工栽培菌菇的前端：黑木耳，公元600年左右；金針菇，公元800年左右；茯苓，公元1232年左右；香菇，公元1300年左右；草菇，1700年左右……

　　目前，我國食用菌的栽培種類約50種，具一定生產規(guī)模的有20種以上。據中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2007年產量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產業(yè)的發(fā)展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等，都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產業(yè)新的增長點。

　　對“朽壤”的巧妙利用，也是對環(huán)境的一大益處。黃建春告訴記者，上海每年治理秸稈的花費高昂，而食用菌栽培的發(fā)展則很大程度上緩解了這一難題。現(xiàn)在也有不少小型的有機蔬菜種植基地，將菌菇培植作為農業(yè)生產的一個環(huán)節(jié)，將農業(yè)廢料進行內部消耗的同時，為消費者帶來了綠色健康的菌菇食品。

　　營養(yǎng)健康的美味佳品

　　菌菇是餐桌上的美味，也是營養(yǎng)豐富的健康食品。在一些素食餐館，特別是注重養(yǎng)生的高檔素菜館中，菌菇無疑是最受矚目的食材種類。豐富的氨基酸和獨特的有機化合物賦予了它們鮮美的滋味和迷人的香氣，大大彌補了蔬食的不足，也因為低脂的特點（鮮品在1%以下），使它們比肉類來更受減肥人士的歡迎。

　　菌菇固然是健康食品，但也要理性看待，關于“菌菇蛋白質含量超過雞蛋”這種斷章取義的宣傳語，其實是商家拋出的煙霧彈。100克雞蛋的蛋白質含量為13.3克， 100克干蘑菇中的蛋白質含量高達21克，而100克鮮蘑菇中蛋白質的含量僅為2.7克，有商家會“不小心”省去了“干品”的概念，消費者也要對“蘑菇中含有的80%的水分”有個清楚的認識。

　　食用菌的氨基酸組成在蔬菜中相對齊全，一般含有17～18種氨基酸，其中包含了8種必需氨基酸，占總氨基酸比例的30%～50%，菌菇稱為健康食品當之無愧。

　　菌菇還富含真菌多糖，它被歸類為膳食纖維，但這些“纖維”與蔬菜中的纖維素并不相同，更像蝦殼、蟹殼的主要成分——幾丁質。真菌多糖十分穩(wěn)定，弱酸弱堿并不能傷其分毫，因此我們的消化道對它們束手無策，只是“整著進，碎著出”，金針菇也因此獲得了“明天見”的殊榮。

　　這些不易消化的纖維能夠促進腸道蠕動，不過也不能沖著這點就大量進食，曾經就有吃香菇吃到腸梗阻的病例。

　　菌菇的礦物質和維生素含量也相對較高，不過，近年來對菌菇的藥理價值研究越來越多，宣稱的功效也越來越強大——提高免疫力、保護肝臟、抗癌等，但一般都是就純提取物而言的，回歸到菌菇本身，這些具有“神奇功能”的物質含量極微。當然，作為日常飲食的一部分，菌菇仍然是餐桌上錦上添花的點綴。

　　采收的藝術

　　“菌菇培植是門藝術，從制作培養(yǎng)基到采收，有很多關鍵的要素需要控制，而各種菌菇都有著各自的‘性格’�！秉S建春如是說。就拿采收環(huán)節(jié)來說，由于菌菇的生長周期短，幾乎在菌房里待上一會兒，都能用肉眼看到它們的生長，因此需要抓準“時機”，比如平菇就應在菌蓋基本展開、孢子即將散出時采收，稍遲則孢子落到菌絲表面而腐爛，影響下茬菇的生長。采收方式也不盡相同，香菇、草菇等應收大留小，平菇無論大小要一次采收完畢，金針菇、蘑菇則要連根拔起……

　　菌菇的采收期對其風味口感、保質期等都會有影響。對商家來說，自然是希望采收得越晚越好，采收晚意味著產量高，而這樣做的代價就是會縮短菌菇的保鮮期，影響風味口感。還有些菇農將只能一次收割的菌菇進行多次采收，更是大大影響了菌菇的質量，增加病蟲害發(fā)生的機率。

　　在國外，菌菇采收甚至演變成了一種“藝術”。對一些收大留小、生長期又短的菌菇，一天可能需要采收三四次。這時，經驗豐富的菇農會在目光一瞥之間就決定其中適采的部分，第一批采收完后悠閑地喝一杯咖啡，之后，正適合進行第二批采收……這種對菌菇“性格”的精準把握，將采收工作變成充滿藝術感和生活感的勞作，這是黃建春所贊同的，并期望將這種“藝術”延伸到整個菌菇栽培過程中。

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本文轉載自：食品與生活

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