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扒了知名火鍋店1000條差評,這7個方面最易“中槍”

2020年07月08日  轉載自:火鍋餐見 田果
內(nèi)容摘要:“對服務的吐槽最多,其次是產(chǎn)品/口味,第三則是性價比,隨后依次是食材、環(huán)境、上菜速度......”近日,《2020川渝火鍋差評大數(shù)據(jù)報告》揭露了部分火鍋品牌在運營中的弊病,引起業(yè)內(nèi)討論與反思。為此...
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“對服務的吐槽最多,其次是產(chǎn)品/口味,第三則是性價比,隨后依次是食材、環(huán)境、上菜速度......”

近日,《2020川渝火鍋差評大數(shù)據(jù)報告》揭露了部分火鍋品牌在運營中的弊病,引起業(yè)內(nèi)討論與反思。

為此,餐見君“突查”了一批頭部品牌火鍋店,扒了近千條留言,梳理出最容易引起顧客“差評”的7個方面,并總結了應對妙招。

01  

差評數(shù)據(jù)分析  

“服務差 ”最高占七成  

定位北京,先看看3家知名度較高的火鍋店,差評區(qū)可謂“怒氣值爆表”。具體分析如下——

A品牌該店的差評率1.7%,其實不算太高,但差評里因為“服務不好”產(chǎn)生的差評竟然占到70%,就不得不引發(fā)重視了。

B品牌從人均看屬于中高端火鍋店,整體的差評率比較低,差評均勻分布于產(chǎn)品、排隊、服務、性價比等方面。

C品牌差評率是比較高的。人均超過100元的餐廳,竟然出現(xiàn)鬧肚子、欺騙消費者等差評,無疑會對品牌口碑造成不可估計的損失。

包括這三家店在內(nèi),餐見君在某團上翻了幾十家火鍋店,總結出3條“差評共性”:

1、服務成最大的槽點 ,樹大招風,在頭部品牌的差評中體現(xiàn)得尤為明顯;

2、除服務外,產(chǎn)品、食材、排隊、性價比 等方面,也收到不同程度的差評;

3、有的品牌忙于跑馬圈地,竟存在偷奸�;�、欺騙消費者等負面行徑。

當然,也存在消費者帶有色眼鏡,放大餐廳問題的現(xiàn)象,但怎樣能夠不辜負消費者的期望,值得每一個餐飲企業(yè)重視差評。

02  

服務、口味、性價比  

這7個領域容易爆發(fā)差評  

“幾乎沒寫過差評,但是今天真的被氣到了”、“我必須要給他們點教訓”,  這大概是消費者掏出手機,在評論區(qū)狠心評上1星的動機。

有關數(shù)據(jù)顯示,火鍋店差評共分為7大重災區(qū),針對這些重災區(qū),餐見君整理出差評回復模板,以及應對措施,僅供參考。

服務不積極

店員打鬧聊天,鍋燒干也沒人加水

▲某火鍋店差評截圖(下同)

很多差評都提到了“店員打鬧聊天、耽誤時間” 、“一個個愛答不理,跟欠你家錢似的” ......

分析成因,可能是門店培訓、管理不到位,也可能是服務員帶情緒上崗。這些細節(jié),都會讓你的顧客調(diào)頭走向競爭對手。

參考話術:  非常感謝您到店體驗,由于我們招了很多新員工,業(yè)務不是很熟悉。今晚大家已經(jīng)通宵學習提升服務質(zhì)量了,服務搞不好,我們不睡覺......

上菜慢  

下單半小時不上菜,現(xiàn)去市場采購了?  

就餐高峰期,經(jīng)常會發(fā)生“上菜慢、菜品斷貨 ”的情況。

建議學習下海底撈的“三分鐘上鍋,五分鐘上菜”,iPad下單或手機下單,也能縮短上菜時間。

此外,統(tǒng)計菜品點購比率,按需備菜;設置每日特價菜,促成客戶點購;結合真實需求,考慮是否采用凈菜。

參考話術:  真的對不起,由于訂單量多,導致上菜/送餐延遲,我們一定會加速上菜/送餐速度,希望您能給我們再次為您提供服務的機會。

性價比不高  

人均100多還沒吃飽,價格超預期  

關于價格的差評,集中體現(xiàn)在:價格貴、菜量少、折扣低 等。

既然顧客選擇進店,說明定價是可以接受的,此類差評多是體驗感沒有達到預期,可能是紙巾收費、地面太臟、菜品不新鮮等原因。

參考話術:  我們的份量都是按照標準嚴格執(zhí)行的,沒讓您吃飽,還是很對不起!下次您就餐/點餐,可以備注一下哦,我讓配菜小哥哥給您加點量!

排隊時間長  

店大欺客?有位置還讓等  

“里面桌子空了一半,外面還在排長隊,浪費我們的時間就為了讓看起來生意火爆?”  

我們經(jīng)�?吹介T前排長龍,店內(nèi)空一片的現(xiàn)象,大多數(shù)網(wǎng)友差評都指向為商家的饑餓營銷。餐見君了解到,存在這種可能性幾率不大,或許因內(nèi)部工作流程沒有銜接到位,導致了這種感受。

參考話術:  實在抱歉,由于員工排班問題,為保證服務質(zhì)量,部分就餐區(qū)域未開放,我們會繼續(xù)完善管理流量,為您提供更好的體驗。

味道差  

鍋底越吃越咸,一次比一次難吃  

鍋底咸、回口發(fā)苦、越煮越渾、油發(fā)黑  ,都是常見的差評。

如果連做餐飲的本質(zhì):好味道,都守不住的話,那距離告別市場不遠了。

參考話術:  您反饋的問題我們非常重視,我們已和廚師長溝通,一定加強技術培訓,同時,也希望您能繼續(xù)監(jiān)督我們。

鬧肚子  

吃完三個人都鬧肚子,徹底失望了!  

火鍋店食安問題多源于食材品質(zhì)不過關、后廚操作不規(guī)范,比如鴨血造假、小料變質(zhì)、菜葉上有蟲、員工不帶頭套口罩等。

排查后廚前廳、加強員工食安意識、搭建操作標準、規(guī)范,不要讓所有努力都功虧一簣。

參考話術:  非常抱歉給您帶來不好的就餐體驗,方便留一下您的聯(lián)系方式?我們會轉交給相關負責人核實處理,也可以撥打客服電話:xxxx反饋。

優(yōu)惠規(guī)則混亂

低價誘惑團購,套餐竟不含鍋底  

為了攬客,不少餐廳在美團推出低價套餐,消費者購買使用后,才被告知不含鍋底小料費,需要另付。商家也很冤:明明有注明,是他們沒看見啊!

同樣,關于優(yōu)惠券的差評還有:這家店能用,那家店不能用、消費滿多少才能用、機器壞了不能用......

既然讓利給消費者,就要讓的爽快,讓出好體驗。讓顧客得便宜,卻又設置重重門檻,這是搬起石頭砸自己的腳。

參考話術:  對不起,是我們的失職,未提醒您優(yōu)惠券的使用規(guī)則,這是我的電話:xxx,下次來店里直接找我,給您免費送兩個菜。

03  

消滅差評  

優(yōu)化門店管理是首要  

如何消滅差評?餐見君建議從兩方面著手——

對內(nèi):優(yōu)化管理,做好員工培訓  

紅利期,拼老板的戰(zhàn)略能力,瓶頸期,拼門店的運營能力。差評問題,歸根結底是精細運營問題,QSC(品質(zhì)、服務、清潔)得抓牢。

2020年初,西貝重啟精益賽場,打破“鐵飯碗”:每20家門店為一個競賽組,由總部派出裁判,在生產(chǎn)、服務、食安、場景等方面,對門店進行全面幫裁,促進門店管理升級。

肯德基花費大量時間和資金在培訓員工上,每年超2萬名員工、97%的店長接受了培訓。

對于千萬中小品牌來說,更要重視標準執(zhí)行是否到位,即使再不起眼的“標準”沒有做到位,也會影響消費者體驗。

對外:適當放權,設置專崗監(jiān)測  

研究表明,如果當場為顧客解決問題,95%的顧客還會再來。

因此,當一線服務員可以自主進行最及時的危機處理,往往就能大事化小,小事化無。

海底撈服務員就被賦予了很多“權力”:送菜、給顧客送禮、打折、代替顧客外出買店內(nèi)沒有的物品 等。

何時給顧客送、如何送、送了后如何,這種“送”文化,是需要進行培訓的——送,要送出感情,免,要免出價值。

另外,建議設立專門崗位,安排專門人員(可以是店長),對線上差評進行實時監(jiān)測、反饋。

這個人,需對餐廳運營情況十分熟悉,有較強的應變能力,擅長人際溝通并有較強的文字表達能力。

寫在最后:  

西貝賈國龍說,“餐飲業(yè)是來不得半點虛假的行業(yè) ,什么時候不好好做,飯菜質(zhì)量不好,價格高,服務不好的時候,客流馬上就下降�!�

當你的客流下降,其實是你的基本面出問題了,而當再回歸到基本面,好好抓飯菜質(zhì)量,好好抓服務和環(huán)境,客流就又回來了。

“ 餐飲行業(yè)就是勤行,百年老店百年忙,稍微懈怠就站一旁。”    希望每一個經(jīng)營者心中都有這根弦。

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本文轉載自:火鍋餐見 田果

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