廚房菜品創(chuàng)新秘技（一）

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　　金融危機愈演愈深，許多餐飲企業(yè)面臨著生意清淡，效益下滑的嚴竣局面。為了爭取客源，有些餐館甚至推出一元的特價菜。

　　在這種嚴竣情況下，對于廚師來說，如何創(chuàng)新菜，既是在失業(yè)率驟升的就業(yè)大環(huán)境中保住飯碗的迫切之舉，也是讓餐廳能招來更多客源的制勝法寶。如何創(chuàng)新菜？有哪些經(jīng)驗可以遵循？本期的特別專題為你的創(chuàng)新助一臂之力。

　　一，你的“創(chuàng)商”有多高？

　　“創(chuàng)商”，也就是我們所說的創(chuàng)造力，它與我們平常所說的智力并不一樣。智力是偏重于認識方面的綜合能力，創(chuàng)造力是提供首創(chuàng)性的、具有社會意義的產(chǎn)物。智力側(cè)重于正確的認識，創(chuàng)造力則側(cè)重于新發(fā)現(xiàn)。創(chuàng)造力與智力相關，但不能等同，心理學家的研究表明，具有高創(chuàng)造能力的人，一定具有高智力；但智力高的人，不一定有創(chuàng)造能力。

　　創(chuàng)造力是個人獨有的特殊能力，這種能力對于個人職業(yè)的成功，對于促進社會的發(fā)展進步具有重要作用。作為廚師來說，擁有過人的創(chuàng)造力，在職業(yè)生涯中，無疑會助我們一臂之力。譬如在創(chuàng)新菜的研發(fā)上，烹飪技能過硬，再加上過人的創(chuàng)造力，那么你的成功點將會比別人多出許多。一個具有創(chuàng)造力的廚師，完全有成為企業(yè)管理者的天賦�，F(xiàn)實中，大廚出身的總經(jīng)理也不在少數(shù)。那么，你的“創(chuàng)商”如何呢？

　　先來做個有趣的“創(chuàng)商”測試吧。

　　下面是30個問題，如符合你的情況，則在（ ）里打上“√”，不符合的則打“×”。

　　1、無論領導還是普通同事，你在與其交談時總能專心傾聽（ ）

　　2、完成了上級布置的某項工作，你總有一種興奮感。（ ）

　　3、上班開檔的第一件事，你首先會觀察冰箱內(nèi)的情況。（ ）

　　4、工作繁忙時，如果客人點的菜有某一種原料沽清，你首先不會選擇退菜，而是想用什么原料來替代它。（ ）

　　5、你尊重權威，但從來不迷信他。（ ）

　　6、你有時會對某件事情過于熱情洋溢。（ ）

　　7、無論在哪，倘若發(fā)現(xiàn)某種新食材或調(diào)味品，你總會購買，并研究它。（ ）

　　8、本部門不忙的時候，你經(jīng)常會去廚房其他部門幫忙。（ ）

　　9、你很喜歡聽到客人對菜品的反饋意見。（ ）

　　10、你經(jīng)常會憑直覺來判斷事情的對與錯。（ ）

　　11、與餐飲有關的書籍或影視劇，你總是會很關注。（ ）

　　12、你認為，靈感與事情的成功與否是息息相關的。（ ）

　　13、遇到客人退菜，你從沒想過是客人無理取鬧。第一反應是自己哪里做錯了。（ ）

　　14、如果讓你重新選擇職業(yè)，你依然會選擇廚師。（ ）

　　15、你的工作服和手布總是很干凈。（ ）

　　16、在考驗面前，你總會保持的很鎮(zhèn)定。（ ）

　　17、在問題解決過程中找到新發(fā)現(xiàn)時，你總會感到十分興奮。（ ）

　　18、你從來沒有過看不起其他菜系廚師的念頭。（ ）

　　19、對事物的各種原因喜歡尋根問底。（ ）

　　20、從事帶有創(chuàng)造性的工作時，你經(jīng)常忘記時間的推移。（ ）

　　21、生活中你不只有一項興趣愛好。（ ）

　　22、無論開檔還是收檔，你都會井井有條，按部就班地進行。

　　23、你總能夠經(jīng)常預測事情的結(jié)果，并正確地驗證這一結(jié)果。（ ）

　　24、遇到困難和挫折時，你從不氣餒。（ ）

　　25、你至少能基本勝任除本部門外，廚房另一個部門的工作。（ ）

　　26、你甚至能與廚房刷碗擇菜的大姐們打成一片。（ ）

　　27、生活中你很喜歡收藏各類物品。（ ）

　　28、生活中你自認為有很好的審美感，并能得到大多數(shù)人的認可。（ ）

　　29、你很樂意為新穎的想法而花費大量時間，并不要求實際的回報。（ ）

　　30、你一點也不看重本次測試的結(jié)果，只當它是閑暇時的一個娛樂而已。（ ）

　　如果全部問題答案都是打“√”，則證明你創(chuàng)造力非凡；如果25~29道題答案打“√”，則證明你創(chuàng)造力很強；如果18~24道題答案打“√”，則證明你創(chuàng)造力良好；如果10~17道題答案是打“√”的，則證明創(chuàng)造力一般；如果低于10道題答案是打“√”，則證明創(chuàng)造力較差。（測試僅供參考，）

　　二，開始創(chuàng)新前，你應該了解的基本常識……

　　菜品創(chuàng)新要求迎合客人需求，要求價格合理，物有所值；要求菜品色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；要求安全衛(wèi)生；環(huán)境舒適；要求服務熱情周到，上菜速度快；在決定創(chuàng)新前，你應該了解以下一些常識：

　　1、菜品原料的創(chuàng)新：

　　現(xiàn)在各種新鮮烹飪原料不斷從國際引進，有些菜品原料的搭配，也要不斷深化改革，搜集海陸空三大奇珍異食，打破舊的傳統(tǒng)觀念，以突出原料創(chuàng)新菜。

　　2、色彩創(chuàng)新：

　　烹調(diào)中菜肴的色彩是由固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果，在色彩的搭配上，要根據(jù)原料的固有色彩用異色搭配法和一席菜中的花色搭配法，使菜肴五顏六色、五彩繽紛、和諧悅目。

　　3、口味形態(tài)的創(chuàng)新：

　　五味調(diào)和百味香，五味調(diào)合百味鮮，菜肴的味型種類很多，第一種是利用原料本身的味道，第二種是采用多種原料復合的味道，第三種是利用中西餐各種復合調(diào)味品改變原料的滋味，復合成美味菜肴。菜肴的形態(tài)大部分是由刀工、刀法、的種類去實現(xiàn)的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形態(tài)逼真，美觀大方，使就餐者賞心悅目，食欲大增。

　　4、烹飪技法創(chuàng)新：

　　烹飪技法幾十種，每種都有不同的特點和區(qū)別，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)主要靠烹調(diào)技法來實現(xiàn)，一字之差其口味各異。許多菜系的烹調(diào)技藝也存在一些不科學的程序和制法，必須在創(chuàng)新過程中加以解決。烹調(diào)技藝要按菜品質(zhì)量和制作程序去烹制，避免制作過程中的營養(yǎng)流失，要逐步向標準化、工業(yè)化、現(xiàn)代化方向發(fā)展。作為一名好廚師，就要研究新技藝，創(chuàng)造新菜肴。

　　5、中西餐結(jié)合創(chuàng)新：

　　中西餐各具特色，南國之味，北國之風，異國奇特，將中西餐結(jié)合起來，具有本鄉(xiāng)之主味，異國之別味，令人陶醉。

　　6、挖掘古菜絕技：

　　日月輪回，菜肴有時也要輪回，更別有一番風味，例如成都公館菜、譚氏官府菜、滿漢全席、三國菜、蜀王菜、民俗民風菜等至今都被人們所欣賞。因此創(chuàng)新時更要挖掘古式菜品。

　　7、器皿創(chuàng)新：

　　俗話說“人是樁樁，全靠衣裳”。菜肴也是一樣，菜肴離不開器皿，而器皿襯托菜肴。器皿的各種要求與菜肴的類別相適應，菜肴千姿百態(tài)，而器皿也應隨著菜肴變化無窮；器皿的色彩與菜肴色彩相適應，器皿色彩與菜肴色彩之間有著調(diào)和與對比的關系，補色對比，彌補圖案造型不足；器皿的形狀、花紋應與菜肴的圖形、料形搭配，要配合得體�？傊�器皿和菜肴的搭配，要突出菜肴的藝術美和觀賞美；器皿的質(zhì)地要與菜肴的價格相吻合。菜肴貴在色、味、形、而器的價值在于它是精美的工藝品，兩者結(jié)合，美食與美器相配，方顯出色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、皿的佳肴珍饌的特色。

　　8、菜單創(chuàng)新：

　　菜單形式多種多樣，其格式五花八門。目前最實用的有圖形菜單與實物鮮活菜單，使客人心明眼亮，明明白白消費，實實在在享用。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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