菜品的創(chuàng)新思路與創(chuàng)新方法

　　菜品的創(chuàng)新思路

　　1.接觸新事物

　　●新設(shè)備

　　酒店可以適當(dāng)?shù)卦黾右恍┬略O(shè)備，例如以前使用的都是手工炸鍋，現(xiàn)在可選用日本進(jìn)口的一種炸鍋，這種炸鍋可將熱度固定在200℃左右，不會(huì)出現(xiàn)過(guò)低、過(guò)高現(xiàn)象；原來(lái)采用的是手工炸的方式，即把油舀進(jìn)鍋里，然后進(jìn)行加熱，憑著感覺(jué)從表面進(jìn)行識(shí)別，而現(xiàn)在可通過(guò)設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行控制。

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上還出現(xiàn)了一種調(diào)味嘗試劑，即將試劑放入湯里，試劑上會(huì)顯示湯的鹽味是多少。有了這種調(diào)味劑，就可以很好地掌握鹽的分量，識(shí)別菜肴的味道，為鹽味的標(biāo)準(zhǔn)打下良好的基礎(chǔ)。

　　●新技術(shù)

　　新技術(shù)主要是指在菜肴創(chuàng)新方面的一種變換方式。蒸、煮、炒、燉都是中餐一直采用的傳統(tǒng)技術(shù)，如果能把西餐的技術(shù)應(yīng)用到中餐，就能在技術(shù)方面得到提升。

　　●新工藝

　　工藝方法是多元化的，例如烹飪一道菜，可以是熘，可以是爆炒，也可以是川，新工藝和新方法將給菜肴創(chuàng)新提供很好的鋪墊。

　　●新餐具

　　現(xiàn)在有很多新式的餐具：竹筐、瓷器、瓦罐，還有比較傳統(tǒng)樸實(shí)的陶器等。

　　新餐具加上菜品的新模式、新外形，將給客人一種外形創(chuàng)新的感覺(jué)。如果都是用白盤(pán)子、大白碗盛裝菜品，再好的菜品都很難給客人留下印象。相反，如果盛裝的器皿有竹筐、有藍(lán)色花邊的瓷器、有玻璃器皿，有高、矮，有藍(lán)色、紅色，有透明的，僅僅通過(guò)餐具的準(zhǔn)備，就形成了一道靚麗的風(fēng)景線(xiàn)。

　　●新調(diào)料

　　新調(diào)料是指沒(méi)見(jiàn)過(guò)、沒(méi)用過(guò)的調(diào)料，只有新調(diào)料和新原料的產(chǎn)生，才能進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。中國(guó)的調(diào)料可以分為三大類(lèi)：第一類(lèi)是液體的，像傳統(tǒng)的料酒、醬油、香醋，以及后來(lái)出現(xiàn)的蠔油、海鮮醬、花生醬等；第二種是固體的，如鹽、白糖、味精、雞粉、香精等；第三種調(diào)料是蔥、姜、蒜、中草藥材調(diào)料、枸杞、香葉、羅漢果、山乃、草寇、肉寇、白芷、辣椒、花椒等。

　　中國(guó)大江南北的調(diào)料市場(chǎng)基本上都是銷(xiāo)售一樣的調(diào)料，唯一的區(qū)別就是當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)，例如采購(gòu)臘肉應(yīng)該去湖南，采購(gòu)火腿應(yīng)該到浙江金華，采購(gòu)鮑魚(yú)應(yīng)該到廣州，采購(gòu)海參應(yīng)該到煙臺(tái)、青島。而新調(diào)料普遍是從南方向北方傳，由西方向中國(guó)傳，很多西餐中所使用的調(diào)料在中餐中都沒(méi)有使用過(guò)，例如百里香、香毛草、汾酒，調(diào)制的番茄汁也是五花八門(mén)。

　　要想找到全新的調(diào)料，可以到跨地區(qū)的干貨市場(chǎng)或調(diào)料市場(chǎng)尋找，也可以從新的菜肴中找出一種新的調(diào)料配方，例如中餐借鑒西餐，從而產(chǎn)生新的調(diào)料。

　　2.開(kāi)拓新視野、新思維

　　●進(jìn)入高檔酒店

　　餐飲研發(fā)人員應(yīng)該經(jīng)常去一些高檔酒店或相等規(guī)模的酒店考察，通過(guò)品嘗其菜品，觀察其服務(wù)特色，考察其造型、環(huán)境布置等方面，以便得到創(chuàng)新靈感。

　　●進(jìn)行異地考察

　　可以通過(guò)進(jìn)行異地考察來(lái)開(kāi)拓視野，考察外地新推出了什么特色菜、特色調(diào)料、原料等，通過(guò)考察，對(duì)本餐廳的菜品進(jìn)行創(chuàng)新和改良。

　　●多參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)

　　餐飲研發(fā)人員還應(yīng)經(jīng)常參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，通過(guò)學(xué)習(xí)補(bǔ)充自己知識(shí)的不足，了解餐飲業(yè)新的信息和動(dòng)向，開(kāi)拓思維，從而避免閉門(mén)造車(chē)。

　　3.關(guān)注新潮流

　　作為研發(fā)人員還應(yīng)該關(guān)注社會(huì)的新潮流。

　　●減肥潮流

　　現(xiàn)代人都很注重健康，以瘦為美，針對(duì)女士或胖人，企業(yè)應(yīng)該多研發(fā)一些低脂肪、多維生素、少含油量的菜肴，例如水果類(lèi)、清湯類(lèi)能起到減肥的作用，茶葉也有很好的潤(rùn)腸功效，這些菜肴都可以以減肥作為賣(mài)點(diǎn)。

　　●美容潮流

　　現(xiàn)在的人們都很注重自己的外表，女性朋友更是如此�；ā⑹卟�、水果、含膠汁高的原料都可以起到美容作用。雖然吃這些菜在短時(shí)間內(nèi)看不出效果，但經(jīng)常吃就可以達(dá)到美容的效果，所以在推銷(xiāo)時(shí)強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，就可以使顧客經(jīng)常光臨。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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