如何做好菜點(diǎn)創(chuàng)新

　　一、菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的原則

　�。ㄒ唬┱�確定位

　　菜點(diǎn)創(chuàng)新必須正確抓住各類菜點(diǎn)的本質(zhì)特征，做到有的放矢。

　　（二）順應(yīng)潮流

　　創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)，必須順應(yīng)時(shí)代潮流，適應(yīng)人們對(duì)飲食變化的追求，才能具有廣闊的市場(chǎng)前景。

　�。ㄈ�）顧及成本

　　1、注意菜點(diǎn)的實(shí)際成本，如原料成本、工時(shí)耗費(fèi)，盡量降低。

　　2、注意客人的感覺(jué)成本，增加客人的感覺(jué)成本。

　　3、注意時(shí)令性和地方性，即盡量就地取材，開(kāi)發(fā)時(shí)令菜肴。

　　4、注意開(kāi)發(fā)低成本、造型美，口味好的菜肴

　　5、并努力做好下腳料的綜合利用。

　　（四）創(chuàng)新特色

　�。ㄎ澹┭�序漸進(jìn)

　　可考慮采用“四用法”，即傳統(tǒng)菜點(diǎn)反復(fù)用、特色菜點(diǎn)保持用，時(shí)令菜點(diǎn)及時(shí)用，創(chuàng)新菜點(diǎn)間隔用

　　二、創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)的基本思路

　　菜點(diǎn)的創(chuàng)新，關(guān)鍵在于思路的開(kāi)闊與變化。其基本思路與做法，主要有以下幾個(gè)方面：

　�。ㄒ唬┕艦榻裼�，推陳出新，做好傳統(tǒng)菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)

　　1、首先是歷史菜的挖掘和開(kāi)發(fā)；

　　2、其次是鄉(xiāng)土菜的挖掘和開(kāi)發(fā)；

　　3、再次表現(xiàn)為家常菜的挖掘和開(kāi)發(fā)。

　�。ǘ�）洋為中用、中西合璧

　　1、西料中用，即廣泛使用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)�料，為中菜制作所用�?

　　2、西味中調(diào)，即廣泛吸取西方常用調(diào)料來(lái)豐富中菜之味；

　　3、西法中效，即借用西餐烹飪技法來(lái)制作中餐菜肴；

　�。ㄈ�）菜點(diǎn)交融、相得益彰

　　菜點(diǎn)交融，主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：

　　1、菜肴面點(diǎn)化，即菜肴借鑒面點(diǎn)變化多樣的制作手法，并使菜肴的外形具有面點(diǎn)的特征，以假亂真，以菜充點(diǎn)，

　　2、面點(diǎn)菜肴化，即面點(diǎn)借鑒菜肴的烹飪方法和調(diào)味手段，改進(jìn)傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝，使面點(diǎn)具有菜肴的某些特征和功能，

　　3、菜點(diǎn)合一，即把菜肴和面點(diǎn)通過(guò)不同的方式組合成一種新的菜肴，其主要方式有：組合式、跟帶式、混融式和裝配式，

　�。ㄋ模└�材易質(zhì)、改頭換面

　　菜點(diǎn)制作中的更材易質(zhì)，改頭換面之法眾多，最基本的方法有以下幾種：

　　1、葷托素法，即用植物性原料，烹制像葷菜一樣的菜肴，

　　2、釀、嵌制法，即對(duì)原料進(jìn)行偷梁換柱、使其材質(zhì)更易，原形保持，但質(zhì)地變化，口感變易，口味獨(dú)特之方法。

　　3、移花積木，即將某些菜系中較成功的技法，調(diào)味、裝盤(pán)等轉(zhuǎn)移、應(yīng)用到另一菜系菜點(diǎn)中以圖創(chuàng)新的一種方法。

　�。ㄎ澹┆�(dú)辟蹊徑，出奇制勝

　　改變思維定式，設(shè)法對(duì)已有原料，加工方法、烹調(diào)技術(shù)從新的角度去思考創(chuàng)新，或跳出傳統(tǒng)框框，用新的原料，制造新的方法，推出新、奇、特之菜點(diǎn)。

　　（六）小處著手，以小見(jiàn)大

　　所謂小處著手，指菜點(diǎn)創(chuàng)新可借助各種調(diào)味品實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新之目的，調(diào)味品的使用程度及味型調(diào)制的變化可成為創(chuàng)新的重要源泉。

　　三、創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)管理

　　要使創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)的工作持續(xù)進(jìn)行，并卓有成效，就必須加強(qiáng)創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)的管理。

　�。ㄒ唬┳⒅匦畔⒐芾�

　　全面、及時(shí)、準(zhǔn)確的信息，這是做好創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)工作的基礎(chǔ)。

　�。ǘ�）把握發(fā)展趨勢(shì)

　　餐飲發(fā)展趨勢(shì)是菜點(diǎn)創(chuàng)新開(kāi)發(fā)的重要依據(jù)。

　�。ㄈ�）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)

　　創(chuàng)新菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)，是飯店餐飲業(yè)務(wù)管理的重要組成部分，必須列入重要議事日程，加強(qiáng)計(jì)劃管理，井由專人負(fù)責(zé)。

　�。ㄋ模┙�立激勵(lì)機(jī)制

　　建立創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)的獎(jiǎng)勵(lì)制度。尤其應(yīng)針對(duì)廚師建立各項(xiàng)激勵(lì)機(jī)制。

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