菜品創(chuàng)新的公式

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　　創(chuàng)新的公式是：掌握基本功＋了解傳統(tǒng)菜＋口味變化＋原料變化＋造型變化。

　　1、掌握基本功

　　要做到創(chuàng)新首先要掌握基本功，一名廚師或研發(fā)人員的基本功包括刀功、勺功、爐功、火候，離開了這些基本的要求，就談不上創(chuàng)新。

　　2、了解傳統(tǒng)菜

　　傳統(tǒng)的川菜有魚香肉絲、宮煲雞丁、回鍋肉、家常豆腐、開水白菜等；傳統(tǒng)的魯菜有九轉(zhuǎn)大腸、奶湯蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋魚等；揚(yáng)州淮揚(yáng)菜的傳統(tǒng)名菜有松鼠魚、大肚干絲、蟹粉獅子頭、趴燒整豬頭、拆毀鰱魚頭；粵菜的傳統(tǒng)菜有蠔油牛柳、龍虎斗。

　　沒有傳統(tǒng)就無所謂創(chuàng)新，所有的創(chuàng)新都是嫁接在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的，通過添加、刪除、更新、變化而產(chǎn)生。新的味型、新的方式、新的口味、新的發(fā)現(xiàn)，就是創(chuàng)新。

　　3、口味變化

　　創(chuàng)新要大膽，前面提到：沙拉醬、芥末膏、白糖、橙汁可以調(diào)成一種味；蕃茄醬、橙汁、白糖、鹽也可以調(diào)成一種味；麻辣味里面加孜然粒；老干媽和孜然粒一起用；花椒鹽里面加孜然粒，這些都是口味的創(chuàng)新。

　　4、原料變化

　　通過原料變化進(jìn)行創(chuàng)新比較常見，如把雞肉換成豬肉，豬肉換成牛肉，牛肉換成羊肉，羊肉換成魚片，金針菇換成綠豆芽，豆芽換成芹菜，芹菜換成鮑菜，水煮魚換成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黃河鯉魚做成糖醋鯽魚、糖醋鱖魚，從而利用原料的變化產(chǎn)生豐富多樣的創(chuàng)新。

　　5、造型變化

　　優(yōu)美的造型可以給人以賞心悅目的感覺。廚師要善于變化造型，要懂得藝術(shù)美學(xué)和藝術(shù)欣賞。

　　創(chuàng)新思路的公式是：不相干原料、調(diào)料A＋不相干原料、調(diào)料

　　例如竹香田螺雞、腰果蜜棗、南乳花生、山楂檸檬汁、粽子板栗、肥桃粽子，都是不相干的食品，但做出來的菜品味道卻很好。又如米粉肉一般是把豬肉切好、腌制后加上米粉蒸，再用荷葉或粽葉包，但是有的餐廳用干辣椒蒜苔炒米粉肉，味道也很好。

　　所以，創(chuàng)新就是一層紙，有的人看到的是一道菜，有的人做的是一個(gè)公式，把不相干的食品組合在一起，就成了一道菜。

　　創(chuàng)新原則公式是：A原料、調(diào)料＋B原料、調(diào)料＝合肴相

　　例如牛肉魚丸菜的原料是清湯牛肉，調(diào)料是串魚丸，兩者結(jié)合后的名字就叫牛肉魚丸。在味道上，它具有牛肉的清、魚丸的鮮；從質(zhì)感上牛肉是軟香，魚丸是細(xì)嫩，形成對(duì)比；從鮮味上，牛肉和魚丸也各具特色。

　　又如八帶魚頭干鍋是用白鰱魚頭加蠔油、海鮮醬、甜面醬，組成復(fù)合漿汁。魚頭要用花椒油煎一下，煎完后放入干鍋，然后加蠔油、海鮮醬、甜面醬和八帶魚一起燜，味道非常好。

　　已有菜式的創(chuàng)新公式

　　1、高檔主料＋低檔輔料

　　例如白灼芥蘭銀鱈魚，其用料是銀鱈魚一片，芥蘭10克左右，這道菜的賣點(diǎn)是銀鱈魚，屬于高檔的食品，而芥蘭相對(duì)便宜，屬于低檔輔料，最終組合而成的菜品從外形、色澤看都很漂亮。這也是一種絕好的創(chuàng)新方式，第一可以減少成本，第二味道也不錯(cuò)。

　　2、低檔主料＋高檔輔料

　　這種菜成本低，但是看起來檔次比較高，味道也比較好。例如干貝冬瓜球這道菜，冬瓜很便宜，干貝是起到點(diǎn)綴作用的，效果也不錯(cuò)。又如揚(yáng)州春蘭大酒店推出的干貝蘿卜菜，是將象牙白蘿卜去皮后，用臘肉和干貝煲，最后用玻璃碗盛裝，蘿卜用湯勺一挖，入口即化，香味濃郁。

　　低檔佐料加高檔輔料菜的成本不高，但是在高檔宴席上也能推出，很多酒店都有這樣的菜品，但前提是要更好的開發(fā)、借用、研究、借鑒、嫁接更多的產(chǎn)品出來。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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