老字號變臉“夫妻肺片”賣火鍋

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商務部曾兩次評定中華老字號，成都21家入選。四川省商務廳分三次認定“四川老字號”，成都共有37家。記者調查發(fā)現，老字號大多面臨經營困局，其中，“傳承與創(chuàng)新”的矛盾性需求，是困擾眾多老字號的難題。

成都市飲食公司(以下簡稱“飲食公司”)把更多焦點放在了創(chuàng)新上。公司旗下共有9個中華老字號品牌，10個四川老字號品牌(其中9個重合)。去年，公司投入700多萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的變化，就是老字號首次嘗試賣火鍋。該公司還準備今年再投700萬，“變臉”兩家老字號，“既要重振品牌，又要重振市場。不能讓老字號砸在我們這代人手上�！�

“夫妻肺片”開賣火鍋

月流水是“變臉”前3倍

“每一個老字號都經過了幾代人努力，不能在我們這一代手里消失或者邊緣化了�！痹谖挥谖氖庠航疖饺夭蛷d三樓的辦公室里，飲食公司董事長胡家鳳長長地嘆了一口氣。她的辦公室是古色古香的中式風格，與總府路上剛完成裝修的“夫妻肺片”店截然不同。

不管是中華老字號還是四川老字號，夫妻肺片均占有一席之地。在成都，夫妻肺片是人盡皆知的川菜經典，而在位于總府路的“夫妻肺片”總店里，主營的卻不僅是夫妻肺片，還有眾多老字號餐飲菜式，包括樟茶鴨、鐘水餃、回鍋肉……去年底開始，該店首次嘗試賣火鍋，也是眾多百年老字號里，第一次開賣火鍋。

百年老字號賣火鍋，意味著什么?“這是我們菜品創(chuàng)新的一次嘗試�！痹摴�司辦公室相關負責人介紹，公司加大了創(chuàng)新步伐，去年投入700萬元，讓“夫妻肺片”、“盤飧市”店“變臉”，其中最重要的工程，就是裝修“夫妻肺片”二樓的火鍋店。

線條簡潔，色彩清新，新裝修的“夫妻肺片”一改此前老字號風格的古色古香，是典型的現代簡約風格。完成裝修后，該店菜價有少許上漲，不過，流水卻是此前的3倍，“差不多每個月有300萬元左右�！痹摰旮苯浝怼ⅰ胺蚱薹纹�”傳統(tǒng)制作技藝非遺傳承人王欽銳表示。

老員工跟不上市場

首要任務是讓服務員學會微笑

“企業(yè)發(fā)展到一定程度，就要升級換代。對企業(yè)來說，要迎合現代市場經濟，就需要轉型創(chuàng)新�！焙�家鳳坦承，公司曾受“口味變了”之困，最終，公司選擇了更多改變，“品牌不是光靠‘老字號’三個字就能體現的，必須衍生出實際的消費需求，如何吸引年輕人用餐是發(fā)展關鍵�！�

這不是飲食公司第一次重大改變。這家成立于1956年的國有企業(yè)，曾在2002年完成改制�！肮�司是老企業(yè)，雖然完成了改制，但很多體制上的改變需要時間。”

“變臉”是改革，不僅體現在裝修改變和菜品創(chuàng)新上，管理模式經得起市場考驗才最重要。完成改制的飲食公司全員持股，股東達到上千人，老員工更是數量龐大，這也是讓王欽銳一度頭疼的地方，“此前的飲食公司體制下，很多老員工沒有市場化心理，服務態(tài)度這些跟不上�！�

“變臉”后，王欽銳將服務質量與業(yè)績掛鉤納入店面管理，“首要任務就是讓服務員學會微笑�！�

店面由香港著名設計師參與設計，費用40萬元。王欽銳先與設計師定好方案，才找到公司高層提議設計費，“最初高層心里都沒得底，現在看到成效，后頭改造的店面都預算了設計費�！�

這家曾經的老國企開始嘗試更多市場化，師徒制傳承變成師徒制加“考核”，并以股份激勵。

今年再投700萬元

5年時間完成9個店面升級

“公司是一個老企業(yè)，所有東西都很老，要活，必須創(chuàng)新�！焙�家鳳表示，老字號并非獨立存在，需要抱團取暖，“我們9個品牌，如果不是集團化運營，早就分散了�！�

飲食公司準備今年再投700萬，對城西的龍抄手食府和“陳麻婆”做店面升級改造，公司5年時間將完成9個店面升級。

“有些餐飲是純餐飲，有些是文化餐飲。我們有些老字號在虧損，但我們要扛住，不能讓它們在我們手上消失了�！惫�司剛成立時，有107家店，大多在一環(huán)以內，隨著時間推移，幾經變遷，目前只剩下23個“中華老字號”門店，自營門店只有當初的五分之一。

在多年的摸索中，公司多次探索方向。今天的“夫妻肺片”火鍋店，此前是一家麥當勞。事實上，飲食公司曾經想過參考肯德基、麥當勞等西方快餐。

老字號為何做不成洋快餐?“最難的是標準化。”川菜講究一菜一味，每一個廚師的手藝尚且有差異，流水線生產更是難事。胡家鳳表示，目前公司的賴湯圓、鐘水餃正在嘗試工業(yè)化生產，未來火鍋也將納入標準化生產。

創(chuàng)新的最大瓶頸是什么?“保留傳統(tǒng)和變革創(chuàng)新依然不好衡量。”公司辦公室相關負責人表示，公司依然受到“不是原來的味道”的質疑。

而王欽銳有另外的參考對象。在“變臉”前，他曾組織團隊去臺灣鼎泰豐學習，巧合的是，鼎泰豐入駐成都前，也曾有團隊到“夫妻肺片”參觀考察，“我們跟他們在定位、菜品上有很多相似點，鼎泰豐的運營很值得學習�！�

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本文轉載自：成都商報

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