氣死同行：開(kāi)一家火一家 純利超20%

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鼎高高創(chuàng)始人董磊固夫婦和大哥高東紅的目標(biāo)是要把鼎高高打造為陜西美食中的標(biāo)桿。

記者親歷 生意確實(shí)很好

聽(tīng)聞鼎高高陜西美食生意很好，記者于4月8日晚19時(shí)40分許，4月10日中午12時(shí)40分許，分兩次前往鼎高高龍德廣場(chǎng)家樂(lè)福超市店一探究竟。

8日晚19時(shí)40分，在家樂(lè)福超市門(mén)口，人流相對(duì)白天稀少。此時(shí)段本該并無(wú)多少人就餐，然而鼎高高店內(nèi)上座率卻接近80%。

10日中午12時(shí)40分，正值周日，人流如織。鼎高高陜西美食店門(mén)口排著長(zhǎng)龍。而周邊的其它快餐店，上座率還不到60%。

記者兩次去鼎高高店，確發(fā)現(xiàn)其生意很好，客流量較大。

查閱鼎高高店內(nèi)菜單后，記者發(fā)現(xiàn)，這家店的菜品既有快餐，又有小吃，還有些類似正餐的燉菜，仿佛真的就是個(gè)“四不像，”店里對(duì)其主要經(jīng)營(yíng)方向的定位比較模糊。

(在北京很受歡迎的鼎高高陜西美食)

一家地方美食，在京城餐飲界，競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境里，究竟是怎么一步步走出自己的天地?怎么做到生意火爆?為什么模糊的菜品定位反而大受歡迎?它背后究竟有什么樣的經(jīng)營(yíng)秘訣?

4月11日，記者采訪了這家“四不像的”陜西美食鼎高高創(chuàng)始人之一的董磊固。

初出茅廬 不了解市場(chǎng)

原本做服裝生意的董磊固，2014年10月，跨界轉(zhuǎn)行到京城餐飲界，利用多年管理服裝直營(yíng)店的經(jīng)驗(yàn)，和有著三十多年后廚經(jīng)驗(yàn)的大哥高東紅，聯(lián)合創(chuàng)建了鼎高高陜西美食。

董磊固無(wú)餐飲經(jīng)驗(yàn)，高東紅有相關(guān)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，但之前沒(méi)在京城做過(guò)餐飲。所以，他們對(duì)于京城的餐飲市場(chǎng)并不了解。

餐廳如何定位?客單價(jià)多少合適?地方口味會(huì)不會(huì)被大眾接受?等等問(wèn)題，鼎高高的創(chuàng)始人心里都沒(méi)譜。

為了降低風(fēng)險(xiǎn)，他們決定找個(gè)人流相對(duì)好的地方先試試水。

23平米小吃店試水 年入180萬(wàn)

“第一家店在崇文門(mén)國(guó)瑞城，位置在商場(chǎng)里還較偏僻，面積只有23平米，20來(lái)個(gè)座位�！倍�磊固說(shuō)�！皸l件有限，所以上的菜品很少，只有肉夾饃、涼皮、臊子面、酸辣粉等制作簡(jiǎn)單的小吃。”

從沒(méi)在京城餐飲界混過(guò)的鼎高高，居然在國(guó)瑞城一炮打響。陜西小吃很受歡迎，開(kāi)店以后天天排隊(duì)，不久就擁有了一批老顧客。這個(gè)只有23平米，人均客單價(jià)20元的小店，日均收入5000多，回頭客眾多。

新店增加面積與菜品 半年回本

第一家店的成功，讓鼎高高對(duì)京城的市場(chǎng)有了信心，“至少還是比較認(rèn)可產(chǎn)品的味道�！�

接著，鼎高高開(kāi)始了對(duì)陜西美食店經(jīng)營(yíng)模式的多種嘗試。

面積增加等同時(shí)，也豐富餐廳的菜品。第一家店主營(yíng)小吃，第二家店加入了biangbiang面、臊子面等面食簡(jiǎn)餐。

兩個(gè)月后(2014年12月)，“天通苑華聯(lián)店開(kāi)業(yè)，這個(gè)店50多平米，每天爆滿，翻臺(tái)率極高，凈利率超過(guò)20%。”董磊固說(shuō)。

天通苑店的火爆，讓鼎高高堅(jiān)定了信心，他們發(fā)現(xiàn)，從第一家的23平米，到第二家的50平米，面積雖然擴(kuò)大了兩倍，但餐廳還是爆滿，排的隊(duì)還是一樣長(zhǎng)，并沒(méi)有把餐廳的坪效發(fā)揮到極致。

是不是店鋪的面積還能再大點(diǎn)?

經(jīng)過(guò)不斷的選址，觀察人流，對(duì)商超環(huán)境的分析，董磊固又選定了望京。

“半年后(2015年7月)，望京店開(kāi)張了，這個(gè)店80平米。當(dāng)時(shí)商場(chǎng)新改建，還沒(méi)正式開(kāi)張，我們店就先開(kāi)了，每天排隊(duì)。”

在望京店，鼎高高的菜品又一次發(fā)生了變化，又多了羊雜碎、羊肉泡饃等。

“因?yàn)槲兜篮�，口碑傳播，北京電視臺(tái)【品質(zhì)生活】欄目還專門(mén)采訪過(guò)一期節(jié)目‘尋找京城最美陜西小吃’。”

200㎡性價(jià)比最佳

綜合前三家店的經(jīng)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)選址和排隊(duì)人流的分析，董磊固又看中了龍德廣場(chǎng)的家樂(lè)福超市。

“要進(jìn)入家樂(lè)福超市開(kāi)店，要求很嚴(yán)格，競(jìng)爭(zhēng)也很激烈”，但在家樂(lè)�？偛繉�(duì)多家候選店數(shù)次調(diào)研考察后，還是決定引進(jìn)鼎高高陜西美食進(jìn)駐龍德廣場(chǎng)家樂(lè)福店。

2016年1月，家樂(lè)福店開(kāi)張，面積225平米，也是天天排隊(duì)，生意火爆，日均收入2萬(wàn)多，“一早上就可以翻臺(tái)7-8次。”

“在幾家店的基礎(chǔ)上，我們發(fā)現(xiàn)，200多平米的家樂(lè)福店，其人流、面積都最符合經(jīng)營(yíng)要求。”

“找到了店鋪合適的“性價(jià)比”，店鋪的效率才能發(fā)揮到極致。”董磊固說(shuō)。

(天天排隊(duì)的鼎高高家樂(lè)福店)

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本文轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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