講授餐飲經(jīng)營5年，自己開餐廳月虧60萬

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餐飲經(jīng)營管理講師，親自開餐廳

張玉璞在鄭州大學教了5年餐飲經(jīng)營管理，后來接手歇業(yè)的南國一品。這家高端餐廳曾以燕窩鮑魚為主，客單價500-600元。

高端餐飲市場沒落，轉型平民消費如何能降價保格?海鮮!張老師喜歡且懂海鮮，遂將將餐廳更名為南國一品海鮮城。

南國一品海鮮城處在中原東路，位置不錯，半公里的輻射范圍里有大學、醫(yī)院、火車站西廣場。咋吸引客人來用餐?這可是要打實戰(zhàn)了!

按書上做了，咋一個月虧了近60萬

為了樹立平民消費的印象，餐廳建議客人點單控制在80塊以內。超出后，服務人員得勸客人改，否則服務員要被罰。為了跟“勢力范圍”內的消費者搞好關系，張老師還搞了個國慶節(jié)期間免費贈送花蛤�；顒悠陂g，生意紅火。這場營銷花了10多萬，可是有鉺才能釣到魚，何況是人呢。

正式開業(yè)啦，滿懷希望的張老師傻了……半天沒有一桌生意!到下午快1點，才來了一桌客人，空蕩蕩的大廳里，老板覺得難為情，服務員也覺得怪怪的。

怎么是這樣?這么可以是這樣?

一天寒磣，二天蕭條，三天冷清……

翻書，思考，咨詢……書上不是說了嚒，市場經(jīng)濟的本質是信用經(jīng)濟，信用經(jīng)濟具體表現(xiàn)就是與消費者建立信任關系呀!花蛤送了，還保證平民消費人均80元。

結果呢，第一個月收入不到8萬元，而運營等成本近70萬。

顧客終于肯來了

其實，信任是是雙方的互動與堅守，而不是一味的討好與迎合，尤其在中國，營銷過剩、免費陷阱以及食品安全帶來的各種信任危機。

張老師想到錦江之星讓顧客“床上找頭發(fā)”的營銷策略后，靈機一動!在南國一品海鮮城策劃實施了一個月的“手印營銷”：任何顧客，只要能在餐桌的杯子上找到手印，每個獎5元錢，兩個10元……

一時，顧客來后第一件事就是捏著杯子底，對著光線找手印。張玉璞拿著一沓子五元鈔票，一個房間接著一個房間地發(fā)錢……不考證，只要顧客說有，當場發(fā)錢。也不處罰服務人員，只是讓他們知道因為自己杯子沒有涮干凈，餐廳一天得支出多少錢!

一傳十，十傳百，附近的來的顧客越來越多。一個月里，張玉璞發(fā)出去了上萬元的“手印錢”。她清楚，附近居民對餐廳的信任成本，頂多也就是幾萬元，劃算!

總算開始賺錢了

某公司有三個業(yè)務人員來吃飯，結賬時提出來刷商務卡，情愿多拿出10%的手續(xù)費，多刷出來一點錢。

第一次，顧客是上帝，同意了。第二次，熟了，也同意了。

第三次，張老師火了，我這是賣飯的，又不是銀行，不掙他們那10%的錢。不刷!

那三個業(yè)務人員說：“不刷，行。吃飯的地方多了。我告訴公司所有來鄭州的業(yè)務人員，一律不讓他們來這消費。”張老師更狠，指示前臺將這三個人列入黑名單。那三個人真得向他們總部在上海的公司建議，不讓公司來鄭州的人到南國一品海鮮城消費。

上海總部打來電話詢問，張玉璞如實說明。上�？偣�司立即下文，凡是到鄭州的業(yè)務人員，只有南國一品海鮮城的餐飲消費才能報銷入賬!

投入260萬元，原本想用3年時間來虧損，在第18個月的時候終于盈利了。雖然只賺了幾百元，但反敗為勝的時刻來了!

張老師終于提前18個月踏上了盈利的道路，漸漸贏得了更多的顧客。經(jīng)營無易事，戰(zhàn)略定位和營銷策略選對了，才能真正開店賺錢!

作者：潦寒

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本文轉載自：鋪鋪旺

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