今天我們大家一起來(lái)看一看“田老師紅燒肉”到底是怎么樣的一家快餐連鎖企業(yè)，我們將從田老師的創(chuàng)始人創(chuàng)業(yè)講起，包括他的盈利模式分析等等。

從校園走出的大企業(yè)家在北京，有一個(gè)快餐品牌叫老家;在老家，有一個(gè)靈魂人物叫田杰。曾經(jīng)，他是石景山區(qū)成人高校的中文系教師，是某雜志的專欄作家，是《智力測(cè)試與訓(xùn)練百科全書(shū)》的編者......總之，他是文人。現(xiàn)在，他是擁有70多家分店的北京老家快餐有限責(zé)任公司的創(chuàng)始人、執(zhí)行董事.......終究，他是商人。

天上掉下來(lái)的肉餅

從首都師范大學(xué)畢業(yè)后，田杰就到北京石景山區(qū)業(yè)余大學(xué)教授現(xiàn)代文學(xué)和外國(guó)文學(xué)，業(yè)余時(shí)間編書(shū)、出書(shū)，這也是為什么到現(xiàn)在田杰依舊被人稱為"田老師"的原因。而涉足餐飲行業(yè)，以至于最終開(kāi)拓老家快餐，倒是有種陰差陽(yáng)錯(cuò)的感覺(jué)。

大學(xué)畢業(yè)后，他與同學(xué)就經(jīng)常聚會(huì)。每次聚在一起暢談之后，大家總要找個(gè)地方吃飯。不能常去同學(xué)家里，怕影響別人休息，總在餐館吃也消費(fèi)不起。為了解決吃飯問(wèn)題，他們便想到辦個(gè)餐廳。

于是，在朋友們的攛掇下，盡管不會(huì)做飯但愛(ài)美食的田杰拿著朋友東拼西湊的3 000塊錢挑頭開(kāi)了個(gè)小餐廳，起名"二友餐廳"，也就是今天老家快餐的雛形。起初他們籌辦餐廳的構(gòu)想是：聚會(huì)時(shí)不營(yíng)業(yè)，廚師專門為他們炒菜煮湯;其他時(shí)間營(yíng)業(yè)，以維持小店的生存。別人都忙，對(duì)這件事不太上心，田杰便一手操辦起來(lái)。他在石景山古城公園附近租了間門面房，墻壁用白灰一刷，廚房也沒(méi)貼瓷磚，小店就開(kāi)張了。

當(dāng)時(shí)，餐廳里最值錢的就是為儲(chǔ)存食品必備的兩臺(tái)冰箱和一臺(tái)衛(wèi)生局要求購(gòu)買的消毒柜，剩下的就是桌椅板凳、鍋碗瓢盆了。在申報(bào)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的過(guò)程中，田杰還頗費(fèi)了一番周折。當(dāng)時(shí)管餐館的單位差不多有17個(gè)部門，每個(gè)部門都要在報(bào)批申請(qǐng)上蓋章，但去的最多的要算行業(yè)辦公室了。因?yàn)樾袠I(yè)辦要求田杰在申請(qǐng)的同時(shí)提供"成本卡"，也就是將他們要經(jīng)營(yíng)的菜目、做法、所需原料、成本、毛利率等填在卡片上。第一次開(kāi)餐館又不會(huì)做飯的田杰找來(lái)北京飯店的一本菜譜，將其中幾個(gè)菜的做法照搬到"成本卡"上，結(jié)果這種"投機(jī)取巧"的做法沒(méi)能"蒙混過(guò)關(guān)"。于是，填了改，改了填，如此反復(fù)了數(shù)次，終于將營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦妥了。

1992年6月，"二友餐廳"開(kāi)張了。開(kāi)業(yè)后不久，田杰和他的朋友們才發(fā)現(xiàn)一切都和想象的相去甚遠(yuǎn)。當(dāng)時(shí)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)雖不是很激烈，但二友餐廳附近也有六七家同行。"二友餐廳"沒(méi)有任何特色，別的店天天營(yíng)業(yè)，"二友餐廳"卻時(shí)開(kāi)時(shí)關(guān)。開(kāi)業(yè)不到一個(gè)月，小店就有些"搖搖欲墜"。田杰著急了，心想這回麻煩大了，房租還沒(méi)交，借來(lái)的錢打了水漂，憑他每月133元的工資，什么時(shí)候才能還上這筆錢呢?讓他著急的還有一件事，就是自己不懂廚藝，餐廳的營(yíng)業(yè)要受制于廚師。其實(shí)招聘廚師時(shí)，田杰挺慎重的，專門讓他做了幾道菜，感覺(jué)他的廚藝不錯(cuò)，刀工精致，口味適當(dāng)。可是一到給客人做菜時(shí)便不是那么回事了，時(shí)常情緒化，有時(shí)還不上灶，讓配菜員隨便炒一炒。一個(gè)月后，田杰初嘗從事餐飲業(yè)的苦澀。廚師走了，一時(shí)聘不到合適的廚師，只能讓配菜員臨時(shí)上灶，炒菜糊了、咸了、淡了是常有的事。一天二三百元進(jìn)賬，連發(fā)工資、交房租都不夠。

第一個(gè)月，田杰他們就賠進(jìn)去6 000多元錢。第二個(gè)月，"二友餐廳"依然毫無(wú)起色，繼續(xù)虧損。大家不得不再次坐在一起商量對(duì)策。面對(duì)當(dāng)時(shí)的嚴(yán)峻局面，大家很快總結(jié)出了能夠選擇的兩條出路：一是止損出局，立即停止經(jīng)營(yíng);二是想辦法調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，賺錢把虧空還上。

最后意見(jiàn)比較一致，大家雖然都認(rèn)為自己已經(jīng)"一不小心掉入了陷阱"，但還是認(rèn)為應(yīng)該想辦法用飯館賺點(diǎn)錢把虧空補(bǔ)上。于是，一群朋友開(kāi)始在北京各處考察，目的就是想找到一種適合小店經(jīng)營(yíng)的餐飲項(xiàng)目--這個(gè)項(xiàng)目一定要成本小且不受廚藝制約，而且一定要賺錢。

田杰騎上自行車出發(fā)了。那些日子，他把北京能吃飯的地方都轉(zhuǎn)遍了。一天，他在新街口看到一家只有六七張桌子的小店經(jīng)營(yíng)京東肉餅，生意非常紅火。這樣簡(jiǎn)單的食品就能支撐起一個(gè)店的生意，這不就是他尋求的不受廚藝制約的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目嗎?

他打聽(tīng)到肉餅起源于河北三河，一位知情者還告訴他那里家家都經(jīng)營(yíng)肉餅。為了取得真經(jīng)，田杰一點(diǎn)兒也沒(méi)猶豫，坐上火車便直奔三河。那時(shí)三河剛剛由縣改市。下了車一問(wèn)，人人都說(shuō)三河市委招待所的肉餅做得最正宗，掌門老師傅張潔還是三河肉餅技藝競(jìng)賽的評(píng)委。

田杰找到招待所的所長(zhǎng)，希望能借調(diào)張師傅幾天，所長(zhǎng)不同意。田杰便在招待所住下，不斷找機(jī)會(huì)與所長(zhǎng)套近乎。一次，酒過(guò)三巡后，所長(zhǎng)終于被田杰的誠(chéng)心打動(dòng)，同意張師傅到北京帶徒弟。一周后，在張師傅的指導(dǎo)下，田杰帶領(lǐng)兩名員工推出肉餅這一新品種。

與傳統(tǒng)的肉餅強(qiáng)調(diào)面皮要厚不同，經(jīng)過(guò)摸索，一個(gè)老家最早的快餐標(biāo)準(zhǔn)就這樣出現(xiàn)了：每張餅用0.6公斤面配0.6公斤肉餡，一張餅切成12份，即每份肉餅為50克面加50克餡。

那時(shí)的他一心只想扭虧為贏，盡快把債還了，怎么也沒(méi)想到從此他就與肉餅結(jié)緣了。

兩三個(gè)月后，生意已經(jīng)非常紅火，餐廳有了回頭客，一些顧客還慕名到這里品嘗肉餅。

逼出來(lái)的品牌

1993年，"二友餐廳"正式打出了京東肉餅的招牌。幾個(gè)月之后，這家餐廳的人氣就達(dá)到了頂點(diǎn)。到了就餐時(shí)間，小小的店鋪根本沒(méi)有餐位，買肉餅吃的人都蹲到了馬路上。

看到肉餅好賣，周圍一夜之間又冒出了眾多的京東肉餅，有的店還到二友來(lái)挖肉餅師傅。那時(shí)候餐廳周圍全成京東肉餅了，僅在500米之內(nèi)就有五六家。為了保住來(lái)之不易的"成果"，田杰就在餐廳招牌前面加了兩個(gè)字--"正宗"。結(jié)果沒(méi)幾天，服務(wù)員就告訴田杰說(shuō)，周圍那些家也全改成"正宗"了。到這個(gè)時(shí)候，田杰才意識(shí)到，餐廳應(yīng)該有一個(gè)屬于自己的名字。

這時(shí)，田杰的同學(xué)，如今已經(jīng)是很有名的詩(shī)人阿堅(jiān)提了個(gè)建議，說(shuō)叫"老家肉餅"就很好。"老家"是從英文Root翻譯而來(lái)的，它的意思是根，是歸宿，是家園。大家一聽(tīng)覺(jué)得不錯(cuò)，于是老家肉餅的名字就這樣定了下來(lái)。直到此時(shí)，田杰和他的朋友們都沒(méi)有想到注冊(cè)商標(biāo)，更別說(shuō)注冊(cè)公司了。

直到兩年之后，石景山區(qū)工商局的一位科長(zhǎng)提醒對(duì)田杰說(shuō)："老家肉餅現(xiàn)在發(fā)展了七八家連鎖店，在京西也是小有名氣，為什么不注冊(cè)商標(biāo)和企業(yè)名稱呢?如果有人比你們先行一步，去搶先注冊(cè)，你們不是還得改名字嗎?"

至此，田杰他們才感到問(wèn)題的嚴(yán)重性。于是1996年2月，他們注冊(cè)了"老家"商標(biāo)及徽標(biāo)，10月正式注冊(cè)了"北京老家快餐有限責(zé)任公司"。

隨著時(shí)間的推移，老家快餐的食品逐漸形成了烙、蒸、煮、炸四大系列，品種已經(jīng)十分豐富。1998年5月，以包子、油條、豆?jié){、豆腐腦等北方人喜歡的早點(diǎn)系列正式在老家快餐推出，老家快餐正式由兩餐制改為三餐制，大大提高了盈利能力。

田杰沒(méi)有想到，正當(dāng)他信心十足的時(shí)候，已治好的腎結(jié)核病又復(fù)發(fā)了，身體狀況變得很差。恰在這時(shí)，個(gè)人生活上也遇到了挫折--他離婚了。生活的波折使他疏于對(duì)公司的管理，公司在隨后的幾年中發(fā)展停滯了。為了扭轉(zhuǎn)局面，他開(kāi)始往來(lái)于中國(guó)和美國(guó)之間，考察美國(guó)、加拿大的快餐業(yè)。1998年上半年，他再次來(lái)到美國(guó)，在洛杉磯與現(xiàn)在的妻子不期而遇。這位北大中文系畢業(yè)的才女正在美國(guó)讀書(shū)，她流利的英語(yǔ)讓田杰的考察變得更為順利，他們一起走訪了多家快餐企業(yè)，對(duì)于那里先進(jìn)的快餐經(jīng)營(yíng)模式有了更深入的了解，田杰的心情也逐漸開(kāi)朗起來(lái)。

"發(fā)展是硬道理"，這句話太對(duì)了。田杰深切地意識(shí)到，不管個(gè)人怎樣，公司的事業(yè)不能停滯。松下幸之助說(shuō)，我成功因?yàn)槲矣胁�。一般身體健康的人愿意身體力行地做事，松下身體有病，只好組織大家去做，用今天的話說(shuō)，就是管理。松下的成功經(jīng)歷給了田杰莫大的鼓舞�；貒�(guó)后，田杰主持制定了老家快餐質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)三大標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)準(zhǔn)化管理下，老家公司的經(jīng)營(yíng)狀況開(kāi)始復(fù)蘇，年底時(shí)，餐廳數(shù)量已接近30家。

1999年，老家公司進(jìn)入快速發(fā)展階段。田杰辭了學(xué)校的公職，將全部精力投入到公司的發(fā)展中。年初，老家批準(zhǔn)了第一家加盟店;年中，走出北京，在河北定州開(kāi)分店;年底，推出內(nèi)部員工貸款開(kāi)店的新舉措。

2000年下半年，田杰請(qǐng)來(lái)有豐富管理經(jīng)驗(yàn)的能人--張凱來(lái)。

2000年11月，老家技術(shù)發(fā)展有限公司成立，田杰任執(zhí)行董事，張凱來(lái)任總經(jīng)理。新公司有30余位股東，持股比例最高不能超過(guò)8%，避免形成控股形式，這樣在公司的各項(xiàng)決策中避免集權(quán)，用大家的思想來(lái)管理大家的公司，奠定了民主管理的基礎(chǔ)。

令田杰始終耿耿于懷的是老家始終沒(méi)有聘到專門的研發(fā)人才，田杰到現(xiàn)在仍然兼任著老家的廚師長(zhǎng)，負(fù)責(zé)快餐產(chǎn)品的試制和推廣。田杰認(rèn)為這一工作的主要難度在于，要求對(duì)方不僅是廚師，而且還必須通曉快餐的要求，能夠完成中餐的工廠化生產(chǎn)。

依然是一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，一位朋友對(duì)田杰說(shuō)："中國(guó)人從南到北沒(méi)有不愛(ài)吃紅燒肉的，可是我們就沒(méi)有一個(gè)紅燒肉的品牌，這是不是專門留給你們老家的機(jī)會(huì)啊?"朋友的這句話一下子就打動(dòng)了他。田杰由此開(kāi)始了長(zhǎng)達(dá)一年的試驗(yàn)。這種紅燒肉的制作不同于傳統(tǒng)廚房的做法，而是要通過(guò)摸索工廠化生產(chǎn)流程，找到竅門與最終的配方比例。

于是田杰每?jī)扇�天就在家里做一頓紅燒肉，家人也就跟著一年吃了100多頓紅燒肉。最終結(jié)果是家人提起紅燒肉就感覺(jué)恐怖，田杰則拿出了紅燒肉的快餐制作方案。

2003年秋天，老家公司正式注冊(cè)了田老師紅燒肉蓋澆飯公司，并在石景山華聯(lián)商廈開(kāi)了第一家田老師紅燒肉快餐店，經(jīng)營(yíng)蓋澆飯?zhí)撞�，結(jié)果一開(kāi)業(yè)就大受歡迎。在經(jīng)過(guò)近一年的調(diào)整后，田杰總結(jié)出了經(jīng)營(yíng)蓋澆飯的一套方法。

2005年田老師紅燒肉快餐店開(kāi)始加速發(fā)展，到2010年初已經(jīng)發(fā)展近40家店。一天15次的超強(qiáng)翻臺(tái)頻率，讓田老師紅燒肉顧客越來(lái)越多，生意越來(lái)越好。