雞米扒廣肚

做法：

1、發(fā)好的魚肚500克切大片；雞肉50克上漿滑熟后切小粒；油菜2棵一切為二，焯水。

2、將魚肚放在煮好的竹篦子上，擺放整齊。

3、鍋內(nèi)入面油20克燒熱，下入姜片5克、大蔥段10克煸香，加高湯1500克，將魚肚連同竹篦子一起入鍋，燒開，加鹽3克，味精2克，雞精、白胡椒粉各1克調(diào)味，中火扒入味，將魚肚及竹篦子倒入盤中，反扣在另外一個(gè)盤中，鍋內(nèi)湯汁下入雞米，大火收汁，澆在菜品上，用焯水的油菜圍邊即可。

高湯：

豬棒骨15千克焯水，過涼水，用錘敲一下；老母雞10千克焯水，兩者放入湯桶內(nèi)，加水大火熬10小時(shí)即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

面油：

鍋內(nèi)入熟豬油、熟雞油各500克，下入蔥段、姜片、蒜子各20克炸香，加入面粉250克炸香，倒出放涼即可。用它做菜可以增加香味，讓湯汁變得濃郁。

制作關(guān)鍵：

1、油發(fā)爽口筋道。

漲發(fā)技藝要求極高，而漲發(fā)廣肚的難度更高，沒有十年灶上功夫，很難準(zhǔn)確掌握，一般油發(fā)至膨松內(nèi)透松泡狀似海綿即可，經(jīng)水反復(fù)漂洗至凈白，無異味，這時(shí)廣肚蓬松軟脆，潔白中透出淺黃，方可制作這傳統(tǒng)高檔宴席中的“頭菜”。

南方漲發(fā)魚肚以水發(fā)為主，發(fā)好的魚肚口感黏糊糊的，入湯營養(yǎng)豐富；而做扒菜必須要用油發(fā)，這樣做出的魚肚爽口筋道。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

魚肚一定是海魚的魚鰾，其中以黃魚、鮸魚的為佳品。

具體操作方法：

魚肚10千克用二成熱的油溫浸泡2天左右至軟，入燒至六成熱的油溫中反復(fù)將其炸漲發(fā)，大概炸2小時(shí)，撈出入涼水中浸泡1天，取出加白醋1瓶、面粉一大把反復(fù)搓洗，將魚肚中的油脂洗干凈即可。

2、中火扒入味。

制作此菜第二關(guān)鍵就是要扒入味了，扒的時(shí)候一定要加湯適中，中火扒，火太小會(huì)不容易入味。

3、蛋清上漿，肉質(zhì)白嫩。

除了魚肚，配料我們搭了雞米，讓菜品吃起來更鮮美。雞米要求潔白鮮嫩，上漿滑熟后切碎而成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

操作方法：

雞脯肉50克切絲，加蛋清半個(gè)、生粉6克使勁抓勻上勁；鍋內(nèi)放水，燒至四五十?dāng)z氏度時(shí)，將雞肉下鍋內(nèi)進(jìn)行滑水，撈出切小粒。

廣肚：

也稱魚肚、魚鰾、花膠等，自古被列為“海八珍”之一。廣肚的做法，只有魯菜、豫菜是以扒為主，吃的是口感，其他菜系多是注重營養(yǎng)而以煲湯為主。

特色：

扒廣肚是一道色香味俱全的傳統(tǒng)豫菜，是傳統(tǒng)高檔宴席廣肚席的頭菜。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚片成片，鋪在竹篦子上扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，湯汁白亮有光潤。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

出品人：呂長(zhǎng)海

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