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養(yǎng)生三絲 魚肚搭配松茸竹蓀營養(yǎng)健康

此菜我選用成本低、口感好、出成率高的黃魚肚，搭配新鮮的松茸與竹蓀，用濃湯勾芡，味道香醇，竹蓀和松茸的脆聯(lián)袂花膠湯汁的糯形成獨特的層次感。這道菜從味道到營養(yǎng)都非常健康養(yǎng)生，深受食客喜愛。

初加工：

1.將發(fā)好的花膠肚50克、松茸片30克加入姜蔥料酒20克腌制10分鐘，再焯水去腥，撈出瀝干水分。

2.老南瓜200克切片，上屜蒸熟，放入攪拌機中榨成南瓜汁。

3.竹蓀50克切成粗細均勻的細絲，入沸水中焯30秒撈出，瀝干水分。

4.藏紅花2克用熱水浸泡10分鐘，用水進行上色。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熟處理：

1.鍋中下入濃湯300克，燒開后下入花膠肚、竹蓀段、松茸片燒開，再加入鹽3克、雞粉2克、白糖5克進行調(diào)味，小火煨制3分鐘，下入南瓜汁100克、藏紅花水20克，調(diào)色至金黃，再加入白胡椒粉3克、濕淀粉10克，勾芡至微稠，裝入湯盅出品即可。

說明：

1.大部分人調(diào)湯色會使用食用色素或黃梔子水，梔子容易搶味，色素看起來顏色太假，所以我們使用藏紅花水和南瓜汁，不但顏色正而且更營養(yǎng)，顏色也更自然。

2.打芡汁的時候要邊攪拌邊淋入，一定把握好做羹的薄厚度，淋起來成一條線就可以，不要過稠，會影響賣相和口感。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


計艷彬

北京經(jīng)易家肴行政總廚



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