湖南廚師教做鹽菜煮鱖魚

劉漢棋

我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調(diào)各種淡水魚。以前煮魚，大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調(diào)料，為了給菜肴帶來新滋味，我們采用農(nóng)家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚，做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外，還有淡淡的酸辣味。

為了讓魚肉吃起來更有層次感，我們借鑒“臭鱖魚”的腌制方法，將魚肉加入鹽抹勻后腌制10小時再進行烹調(diào)，做好的魚肉吃起來既有細嫩感，又有一定的嚼勁。

鹽菜煮鱖魚

初加工：

1、新鮮的野生巖坡渡鱖魚1條（重約600克）宰殺制凈，從背面開刀使魚身成連而不斷的一大片，清洗干凈魚腹腔內(nèi)的黑衣和血水。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、用竹簽將魚身撐好，用鉤子鉤住魚嘴，掛在架子上，用電風扇吹15分鐘或者放在陰涼通風處風干5小時，取下鱖魚，加入鹽20克，里外反復搓揉均勻，放在陰涼通風處腌制10小時，取出魚肉清洗干凈。

3、衡陽鹽菜、干白辣椒各25克，分別用冷水浸泡1小時，撈出擠干水分，切成2厘米長段。

熟加工：

1、鍋內(nèi)放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入鹽菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高湯50克，小火煨至柔軟，離火。

2、另取鍋，放入毛菜子油50克，燒至六成熱時，放入鱖魚小火煎至兩面呈金黃色，倒出鱖魚。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、刷洗干凈鍋后，再放入毛菜子油30克，燒至六成熱時，倒入煎好的鱖魚和純凈水1500克，蓋鍋蓋兒，開大火加熱至湯色金黃，加入鹽8克、胡椒粉3克調(diào)味。

4、將炒好的鹽菜、白辣椒放在魚身上，改小火繼續(xù)煨制8分鐘，離火，將魚輕輕放入沙缽內(nèi)（取鮮紫蘇5克提前放入沙缽內(nèi)墊底），將湯汁緩緩倒入沙缽內(nèi)，撒入紅椒丁、蔥花各5克點綴。菜肴上桌后繼續(xù)加熱。

鹽菜：

將青菜洗凈后晾干水分，拌上鹽、辣椒面、姜末等調(diào)料，裝進壇內(nèi)密封腌制而成。使用方法也很簡單：用清水沖洗去鹽分，改刀后即可制作各種小炒，吃起來香脆爽口，有種特有的干香味和嚼勁。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

白辣椒：

白辣椒并非白色的辣椒，而是青辣椒做成的，它的口感特別脆爽，有種腌漬辣椒特有的風味，可以用來炒雞雜、鴨雜等。不過由于經(jīng)過長時間腌漬，所以烹調(diào)前，一定要用清水浸泡1個小時，以祛除本身多余的咸味。

制作關(guān)鍵：

1、鱖魚宰殺后，一定要先用電風扇或自然風將魚肉表面的水分吹干，再進行腌制。這樣做的目的有兩個：一是防止水分的存在，導致魚肉在腌制過程中變質(zhì)；二是通過腌制，魚肉變得更加緊實（呈現(xiàn)蒜瓣肉），吃起來口感更有變化。

2、鱖魚抹勻食鹽后，一般要腌制10小時方可使用。但是切記，腌制時間不要過長，否則魚肉質(zhì)地過老，影響品嘗效果。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、鹽菜和白辣椒泡好后，一定要用熟豬油炒制，一來熟豬油可以增加它們的香味，二來在炒制過程中，鹽菜和白辣椒吸收的水分也可以揮發(fā)掉。

4、煎魚時，我們使用的都是毛菜子油。毛菜子油，就是用土方法煉制的菜子油，由于沒有經(jīng)過提純，所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用來煎魚，鮮味十足，而且熬好的湯汁也比較金黃。

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