江蘇傳統(tǒng)名菜-灌蟹魚茸蛋的制法及關鍵

灌蟹魚茸蛋是一款江蘇傳統(tǒng)名菜。此菜以色澤潔白、造型逼真、口感鮮嫩、營養(yǎng)豐富等特點，深受廣大食客的喜愛。但是，制作此菜技術上的難度卻比較大，若烹制不得法，很容易出現(xiàn)成菜軟塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黃外露，甚至膨脹不成形等現(xiàn)象。

這里筆者根據(jù)自己多次制作此菜的經(jīng)驗體會，將其制法及制作關鍵介紹如下，以與大家交流。

原料： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

凈鱖魚肉４５０克 蟹黃１００克 雞蛋１０個 姜汁１０克 精鹽、味精、濕生粉、高級清湯、色拉油各適量  
制法：  
１、將雞蛋外殼洗凈，在一端磕一小洞，分別倒出蛋清和蛋黃，然后用溫熱水將蛋殼內壁洗凈，再將雞蛋倒置控凈水，然后灌入少許色拉油在蛋殼內壁晃勻；鱖魚肉洗凈，放入清水中沖泡約１５分鐘，撈出瀝凈水，放入攪拌器中，加入少許冰水，絞成茸泥，納碗，再加入３個雞蛋清，調入精鹽、味精及少許色拉油攪打上勁，即成魚茸。   廚師之家chennaiweddingplanners.com
２、凈鍋上火，放入少許色拉油燒熱，下入蟹黃略炒，調入姜汁、精鹽、味精，炒透后起鍋，捏成１０個大小一致的丸子。  
３、取１個蛋殼，先灌入一半魚茸，再塞入１個蟹黃丸，然后再灌入一半魚茸，并將蛋殼口抹光，逐一制完后，將蛋殼口朝上置于籠內，上小火慢蒸約１８分鐘取出，再放入涼水中過涼，然后剝去蛋殼，即成灌蟹魚茸蛋，整齊地擺入盤中。  
４、凈鍋上火，摻入高級清湯，燒沸后用精鹽、味精調好味，勾入濕生粉成玻璃芡，起鍋淋在盤中灌蟹魚茸蛋上，即成。

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制作關鍵：  
１、選料  
制作此菜時，以選用鱖魚肉為佳。因鱖魚肉色潔白，肥厚刺少，而且味道鮮美。但必須選用鮮魚取肉，否則會有異味腥味，還會影響到成菜質量；雞蛋除了應選新鮮的以外，還應注意雞蛋的大小一致，以保證成菜整齊美觀；蟹黃則應選用新鮮的閘蟹黃或膏蟹黃。
２、制茸
大家都知道，制作魚茸有兩種方法：一種是用刀排剁成茸，另一種是用攪拌器絞成茸。筆者認為：制作蟹黃魚茸蛋以選擇用攪拌器絞成茸為佳。原因是：用此種方法制出的魚茸細膩且色澤不受影響。但須注意的是，在絞茸時應加入少許冰水，以避免魚肉在快速絞茸時發(fā)熱，從而破壞其蛋白質結構，使魚茸瀉勁。   廚師之家chennaiweddingplanners.com
調制魚茸時，應加入少許色拉油，因為這樣可使魚茸因油脂的乳化而使成品變得更加潔白。但不能加得太多，否則成品不易成形。  
３、灌茸  
灌茸前定要將蛋殼內壁洗凈，以免因蛋殼內殘留有蛋液而影響到成品的色澤；且蛋殼控凈水分后，須用少許色拉油將蛋殼內壁晃勻，以便于成品制熟后剝去外殼；灌茸時，蟹黃丸應置于兩半魚茸的中間，切忌蟹黃外露。灌完茸后，要將蛋殼口抹光，否則會影響成菜美觀。  
４、制熟  
蒸，是制作此菜的關鍵之一。蒸制時切忌用大火旺氣，否則會造成魚茸變形。另外，也可以將灌蟹魚茸蛋生坯放入冷水鍋中煮制，但須用文火“煨”熟，切忌用大火猛煮，否則會導致膨脹變形，甚至蛋殼破碎。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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