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醋熘鱖魚的制作與技術關鍵

鱖魚又稱“季花魚”、“花鯽魚”等，生活在江河、湖泊中下層，性兇猛，除青藏高原外，全國各地淡水中均有分布，主要產于洞庭湖、微山湖一帶，是名貴淡水魚類，一年四季均產，但以春季最為肥美，被稱為“春令時鮮”，故唐朝詩人張志和有“桃花流水鱖魚肥”之傳世名句。它的營養(yǎng)成分極為豐富，每100g鱖魚中含蛋白質18.5g，脂肪3.5g，鈣79mg，磷143mg，常用作為高檔宴席中的大菜。李時珍曾譽它為“水豚”，說它同河豚魚一般鮮美。它還具有較好的醫(yī)療保健作用，《本草綱目》記載：“鱖魚肉，味甘平，無毒，可補虛癆，健脾胃，益氣力�！� 廚師之家chennaiweddingplanners.com

“醋熘鱖魚”是揚州的傳統(tǒng)名菜，它選用鱖魚為原料，采用脆熘的方法加工而成，已有近100年的歷史，因制作嚴格，講究火候，風味獨特而享譽中外。這道菜魚形完整，香味沖鼻，皮骨酥脆，肉質松嫩，味透入骨，酸甜味濃，深受大家的喜愛。

醋熘鱖魚的制作與技術關鍵廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料：鮮活鱖魚1條(約750g)，蔥10g，姜10g，蒜30g，綿白糖200g，醬油30g，鹽3g，米醋150g，紹酒10g，蔥姜汁20g，淀粉400g，花生油3000g(約耗200g)，清湯250g，芝麻油50g。

制法：

①鱖魚宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內臟洗凈，斬去尖刺，將魚鰭修一下，再由鰓下至尾每隔3cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，進刀深至魚骨，每面8刀，然后把肚里脊骨兩旁的肋骨斬斷(便于定型)，用刀背將魚身兩面拍一拍，斬斷頜骨，魚嘴用麻繩扎緊；蔥、姜、蒜切末。廚師之家chennaiweddingplanners.com
②魚用蔥姜汁、鹽、紹酒稍腌。
③用淀粉、水調成淀粉糊倒在魚身上抹拌均勻。
④炒鍋上火，加入花生油，中火燒至200℃后，左手持魚頭，右手持魚尾放入油中，待魚頭昂、魚尾翹、定型后松開手，將魚身全部投入鍋內略炸出鍋，拆去嘴上的麻繩；油溫復升至160℃熱時再投入再復炸，撈出，用竹筷在魚脊背肉厚處戳幾個眼(防止炸不透)；待油溫復升至180℃時，投入魚炸至魚骨酥浮上油面撈出；待油溫復升至200℃時，再投入魚，炸至內外均酥脆時，撈起放入盤中，蓋上凈布，將魚捏松，用50g沸油澆在魚身上待用。廚師之家chennaiweddingplanners.com
⑤在第三次炸魚時，另取炒鍋上火燒熱，加入油50g，下入蔥、姜、蒜略煸，加入紹酒、白糖、醬油、鮮湯燒沸，用濕淀粉勾芡，放入米醋、芝麻油和熱油，待鹵汁油亮后，將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁，沸后迅速澆在魚上，立即上桌。

特點：色澤紅亮，口感酥焦，酸甜味濃，頭昂尾翹，造型生動。

操作關鍵 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一、選料
選用750g左右的鮮活鱖魚，不宜過大或過小，如過大則肉太厚不易炸透，過小則肉不肥美。
二、刀工處理
既有使菜肴達到炸制要求的作用，又有美化造型的作用；剞刀時刀距間隔要均勻，深淺要一致，刀深至脊骨，花紋要清晰，花瓣要均勻且要翻卷成型。廚師之家chennaiweddingplanners.com
三、腌漬處理
鹽、蔥姜汁要均勻涂抹魚的全身內外，做到碼味均勻，稍有底味即可，起到突出酸甜味的作用，切記不可過咸。
四、制糊處理廚師之家chennaiweddingplanners.com
糊用濕淀粉和水制成。淀粉在高油溫下迅速凝結形成外殼，既可使制品酥脆異常，又易吸收鹵汁入味。其投料標準為淀粉400g，水220g。因淀粉吸水量少難融合于水，因此需反復多次抓拌均勻，使之產生黏性與水融合；不能有干粉粒，否則炸制時會出現(xiàn)爆糊現(xiàn)象，破壞成菜的外觀，甚至會燙傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因為糊一旦上勁，會出現(xiàn)原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現(xiàn)象。糊的稀稠要恰當，糊稀了極易滑淌，使制品脫糊；而太厚了則沉淀積聚在一起使掛的糊分布不均勻，炸制時影響魚體外殼的形成和美觀。廚師之家chennaiweddingplanners.com
五、掛糊處理
掛糊前要先拍一層干淀粉，其作用有兩個：一是讓其吸收魚肉表面的一些水分，并使表面變得粗糙有黏性，易于掛上糊；二是經炸制受熱后，淀粉糊化產生黏性將原料與糊牢牢地黏在一起。掛糊應厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚肉；否則，漏出的部分會形成萎縮或焦枯現(xiàn)象，影響成品質量。廚師之家chennaiweddingplanners.com
六、過油處理
分4次炸制，每次炸制所用的油溫各不相同，有起到不同的效果。第一次炸制油溫在200℃左右，目的是使魚體表面的淀粉糊在高溫下迅速結成外殼，炸至定型即撈出。第二次炸制的目的是將魚放入溫油中養(yǎng)透，油溫在160℃左右，如果過低，魚內部不易成熟，還會使油過量滲入；如果油溫過高，會造成外焦里不透的現(xiàn)象；得裹上凈布將魚捏松，火力不可過大或過小，過大會造成外焦里不透，過小則造成脫糊現(xiàn)象。第三遍炸制目的是要將魚骨炸制酥脆，要待用油溫升至180℃，再將魚放入，炸至魚漂于油上，內外全部酥脆才行。第四次炸制的目的是用高溫使魚體表以形成的淀粉糊外殼進一步炭化，使外殼酥脆，減少含油量；炸后要用凈布裹上捏松，便于鹵汁入味。廚師之家chennaiweddingplanners.com
七、味型處理
掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200g，米醋150g，醬油30g，鮮湯250g。調汁時醋要后放，防止其蒸發(fā)掉。
八、鹵汁處理廚師之家chennaiweddingplanners.com
此種鹵汁行業(yè)上稱為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油，使油與鹵汁混為一體；制時芡汁要厚一些，以便能包住較多油脂；熱油要分數(shù)次打入，但不能太多。鹵汁制好后一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰起泡與熱油融合，并使醋充分汽化形成濃郁的香味(行業(yè)上稱之為穿滋)，再迅速澆于同時炸好出鍋的魚上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收鹵汁，達到滲透入味的目的。
九、掌握好時機廚師之家chennaiweddingplanners.com
制鹵汁與炸魚要同時完成，如炸好魚再制鹵汁，魚變涼，鹵汁澆上去只能掛于魚的表面，魚肉不能將鹵汁吸收進去，達不到滲透入味的目的。

醋熘鱖魚的另兩種做法廚師之家chennaiweddingplanners.com

做法一

主料：桂魚1條1000克

配料：韭黃段100克

調料：紹酒50克、醬油50克、白糖200克、米醋50克、蔥5克、生姜10克、蒜頭15克、水淀粉500克、芝麻油50克、花生油2000克（實耗200克）廚師之家chennaiweddingplanners.com

制法：
1、桂魚去鱗、鰓、鰭，剖腹去內臟，用清水洗凈，魚身兩面用刀剞成牡丹花刀，深近魚骨。蔥、生姜、蒜頭切末。
2、炒鍋上旺火燒熱，放入花生油燒至七成熱時，將魚放入水淀粉盛器中，蘸滿一層水淀粉，一手抓魚頭，一手抓魚尾，輕輕提起，放入油鍋炸至七成熟時撈起，待略冷后，再放入八成熟油鍋中復炸，炸至魚身浮起，撈出裝盤，再用潔布裹起魚身，用手捏松待用。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、在炸魚同時，另用砂鍋上火燒熱，放入花生油25克，投入韭黃、蔥、姜、蒜末略煸，加入紹酒、醬油、白糖和清水400克，燒沸，用水淀粉10克勾芡，加入米醋、熱油30克，用手勺攪勻成鹵汁，隨即起鍋澆在魚身上，發(fā)出“吱吱”聲即好。

做法二

原料：鱖魚800克，韭菜薹5克，紅椒絲5克。廚師之家chennaiweddingplanners.com

調料：白糖100克，香醋80克，鹽10克，香油10克。

制作：
1、鱖魚治凈改刀，掛生粉糊，三次下油鍋，炸至外脆里嫩。
2、調糖醋汁澆其上，撒韭菜薹、紅椒絲響油，裝盤即可。

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