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2021火爆旺銷菜-特色地鍋辣子雞配方做法圖解

制作：付翠英

這款辣子雞在制作時(shí)使用了產(chǎn)自沂蒙山的煎餅醬、湘式調(diào)料辣妹子醬，味道濃香微辣；此外還加入了制作萊蕪香腸的主要香料蒔蘿籽，成菜帶上一股獨(dú)特的清香。做法上，雞肉先批量炒制，再按份入鍋加自制的醬湯燉燒，走菜速度更快，雞肉也更加入味。

1.炒雞：宰殺治凈的散養(yǎng)土雞10只（凈重約1500克），沖去血水，剁成小塊，汆水瀝干。另起鍋放花生油燒至五成熱，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、蒔蘿籽各20克爆香，下入雞塊中火炒制10分鐘，待皮肉金黃、水分將干，放入干辣椒段30克，淋陳醋300克、老抽30克，翻炒至雞塊上色、醋汁全部被吸收，盛出備用。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.調(diào)醬湯：鍋入底油燒至五成熱，下入農(nóng)家煎餅醬700克、辣妹子醬100克小火炒香，沖入高湯10千克，加陳醋250克，醬油100克，鹽40克，味精、雞粉各30克，白糖20克攪勻，大火燒開后關(guān)火即成。

3.面劑子制作：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、鹽40克，分次倒入清水10.3千克，充分?jǐn)嚢柚辆鶆�，蓋上濕布靜置發(fā)酵15分鐘。取面團(tuán)400克，分成8個(gè)劑子，放入清水中浸泡。

1.取一口生鐵鍋，底部平鋪一層洋蔥絲，再墊入提前過油的輔料（土豆塊、胡蘿卜塊各100克，山藥塊80克），之后鋪上炒過的雞塊750克，澆入醬湯500克，加蓋后中火燜10分鐘。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.將被水泡透的面劑子取出，放在手掌上，用另一只手將其拍扁并搓成橢圓形面餅，貼在鐵鍋四周，加蓋再燜3分鐘，關(guān)火開蓋撒香蔥碎10克即可走菜。

制作圖示：

1.面團(tuán)均勻分成劑子，放入清水中浸泡。

2.將劑子拍扁并搓成橢圓形面餅。

3.面餅貼在鍋邊，加蓋中火燜3分鐘。廚師之家chennaiweddingplanners.com

1.炒雞時(shí)加入陳醋，可軟化肉質(zhì)，使原料在燉制時(shí)更易離骨，且?guī)в械嵯恪?/span>

2.煎餅醬為山東沂蒙地區(qū)的一種特色成品醬料，多在夏天制作，以煎餅、黃豆、花椒等為原料，混合蒸熟后放在陽光下曝曬，之后加面粉拌勻，再入缸自然發(fā)酵兩個(gè)月，成品顏色類似黃豆醬，但卻比其多了一股麻香，祛腥解膩的效果極棒。

3.用清水浸泡面團(tuán)可使其變軟，入鍋制熟后口感不會(huì)過硬，且更容易吸收鍋中的湯汁。

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煎餅醬真身

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