保定名吃馬家老雞鋪的清真鹵煮雞

保定馬家老雞鋪的清真鹵煮雞，已傳世五代，色艷形美、肉嫩骨酥、軟而不爛、味道醇香、揚(yáng)名遐邇、膾炙人口，為地方名特產(chǎn)品之一。

馬家老雞鋪的鹵煮雞選料精良，加工精細(xì)。

選料必須是雞形豐滿(mǎn)、肉多膘肥的活雞，并一律要按回族的俗規(guī)宰殺，叫做“宰鮮、煮鮮、賣(mài)鮮”。

生雞下鍋之前要用鑷子將未燙盡的羽毛全部拔光，煮雞時(shí)除按規(guī)定比例投入蔥、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外，還投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名貴中藥)。

加工出的熟雞一翼插入口腔，一翼窩向后方，兩爪插入膛內(nèi)，整個(gè)外形呈琵琶狀，豐滿(mǎn)美觀。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

馬家老雞鋪從實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)老雞湯的重要性，湯內(nèi)藏有無(wú)數(shù)雞的精華，營(yíng)養(yǎng)豐富。因?yàn)殡u湯內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成份已達(dá)到飽和，用其摻水煮雞，能使加工的雞盡量保存。馬家老雞鋪的鹵煮雞之所以味濃清香，保持傳統(tǒng)的獨(dú)特風(fēng)味，就是這個(gè)緣故。

原料配方

白條雞50千克   陳年老醬1千克   五香粉(內(nèi)有細(xì)砂仁、豆蔻、肉桂各5.5克，山柰 22.5克，丁香11克，共碾研末，裝袋下鍋)50克   大料75克 花椒50克 小茴香50克 桂皮100克   白芷75克 大蔥500克 鮮姜150克   大蒜150克   食鹽1500克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作方法

1．活雞來(lái)源：主要來(lái)自保定周?chē)�各縣農(nóng)村。選購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)是：雞體豐滿(mǎn)，個(gè)大膘肥的無(wú)病活雞。

2．宰殺：依照伊斯蘭教規(guī)進(jìn)行�；铍u宰殺后，立即入65～70℃的熱水中浸燙、煺毛，不易煺凈的絨毛，則用鑷子夾取拔凈。

3．整理：在去毛洗凈的雞臀部用刀開(kāi)一小口，取出內(nèi)臟，洗凈控干。然后用木棍將雞脯拍平，將一翼插入口腔，使頭頸彎回，另一翼窩向后方，兩腿摘胯，不入膛內(nèi)，使雞體呈琵琶形，豐滿(mǎn)美觀。

4．下鍋：在生雞下鍋以前，將老湯燒沸，兌入適量清水。然后按雞齡大小，分層下鍋排好，要求老雞在下，仔雞在上。最下面貼鍋底那層雞，雞的胸脯朝上放，而最上面一層雞，則要求雞胸脯朝下放，以免煮時(shí)脫肉。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5．鹵煮：生雞下鍋后，再按比例加放調(diào)料，上火開(kāi)煮。先用旺火將鍋內(nèi)物燒沸，撇去浮沫，用箅子把雞壓好，再改小火慢慢燜煮，其間要轉(zhuǎn)鍋以使火候均勻，煮至軟爛而不散即可。

6．煮熟：煮雞時(shí)間依雞的大小、雞齡而定。仔雞約煮1小時(shí)。10個(gè)月以上雞煮1．5小時(shí)， 隔年雞煮2小時(shí)以上。一般多1年雞齡增加1小時(shí)，對(duì)多年老雞須先用白湯煮，半熟后再放調(diào)料、兌老湯鹵煮。

7．包裝、出售：煮熟之雞，用專(zhuān)用工具撈出，晾涼后即可包裝出售。

產(chǎn)品特點(diǎn)   形美豐滿(mǎn)，色澤紅艷，濃香味醇，肉嫩鮮美，軟而不爛，骨脆透香，食后開(kāi)胃健脾。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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