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外婆紅燒肉（特色新派上海菜/含自制鹵汁配方）

此菜體現(xiàn)原汁原味，且盛器很有特點(diǎn)。盛器溫水煲是一大特色，在江蘇宜興定制。出菜時(shí)在煲內(nèi)加開(kāi)水至二分之一處，保溫性好，避免了帶火上桌菜中湯汁易火靠干的現(xiàn)象。

介紹：
提起吃上海菜，天津人都知道浦江花園。近日，他們的第三家分店已在籌備中了。浦江花園打出的招牌是新派上海菜，但實(shí)際上還包括淮揚(yáng)菜、杭幫菜，所以說(shuō)是新派江南菜更為準(zhǔn)確。所謂新派，主要是指根據(jù)天津人的口味進(jìn)行改良，比如，紅燒魚(yú)、干燒魚(yú)在制作時(shí)減少了糖的用量，不少紅燒菜的用油量也適當(dāng)減少。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作方法：
　
原料：
帶皮五花肉250克，百葉結(jié)100克，鵪鶉蛋100克。
調(diào)料：
自制鹵汁400克。

自制鹵汁配方：
淘大黃豆醬油2千克，糖1600克，料酒1300克，花雕酒1300克，水15千克。廚師之家chennaiweddingplanners.com
　
制作方法：
（1）五花肉入開(kāi)水中大火汆2分鐘，撈出。
（2）五花肉入自制鹵汁中小火鹵45分鐘至上色，然后改成長(zhǎng)2厘米、寬2厘米、厚8厘米的扁塊。
（3）百葉結(jié)、鵪鶉蛋飛水后用燒肉原汁鹵20分鐘入味。4、將五花肉、百葉結(jié)、鵪鶉蛋入溫水煲中的碗狀盛器內(nèi)，加入鹵肉原汁（至盛器三分之二處），覆保鮮膜上籠大火蒸2小時(shí)至軟爛（長(zhǎng)時(shí)間蒸只會(huì)肉酥但不會(huì)肉爛，因此在實(shí)際操作中，成品菜一直放在蒸箱中，出品時(shí)隨走隨�。�。走菜時(shí)在煲內(nèi)加開(kāi)水，放上盛肉的小碗即可。廚師之家chennaiweddingplanners.com
　　
味型：咸鮮回甜。
　　
制作關(guān)鍵：
1、做這道肉菜不需勾芡，以突出肉的香味。
2、此菜拋棄了紅燒時(shí)老抽、生抽配合使用的一般做法，反璞歸真地改用黃豆醬油，同時(shí)醬油和糖的比例為1：1，口感醇厚。
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王偉點(diǎn)評(píng)：
此菜體現(xiàn)原汁原味，且盛器很有特點(diǎn)。建議加一點(diǎn)桂皮、豆蔻、砂仁之類(lèi)香料，味道會(huì)更香濃。

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