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油浸大蝦的做法及冬夏做法有的區(qū)別

油浸大蝦是武漢地區(qū)流行的一款旺銷菜，技法類似川菜的“油鹵”。冬天和夏天制作此菜，在選料、加工、浸煮等3個(gè)方面都有差異：

1.選料有別：夏天選用梁子湖產(chǎn)的淡水小龍蝦，冬天選用海南產(chǎn)的羅氏沼蝦。羅氏沼蝦原產(chǎn)于印度太平洋地區(qū)，是目前世界上養(yǎng)殖量最高的三大蝦種之一。其殼薄體肥，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除富有一般淡水蝦類的風(fēng)味之外，成熟的羅氏沼蝦，蝦頭內(nèi)充滿了生殖腺，具有近似于蟹黃的特殊鮮美之味。

2.加工有別：夏天選用的梁子湖小龍蝦需要剪掉頭部（眼睛連著蝦須的地方，臟物較多），抽出背部的沙線，用刷子刷洗干凈；冬天選用的羅氏沼蝦需要將其肚子剪開(kāi)，以利于入味。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3.浸煮有別：夏季制作油浸大蝦，是將活蝦焯水，沖涼，剪開(kāi)肚子，入“味水”浸泡12小時(shí)（用純凈水500克，姜片、蔥段各20克，芹菜、香菜段各50克，野山椒、鹽、味精各15克，胡椒粉2克，煮沸，晾涼成“味水”），撈出，放入冷的自制香辣油中泡1分鐘；冬季是把“味水”浸泡后的大蝦，用80℃-90℃的自制香辣油浸泡2分鐘左右，撈出，瀝去浮油上桌，其蝦殼與蝦肉易于分離，蝦肉彈性十足，鮮辣適口。至于自制香辣油的調(diào)制方法，不外乎是菜子油、花椒、干辣椒、八角、小茴香、豆蔻、桂皮、沙姜、甘草等，然而用法和用量則極其講究，千變?nèi)f化。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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