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紙包鹽焗雞

鹽焗也稱“古法焗”，是一種生焗法，即把生的原料用調(diào)味料稍微腌制后，用棉紙、或玻璃紙、或玉扣紙包嚴(yán)，再放入已經(jīng)炒熱了的粗鹽堆里焗制至熟的一種做法，風(fēng)味絕佳。

主料：毛重約3斤、凈重約2斤的農(nóng)家三黃雞一只

調(diào)料：粗鹽3-4包，姜片、蔥扎、生油、精鹽、五香粉、砂姜粉各少許

材料：棉紙、玻璃紙、或玉扣紙一張廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作：
1、先把部份精鹽加入少量五香粉炒香而成淮鹽，待用。
2、把雞殺好，剖腹取出內(nèi)臟并洗凈，吸干水份后用淮鹽擦遍雞身和內(nèi)腔，往雞腹內(nèi)塞入姜片、蔥扎，將雞腳從尾部插入肚內(nèi)，把雞頭塞進(jìn)喉嚨開刀處，用紙包嚴(yán)。
3、把粗鹽炒熱，倒一半在深煲底，放進(jìn)紙包雞，再把余下的粗鹽都倒進(jìn)深煲內(nèi)，把紙包雞蓋住，然后蓋上煲蓋，用微火慢焗30分鐘至熟（也可以把紙包雞插入一大鍋熱鹽里焗至熟透）。
4、取出拆去紙張，把雞內(nèi)腔的汁水倒出來，加進(jìn)少許精鹽、砂姜粉、生油調(diào)成一碗鹽焗雞蘸料。廚師之家chennaiweddingplanners.com
5、用手指挖出雞內(nèi)腔的雜料，把雞斬件，裝盤時(shí)拼成雞的形狀，蘸料跟上即可。

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“鹽焗”這個(gè)做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，而廣東的一些老師傅，則會(huì)用“鹽甑”一詞來形容。這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導(dǎo)體，不利于傳熱，但是如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來一起加熱的話，其散熱效果就會(huì)變得相當(dāng)緩慢，而“鹽焗”的做法正是利用了這一點(diǎn)而使原料在粗鹽堆里慢慢“焗”至成熟。

做鹽焗菜的幾個(gè)關(guān)鍵：

1、由于鹽焗是利用鹽堆加熱后的余熱來將原料焗熟，因此選用的原料最好是質(zhì)地軟嫩的，否則成菜會(huì)口感發(fā)柴。但也不可選用太嫩的原料，否則成品較難成型。廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、鹽焗的菜式在加熱時(shí)，幾乎是與外界隔絕的，調(diào)味料流失很少，所以咸味不宜放得過重。
3、包裹原料的紙要耐得高溫，原料要包裹得夠嚴(yán)密，不能讓鹽進(jìn)入到原料里面，不然會(huì)影響風(fēng)味。
4、鹽的用量要夠多，一般是原料的3倍，溫度也要夠熱，鋪鹽時(shí)，底下要鋪多一點(diǎn)，最好是用深一點(diǎn)的瓦煲。
5、要用小火慢慢加熱，如想保持比較固定的溫度，可放進(jìn)烤箱里制作。

6、要因應(yīng)原料的大小、質(zhì)地、和鹽的厚薄程度來調(diào)控?zé)h的時(shí)間，一般一只生的2斤重光雞，最少要焗30分鐘。

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