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網(wǎng)油叉燒洞庭鱖魚

桂魚即鱖魚，又名鰲花魚或鮮花魚，是一種兇猛名貴的魚，其頭尖，眼、嘴大，雙背鰭硬刺在前。青果綠色，體側(cè)有不規(guī)則花斑，鱗小刺少，背呈羅鍋形，它肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而細(xì)，刺粗而少，肉厚而白，肉味鮮美；此菜顏色金黃，制作精細(xì)，外焦里嫩，濃郁芳香。

主料：鱖魚700克，豬網(wǎng)油250克，豬油、冬筍各100克，火腿、冬菜各25克，面粉20克，雞蛋120克。

調(diào)料：小蔥、姜各15克，花椒、鹽各5克，味精3克，黃酒、香油各20克。

制作：
1.鱖魚去鱗、鰓，在腹部切口，除去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩面每隔2厘米剞菱形刀，刀深至骨；廚師之家chennaiweddingplanners.com
2.取小碗1個(gè)，放入料酒、精鹽6克，將蔥、姜和拍碎的花椒盛入小碗拌勻，涂抹在魚身內(nèi)外，腌約30分鐘，去掉蔥、姜、花椒；
3.冬菜洗凈切碎；板油、冬筍切成0.5厘米見方的丁；將板油丁、冬筍丁與火腿末、味精一起拌勻，塞入魚腹內(nèi)；
4.雞蛋入碗內(nèi)，加入面粉、濕淀粉、精鹽調(diào)成糊，均勻地抹滿魚身兩面，封住腹部切口；剩余的蛋糊鋪在攤平的網(wǎng)油上，用網(wǎng)油將魚從頭至尾包��；
5.用鐵夾將魚夾在中間，四周用細(xì)鐵絲系緊，叉子從鐵夾空隙中插進(jìn)；
6.設(shè)瓦缸1口，內(nèi)墊半缸煤渣，將木炭燒紅放入缸內(nèi)；手持鐵絲夾，在離炭火33厘米高的缸口翻烤約1小時(shí)，魚香外溢；烤至達(dá)九成熟時(shí)，用竹簽子在魚身兩面刺5、6下，使水分向外滲透，再烤10分鐘左右，至完全熟透，離火打開鐵夾，將魚盛入盤中；將燒熱的芝麻油均勻地抹在魚身上即成。廚師之家chennaiweddingplanners.com

說明：
1.排冬菜是將鮮排菜切成3厘米長的段，曬成半干狀，加鹽和花椒子，裝入密封的壇內(nèi)腌制而成，味道咸微脆；

2.不斷翻動，保持火力均勻，以免部分烤得過焦。

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