石城大盤(pán)雞

原料：一年以上的土雞一只半（毛重2.5千克），面馕一張，青椒100克。

調(diào)料：拍好的蒜瓣10個(gè)，蔥段40克，大紅袍干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，姜片30克，鹽15克，蔥花5克。制作：1、花椒、八角加少許油文火炒香備用。2、土雞宰殺洗凈，剁成小塊，入沸水中火汆2分鐘。3、鍋下油燒熱，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分鐘，倒入雞塊稍炒，加姜片、蔥花、鹽、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后，靜置在一邊腌40-60分鐘以上，然后將雞連同炒料倒入高壓鍋里，加清水漫過(guò)壓12分鐘（中途取出用涼水激一下），出鍋備用。4、把面馕過(guò)油炸酥放在盤(pán)中備用，出菜時(shí)在鍋里下壓好的雞塊、蔥段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出鍋裝在面馕上即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
食客吃到大半，底下的油馕也酥軟了，與雞同吃，味道極好。                 
味型：麻辣鮮香。
制作關(guān)鍵：走菜時(shí)，由于雞本身含油比較多，無(wú)需再加底油，直接同輔料一同炒制即可。
隨行采訪廚師金云存試制點(diǎn)評(píng)：開(kāi)始時(shí)我用的是當(dāng)年生的仔雞，壓12分鐘肉質(zhì)太爛，皮也不脆，后來(lái)選用一年半的土雞，皮脆口感佳，壓12分鐘剛好。中間取出來(lái)時(shí)，先把高壓鍋放在水槽里，用水龍頭對(duì)著高壓鍋閥沖10多秒，然后打開(kāi)蓋子取出雞塊，入冰塊水里沖一下。取出沖涼時(shí)，動(dòng)作要快（約半分鐘），沖完再壓入味，不會(huì)影響雞塊的味道。用這樣的烹調(diào)方法來(lái)做鴨子、帶皮羊、帶皮兔口感也很不錯(cuò)。  廚師之家chennaiweddingplanners.com
有六大特色：
1、改肉雞為土雞。新疆很多大盤(pán)雞店使用三黃雞或肉雞，而汪師傅卻盯準(zhǔn)了當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)10個(gè)月以上的土雞。土雞由于運(yùn)動(dòng)的關(guān)系，肉質(zhì)有嚼勁兒，越嚼越香，選料上勝人一籌。
2、雞皮吃口是脆的。一般的大盤(pán)雞吃起來(lái)從里到外是綿軟的，而這里吃到的皮是脆的、肉是韌的，其奧妙在于中間的過(guò)涼步驟。雞塊入高壓鍋壓到一半（約6分鐘），取出放在笊籬里（揀出雞塊中的香料，復(fù)投回鍋中），用自來(lái)水一勺勺澆在雞塊上面，澆完后雞肉發(fā)緊皮發(fā)脆（如用冰水，效果更佳）。一只半土雞需要5千克冷水。
3、腌料炒后再用。早晨備料的時(shí)候，先將花椒、八角炒香，此時(shí)香料的香味濃而不沖，加入雞塊和其他調(diào)料炒香，然后就將大鍋雞放在一邊腌上半天，中午正好走菜。雞肉炒后再腌，入味更足。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、取“椒麻雞”的味。普通的大盤(pán)雞是紅燒口味，而這里用四川大紅袍，借鑒“椒麻雞”的味型，區(qū)別于大眾，又能適應(yīng)大眾，營(yíng)銷(xiāo)策略又勝一籌。
5、取“白斬雞”的色。普通大盤(pán)雞成菜紅亮，而這里卻是白的。要想顏色發(fā)白，炒制時(shí)不能用紅油。選用辣椒時(shí)，一定選用皮薄的辣椒（紅色素較少），去籽去蒂，然后入溫水泡半小時(shí)，以免成菜不清爽。
6、造型上氣勢(shì)奪人。首先一只半土雞量就夠大

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