劉公雅魚
材料:
主料:
鮮活雅魚一尾約600克。
輔料:
海參15克、魷魚15克、冬筍10克、香菇10克、日本豆腐15克、特制高湯1500克、青葉菜25克等。
調料:
川鹽6克、雞精10克、料酒6克、胡椒粉0.5克。
味型:咸鮮味
制作:
1、雅魚宰殺后去腸、肚,反復清洗干凈。
2、豬油達到4—5成油溫時,放雅魚于鍋內滑溜3分鐘后,迅速起鍋待用。
3、鍋置火上后,加入適量的高湯,再放輔料海參、魷魚卷、冬筍、香菇、日本豆腐。加雞精、特制高湯少許、川鹽、料酒,燒沸后,放雅魚煨煮2分鐘,裝湯煲,此菜即成。
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溫馨提示:
1、海參、魷魚、冬筍、香菇等輔料形狀沒有切成大小一致,使用腌、鹵制品作配料,用一般餐廳的沙鍋魚烹調方法烹調本菜品。
2、湯味不鮮,湯汁不濃。
3、用豬油溜滑雅魚時油溫過高,使雅魚肉變形、開裂、雅魚肉不細嫩和滋潤等。4、煨煮時間過長,魚肉煮爛,雅魚肉質不鮮嫩,火候控制不當,操作時起鍋不迅速等。
菜式點評:
雅魚、豆腐有川味之鮮嫩,海參、魚肚有海味之淡雅,兼得川菜、粵菜之長,此菜保持劉文輝公館的特殊制作工藝,魚嫩湯鮮,營養(yǎng)豐富。雅魚是淡水魚中的極品,它富含蛋白質和多種游離氨基酸,含有多種維生素及鈣、磷、鐵、肌酸、磷酸肌酸,另外,還含有組胺及組織蛋白酶A、B、C。它與有“海味八珍”之稱的海參、魷魚及香菇一起烹制,是一品味道極其鮮美的滋補菜肴,有滋陰補腦,健脾溫胃之功效,上世紀80年代此菜被四川省烹協(xié)評審為四川名菜的殊榮。
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