即食軟包裝鮮面條加工技術(shù)

(一)工藝流程
原輔料處理→調(diào)粉→面團(tuán)熟化→壓延成型→蒸面→冷卻→定量切塊→面塊浸漬→裝袋→真空充氣密封→殺菌→冷卻→保溫檢查→裝盒(碗)→成品

(二)操作要點(diǎn)
①原輔料：應(yīng)選用面筋含量高、筋力強(qiáng)、灰分低的面粉，有條件的盡量使用面條專用粉。面粉應(yīng)過(guò)篩去雜；軟化水硬度應(yīng)在5度以下。
②調(diào)粉：調(diào)粉是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)切，掌握的好壞直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。為了能使面粉均勻吸水，在調(diào)粉機(jī)進(jìn)水處加一高壓噴頭，使水呈霧狀，噴灑在面粉表面，充分與面粉接觸、混合，從而加快面粉的吸水速度，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，面團(tuán)中的加水量應(yīng)根據(jù)不同質(zhì)量的面粉進(jìn)行調(diào)節(jié)，為了使面塊在蒸面過(guò)程中容易熟化，在不影響壓延成型的前提下，應(yīng)盡量增加用水量，以使蛋白質(zhì)充分吸水而形成高質(zhì)量的面筋網(wǎng)絡(luò)。加水量控制在35％～40％，調(diào)粉時(shí)間一般控制在15～20分鐘，面團(tuán)溫度為28～30℃，采用中速攪拌。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
③面團(tuán)的熟化：熟化的目的是為了消除面團(tuán)在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的內(nèi)應(yīng)力，使水分子最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，熟化時(shí)間的長(zhǎng)短關(guān)系到熟化的效果，熟化的時(shí)間越長(zhǎng)，面筋網(wǎng)絡(luò)形成的越好，熟化時(shí)間一般控制在30～40分鐘。
④壓延成型：軋出面片厚薄均勻、平整光滑、無(wú)破邊洞孔、色澤均勻一致并具有一定的韌性和強(qiáng)度，采用圓形面刀，面條直徑大于1.25毫米，面條折花時(shí)波紋不要太密，要均勻一致，以利于蒸出的面條熟化程度均勻一致。
⑤蒸面：適當(dāng)延長(zhǎng)蒸汽與面條的接觸時(shí)間，提高蒸面溫度。蒸面時(shí)間一般控制在3～5分鐘，溫度95～98℃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
⑥定量切塊：根據(jù)包裝要求進(jìn)行定量切割，面塊的重量誤差應(yīng)控制在±5克范圍內(nèi)。
⑦浸漬面塊：采用直接浸漬的方法，即將蒸熟的面塊在保護(hù)液中進(jìn)行數(shù)十秒鐘的浸漬，以防止面條粘結(jié)，此外還可以使加工的面條具有良好的松散性、風(fēng)味和口感。
⑧裝袋：采用人工裝袋，裝袋時(shí)應(yīng)盡量保持面塊的完整性，控制好液體的浸漬量和均勻性，應(yīng)避免液體涂布在袋口上，否則會(huì)影響密封質(zhì)量，每袋重量應(yīng)控制在200±5克。
⑨抽空充氣密封：采用真空充氣包裝機(jī)，氣源為C0_2或N2(食用級(jí))。在抽空充氣時(shí)，應(yīng)控制好真空度和充氣量，充氣量最好不超過(guò)30％，一般控制在15％～20％。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
⑩殺菌、冷卻、保溫檢查：采用高溫水煮殺菌，由于袋內(nèi)含有一部分氣體，因此在殺菌和冷卻過(guò)程中，必須加反壓裝置，以防止脹袋和破袋現(xiàn)象的發(fā)生。殺菌條件為：115℃，30分鐘。抽樣置于37℃下保溫一周，如無(wú)異�，F(xiàn)象，即可裝入紙盒(碗)中進(jìn)行二次包裝。

(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
色澤：呈均勻的乳白色或淡黃色，色澤明亮，正反面及四周的顏色可略有區(qū)別。
氣味：氣味正常，無(wú)霉味，無(wú)哈喇味及其他異味，著味面應(yīng)具有所添調(diào)味料的特有的氣味。
形狀：外形整齊，內(nèi)部面條無(wú)粘連、破碎和泡脹現(xiàn)象，表面光滑、粗細(xì)基本一致。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無(wú)明顯斷條、并條現(xiàn)象，口感不粘牙，不夾生，有咬勁。
2．理化指標(biāo)
含水量>60％；NaCl≤2.0％；pH值<4．5；復(fù)水時(shí)間≤3分鐘。
3．保質(zhì)期
180天。

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