黑米營(yíng)養(yǎng)面條加工技術(shù)

將黑米按照一定比例添加在面粉中，可制成黑米面條，既可對(duì)面粉起到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用，使面條中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素更趨于平衡、合理，又可使面粉的蛋白質(zhì)起到互補(bǔ)作用，達(dá)到提高面條蛋白質(zhì)生物效價(jià)的目的。

1．生產(chǎn)工藝流程
原料處理→配料→和粉→壓延→切條成型→剪齊→烘干→切面→計(jì)量→包裝

2．操作要點(diǎn)
原料處理：選用無蟲蝕、無霉變的黑米為原料，將黑米粉碎至60目以下，放在潔凈的容器中備用。
配料，一般黑米粉每100g面粉添加6～l0g。如添加量過小，達(dá)不到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的，添加量過多，會(huì)影響面條的筋力和拉伸強(qiáng)度，使面條斷頭率增加，表面光滑度下降。為了避免給面條的物理性能帶來不良影響，確保產(chǎn)品質(zhì)量，可添加0.5％的谷朊粉或0.4％的瓜爾膠等天然面條改良劑，以改善面團(tuán)的工藝性能，提高面條品質(zhì)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
和面：和面的作用是在面粉中加入適量的水和配料。通過和粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌使面粉與配料混合均勻一致，面粉中非水溶性蛋白質(zhì)(麥膠蛋白和麥谷蛋白)吸水膨潤(rùn)，相互粘結(jié)，逐步形成具有彈性、韌性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在實(shí)際操作時(shí)，應(yīng)著重掌握好水量與和面時(shí)間，一般回加量為24％～26％左右，加水量過少，面粉中的面筋蛋白和淀粉吸水不足，就不能形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)的工藝性能和掛面質(zhì)量就會(huì)受到嚴(yán)重影響；加水量過多，不利于軋片，因?yàn)槊鎴F(tuán)過于濕軟，軋片時(shí)軋輥?zhàn)饔糜诿鎴F(tuán)的壓力降低，面片的組織不緊密，上架與懸掛烘干時(shí)易斷條，并消耗較多的烘干熱能。和面時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)面團(tuán)的工藝性能也有明顯影響，和面時(shí)間過短，黑米粉等其他配料與面粉難以混合均勻，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉來不及充分吸水膨脹，難以形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)；和面時(shí)間過長(zhǎng)，使面團(tuán)溫度升高，影響面筋的形成，較理想的和面時(shí)間為15min左右。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
其他：黑米面條其他工序的操作要點(diǎn)與普通掛面基本相同。

3．主要技術(shù)指標(biāo)
感官指標(biāo)：
色澤：表面呈灰黑色。
外觀：表面光滑，無粗糙感。
氣味：氣味正常，無霉味、酸味及其他異味。
口感：光滑細(xì)膩，不粘牙，柔軟爽口，具有黑米的天然風(fēng)味。
理化指標(biāo)：
水分介于12.5％～14.5％之間；脂肪酸值(濕基)≤80；自然斷條率≤10%；灰分≤10%。
衛(wèi)生指標(biāo)：
酸價(jià)(以脂肪含量計(jì))≤5；砷(以As計(jì))<0.5mg／kg；鉛(以Pb計(jì))<0.5mg／kg；細(xì)菌總數(shù)<750個(gè)／g；致病菌不得檢出。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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