加工制作敘府糟蛋
加工方法:
(1)選蛋洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
(2)配料150枚鴨蛋需要的配料如下:甜酒糟7千克,68度白酒1千克,紅砂糖1千克,陳皮25克,食鹽1.5千克,花椒25克。
(3)裝壇以上配料混合均勻后(除陳皮、花椒外),將全量的1/4鋪于壇底(壇要事先清洗、消毒),將擊破殼的鴨蛋40枚大頭向上豎立在糟里,再加入甜酒糟約1/4,鋪平后再以上述方式放人鴨蛋70枚左右,再加甜酒糟1/4,放人其余的鴨蛋40枚,一壇共150枚,最后加入剩下的甜酒糟,鋪平,用塑料布密封壇口,不使漏氣,在室溫下存放。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(4)翻壇去殼上述加工的糟蛋,在室溫下糟漬3個月左右,將蛋翻出,逐枚剝?nèi)サ皻,切勿將蛋殼膜剝破。這時的蛋成為無殼的軟殼蛋。
(5)白酒浸泡將剝?nèi)サ皻さ牡爸鹈斗湃烁變?nèi),倒入高度白酒(每150枚蛋需4千克左右),浸泡1~2天。這時蛋白與蛋黃全部凝固,不再流動,蛋殼膜稍微膨脹而不破裂者為合格。如有破裂者,應(yīng)作次品處理。
(6)加料裝壇將用白酒浸泡過的蛋逐枚取出,裝入能容下150枚蛋的壇內(nèi)。裝壇時,用原有的酒糟和配料再加入紅砂糖1千克、食鹽0.5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克(紅砂糖2千克加入適量的水,煎成拉絲狀,待冷后加入壇內(nèi)),充分?jǐn)嚢杈鶆,按以上裝壇方法,層糟層蛋,最后加蓋密封,保存于干燥而陰涼的倉庫內(nèi)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
(7)再翻壇貯存3~4個月后,必須再次翻壇,即將上層的蛋翻到下層,下層的蛋翻到上層,使整壇的糟蛋達(dá)到均勻糟漬,同時,作一次質(zhì)量檢查,剔出次劣糟蛋。翻壇后的糟蛋,仍應(yīng)浸漬在糟料內(nèi),加蓋密封,貯于庫內(nèi)。從加工開始直至糟蛋成熟,需要10~12個月時間,此時的糟蛋蛋質(zhì)軟嫩,蛋膜不破,色:澤紅黃,氣味芳香,即可銷售,也可繼續(xù)存放2~3年。
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