當前位置：『廚藝大全』->資料正文

蘑菇熱狗腸配方及加工工藝

蘑菇熱狗香腸是一種采用冷凍雞胸肉為主要原料，經(jīng)絞切腌制后添加輔料進行乳化，后經(jīng)真空滾揉，灌腸蒸煮煙熏冷卻后真空包裝即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)，香氣襲人，口感脆實甜潤，非常美味，一直深受消費者喜愛。博邦通過反復研究，成功研制出該產(chǎn)品的配方和工藝，簡要介紹如下：

一、配方：

雞胸肉50kg、豬瘦精肉20kg、豬肥膘30kg、分離蛋白4kg、變性淀粉20kg、卡拉膠0.6kg、冰水60kg、食鹽3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、博邦9650香菇香精0.2kg、博邦8610雞膏0.4kg、博邦8108豬肉香精0.3kg、紅曲紅10g、誘惑紅3g、復合磷酸鹽0.6kg、葡萄糖1.5kg、亞硝酸鈉12g、博邦防腐王-1#0.4kg、白胡椒粉0.3kg、博邦味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二、工藝流程：

1．腌制：把解凍后的肥膘用50PPM博邦消毒劑浸泡1小時進行消毒，用3%的食鹽腌72小時以上。注意腌制溫度要控制在0℃-5℃,配料時減去腌肥膘的鹽。

2．絞肉：雞胸肉和豬瘦肉要冷卻到-3℃后，用6毫米絞篦子絞制，肥膘用8毫米絞篦子絞制。

3．乳化：先加入雞胸肉和豬瘦肉后，干粉加入復合磷酸鹽和食鹽，進行干斬乳化，時間不要超過30秒。緩慢加入冰水斬均在加分離蛋白，斬均后加肥膘，最后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘，加入煮熟平菇斬拌均勻，不要把平菇斬的太碎，能看見小顆粒為好。廚師之家chennaiweddingplanners.com

4．滾揉：把乳化完的肉餡加入滾揉機中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘。

5．灌裝：采用直徑26mm-28mm的蛋白腸衣為好，也可用直徑26mm-28mm的天然豬腸衣，每根60g-70g.

6．干燥：掛桿后用溫水清洗干凈，推入蒸熏爐，溫度保持70℃-75℃干燥60分鐘。

7．蒸煮：保持82℃-84℃蒸50分鐘。

8．煙熏：保持70℃-80℃煙熏30分鐘。

9．冷卻：在通風處冷卻到室溫。

10．包裝：按歸定重量進行真空包裝。

11．二次滅菌：90℃-95℃水煮10分鐘。廚師之家chennaiweddingplanners.com

該內容由用戶「誰與爭瘋」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入