好的形象很重要，廚師要如何管理好自己的形象呢？

說(shuō)起廚師形象，最深入人心的應(yīng)該是趙本山那句“腦袋大，脖子粗，不是大款就是伙夫”。距離小品《賣(mài)拐》上映的2001年春晚已經(jīng)過(guò)去了14年，春晚早已從舉家歡樂(lè)、翹首以待的國(guó)民娛樂(lè)項(xiàng)目淪落為網(wǎng)友們?cè)诰W(wǎng)上吐槽娛樂(lè)的對(duì)象，而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和全民娛樂(lè)時(shí)代的來(lái)臨，餐飲業(yè)不僅成為時(shí)下“互聯(lián)網(wǎng)+”的熱門(mén)投資，廚師也成了備受媒體關(guān)注的人群之一。

在這個(gè)餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，人們可以通過(guò)報(bào)刊、電視、網(wǎng)絡(luò)等多種渠道去了解一位廚師。廚師的形象管理不僅關(guān)乎自身的事業(yè)發(fā)展，對(duì)其服務(wù)機(jī)構(gòu)的聲譽(yù)亦是非常重要。形象從小處說(shuō)就是一個(gè)人的外貌，往大了說(shuō)還包括其在公眾面前的表現(xiàn)，包括技能水平、待人接物等。那么，廚師要如何管理好自己的形象呢？

沒(méi)有金剛鉆，別攬瓷器活

過(guò)去國(guó)內(nèi)廚行流行師傅帶徒弟的傳幫帶制度，初學(xué)者都要經(jīng)歷至少三年的學(xué)徒期，為今后的工作打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。北京179中學(xué)校長(zhǎng)顧問(wèn)李剛說(shuō)：“學(xué)三年做三年，學(xué)學(xué)做做又三年，才能獨(dú)當(dāng)一面。三年滿(mǎn)，四年圓。這不是一個(gè)時(shí)間上的概念，而是說(shuō)最起碼要學(xué)三年，第四年要跟著師傅。前三年是散養(yǎng)，第四年是圈養(yǎng)。”

學(xué)廚從來(lái)就不是一件容易的事，古今中外概莫能外。盡管現(xiàn)在很多年輕人從職業(yè)院校學(xué)習(xí)烹飪之后就想立馬進(jìn)入廚房大顯身手，但是一切還為時(shí)尚早。法國(guó)名廚丹尼爾·布魯在他的書(shū)《寫(xiě)給年輕廚師的信》（Letters to a Young Chef）中提到：一個(gè)大廚的養(yǎng)成需要長(zhǎng)期的訓(xùn)練，與其從餐飲學(xué)校一畢業(yè)就急于獨(dú)當(dāng)一面，不如花點(diǎn)時(shí)間在頂尖大廚手下從基層做起，一方面增廣見(jiàn)聞，一方面累積人脈，總之是眼光愈遠(yuǎn)大，起步就要愈謙卑。

民間有句俗語(yǔ)，“沒(méi)有金剛鉆，別攬瓷器活”。這句話的本意是指過(guò)去的鋦瓷藝人要用一種頂端有一顆硬度很大的金剛石的棍型工具來(lái)修補(bǔ)瓷器（如碗、瓶等）。金剛鉆的打磨和瓷器的修補(bǔ)都是技術(shù)活，也非常需要耐性。后來(lái)人們便用這句話勸告他人不要不自量力，去干自己能力所及范圍之外的事情。

廚師也是靠手藝吃飯的職業(yè)。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，最基本的能力必須是廚藝。廚藝是立身之本，廚藝不精，炒的菜沒(méi)人吃，再光鮮的廚師也是虛有其名，更談何廚師形象呢？

當(dāng)下是一個(gè)資訊爆炸的年代，廚師可以通過(guò)種種渠道接觸到關(guān)于烹飪、餐飲的資訊。尤其是各種美食App，廚師可以很方便地接觸到時(shí)下最新穎最潮流的食情。但網(wǎng)上信息龐雜、泥沙俱下，很容易讓人湮沒(méi)在信息的海洋中而找不到重點(diǎn)，而支零破碎的知識(shí)也不利于廚師建立自己的知識(shí)體系。

相比之下，購(gòu)買(mǎi)烹飪書(shū)籍是不少?gòu)N師在提升自我形象時(shí)會(huì)做的一項(xiàng)投資。時(shí)尚創(chuàng)意美食設(shè)計(jì)師付洋有一個(gè)獨(dú)特的習(xí)慣，那就是到每到一個(gè)國(guó)家或城市都要購(gòu)買(mǎi)當(dāng)?shù)氐呐腼儠?shū)籍，在他的辦公室，可以看到很多印刷精美的各國(guó)烹飪書(shū)籍。其中有一本是在香港買(mǎi)的3D甜品書(shū)，售價(jià)1200港元，他覺(jué)得這筆投資很值。

餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，美食潮流日新月異，食客需求千變?nèi)f化，新時(shí)代的廚師越來(lái)越不好當(dāng)�！耙徽絮r，吃遍天”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，終身學(xué)習(xí)是廚師必備的能力，所謂 “學(xué)到老，活到老”。

肉體是每個(gè)人的神殿

“肉體是每個(gè)人的神殿，不管里面供奉著的是什么，都應(yīng)該好好保持它的強(qiáng)韌、美麗和清潔。”這是村上春樹(shù)廣為人知的一句名言。

說(shuō)到形象，外貌是逃不開(kāi)的話題。古人說(shuō)“身體發(fā)膚，受之父母�！比菝彩翘焐�的，而健康、氣質(zhì)等因素卻是可以后天培養(yǎng)的。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，每天要在廚房里完成高強(qiáng)度的工作，沒(méi)有一副好身板是吃不消的。然而，現(xiàn)實(shí)中，我們看到很多廚師的健康管理做得太差。腦袋大、脖子粗、肚子鼓的廚師并不少見(jiàn)，而抽煙、喝酒、熬夜等不良習(xí)慣也在廚師中較為普遍。說(shuō)到底，他們還是忽視了對(duì)自己身體的保護(hù)與愛(ài)惜。

說(shuō)起健康管理，北京麗思卡爾頓酒店華貿(mào)店中餐廳行政總廚古志輝做得很好。古師傅如今已年過(guò)五旬，同事曾在采訪時(shí)近距離觀察他：皮膚細(xì)膩、眼角沒(méi)有皺紋，揣測(cè)其年齡介于三四十之間。古師傅說(shuō)：“我從不養(yǎng)生。但我不抽煙，不喝酒，不熬夜，不吃油炸的食品，”喜歡安靜生活的他，工作日不與同行宵夜，休息日很少與朋友喝酒、卡拉OK，“我不喜歡應(yīng)酬，有事電話聯(lián)系。雙休日即使外出，也是到別的餐廳、酒店去嘗菜�！苯鼛啄�，他還把年輕時(shí)的一個(gè)愛(ài)好重新?lián)炱饋?lái)：游泳。工作日下班后，他要先到酒店的泳池里游上兩千米，全程大概需要半小時(shí)。在他的實(shí)名認(rèn)證微博“@ChefKu古志輝”上，也能不時(shí)看到游泳的內(nèi)容。比如這一條：“今天晚上外面特別寒冷，本想偷懶一天，思想在掙扎，最后都是堅(jiān)持去游泳，成功的背后有很（多）要素，其中重要的一環(huán)就是堅(jiān)持和恒心！”

有“壽司之神”稱(chēng)號(hào)的小野二郎，哪怕是到了80歲高齡之后，每天早上仍會(huì)堅(jiān)持走路40分鐘，鍛煉身體。無(wú)論寒冬酷暑，無(wú)論外出還是睡覺(jué)，他的手上總會(huì)帶著一雙手套。據(jù)說(shuō)，這是他從40歲開(kāi)始就養(yǎng)成的習(xí)慣。小野二郎解釋說(shuō)：“這主要是為了保護(hù)手指的指腹。制作壽司時(shí)，捏醋米用

的中指、無(wú)名指以及小指是關(guān)鍵。戴手套是為了保持手指指腹的柔軟程度�！�

這里不得不提一下抽煙�！俺闊熡泻�健康”這句話就印在煙盒外面，但很多煙民卻熟視無(wú)睹、照抽不誤。對(duì)于不少?gòu)N師來(lái)說(shuō)，抽煙是解乏提神的一種消遣方式。殊不知，抽煙不僅會(huì)對(duì)人的心臟、肺部、大腦等造成危害，還會(huì)讓人變丑，更關(guān)鍵的是會(huì)讓人的味蕾失靈。經(jīng)�？吹揭恍┏闊煹膹N師滿(mǎn)口黃牙、被熏黃的手指，一張嘴還有難聞的氣味，這讓人如何對(duì)他做的菜有胃口？

香港名廚戴龍?jiān)�在一次活�?dòng)中介紹他的從廚心得。他說(shuō)味蕾主要靠舌頭底部的三條筋去感受，如麻辣、鮮甜、咸淡都需要它。如果一個(gè)廚師經(jīng)常抽煙、喝酒，又晚晚熬夜，他打包票說(shuō)這個(gè)人的味蕾一定不行。味蕾是餐飲界、品酒界都非�？粗氐�，無(wú)論國(guó)內(nèi)還是外國(guó)，作為一個(gè)高級(jí)廚師，他們一定會(huì)很注重個(gè)人味蕾的保護(hù)。

好風(fēng)憑借力，送我上青天

毋庸置疑，大眾傳媒是廚師最好的造星機(jī)。自從《舌尖上的中國(guó)》之后，一大波官方、半官方或私人的美食紀(jì)錄片充斥人們的視野，而各種美食綜藝節(jié)目也是遍地開(kāi)花。這為廣大有顏有技藝還有情商的廚師打開(kāi)了一扇通往花花世界的窗戶(hù)。但機(jī)會(huì)來(lái)了，并不是每個(gè)人都能把握住。

北京萬(wàn)榮美食廣場(chǎng)行政總廚張晨冰是熒幕上比較少見(jiàn)的女廚師，她曾在北京生活頻道《快樂(lè)生活一點(diǎn)通》、《食全食美》及央視《天天飲食》等欄目擔(dān)任嘉賓。她說(shuō)《天天飲食》對(duì)嘉賓的資歷要求比較高，本來(lái)以她的資歷是不夠的。有一次師傅石萬(wàn)榮因故不能去錄制節(jié)目，她臨時(shí)去頂替。節(jié)目出來(lái)之后，效果不錯(cuò)，從此她就成了《天天飲食》的嘉賓之一。她認(rèn)為廚師上電視，首先是一個(gè)學(xué)習(xí)的過(guò)程。因?yàn)殡娨暪?jié)目本身是向老百姓傳授烹飪技藝，但又要兼具娛樂(lè)效果。可是演播室的廚房不同于專(zhuān)業(yè)廚房，廚師就必須利用現(xiàn)有條件，把烹飪的每個(gè)步驟都演示、講解得明明白白。這對(duì)于廚師的語(yǔ)言能力也提出了很高的要求�！凹纫�有專(zhuān)業(yè)知識(shí)，也要用通俗語(yǔ)言。這對(duì)我們也是特別大的提升。”

大眾傳媒是把雙刃劍，它既可以讓廚師功成名就，也會(huì)暴露其弱點(diǎn)和缺陷。之前采訪一位老廚師，他就跟我抱怨：“現(xiàn)在很多廚師上電視，這本來(lái)是給廚師長(zhǎng)臉的好事，可是你連石花菜和鹿角菜都分不清，這不是給廚師丟臉嗎？”真是“外行看熱鬧，內(nèi)行看門(mén)道”。廚師想出名，還是先把廚藝練精再說(shuō)吧。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)烹飪雜志 作者：江梅娟

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