從湘菜名廚委八位廚師長(zhǎng)的身上探索后廚的“秘密”

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隨著80、90后步入社會(huì)，成為各行各業(yè)的主力軍，餐飲后廚的年齡段也逐步邁向年輕化。

不同于傳統(tǒng)的老廚師，這些朝氣蓬勃的青年廚師們更具個(gè)性，也憑著自己的熱血與激情走出廚房，向老板、消費(fèi)者表達(dá)出更多想法和觀點(diǎn)。

近日，記者走進(jìn)深圳湘菜名廚委員會(huì)，與8名杰出的青年廚師展開深入的交流。從湘菜名廚委“八少帥”的身上探索后廚的“秘密”。

不想當(dāng)將軍的士兵不是好廚子

著名軍事家拿破侖的一句名言“不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵”，激勵(lì)著無(wú)數(shù)拼搏在一線、基層的人朝著理想而沖刺。同樣，在后廚默默耕耘的那群人也有著自己不懈追求的夢(mèng)想。

湘菜名廚委“六少”、湖南家味湘菜餐飲公司董事兼出品總監(jiān)譚虎向記者袒露，最初選擇廚師這個(gè)行業(yè)只是迫于生活所需，只圖得有一技傍身。但是隨著時(shí)間的推 移，“廚師”已經(jīng)是一個(gè)與自己再也分不開的詞，相比當(dāng)初，如今的廚師頭銜對(duì)自己而言更有意義，因?yàn)檫@份技能，帶給了自己前所未有的自信，也讓自己敢于朝向 更高的目標(biāo)前進(jìn)。廚師，已經(jīng)從一份職業(yè)變成了一個(gè)夢(mèng)想。譚虎表示，希望有朝一日能擁有屬于自己的飯店，為食客們創(chuàng)作更多美味的菜品。

左：譚虎 右：張軍

張軍：弘博餐飲聯(lián)盟長(zhǎng)沙區(qū)副秘書長(zhǎng)

譚虎：深圳東升酒樓湘菜廚師長(zhǎng)、岳陽(yáng)求哥小廚董事

湘菜名廚委員會(huì)的成員都是一群年齡相仿的青年，他們有著迥異的個(gè)性，但卻同樣對(duì)廚師崗位有著極深的感情。作為名廚委的常務(wù)副主席，“大少”王浩宇是這群 青年廚師中最典型的代表，不僅有著中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家的頭銜，還身兼美食記者、烹飪技術(shù)總監(jiān)等多個(gè)職位。當(dāng)提及湘菜名廚委員會(huì)時(shí)，他滿臉自豪地告訴記者： “在這個(gè)社群里，每個(gè)人都能看到自己的價(jià)值。”

關(guān)于委員會(huì)的定位，王浩宇是這樣認(rèn)為的：“成員們能夠通過這個(gè)平臺(tái)較好地實(shí)現(xiàn)各方資源的整合，并借助這份凝聚起來的力量，幫助更多成員實(shí)現(xiàn)各自的夢(mèng)想，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的提升�！�

王浩宇

中國(guó)烹飪大師

中國(guó)五十強(qiáng)青年名廚

弘博餐飲聯(lián)盟長(zhǎng)沙區(qū)分會(huì)長(zhǎng) 

餐飲作為服務(wù)型行業(yè)，人文因素在企業(yè)發(fā)展過程中占據(jù)著重要的地位。諸如海底撈、星巴克等知名連鎖企業(yè)，對(duì)員工的重視程度絕不亞于對(duì)待顧客，甚至不惜耗費(fèi) 成本制定一系列維護(hù)員工權(quán)益的制度，以及為員工量身打造職業(yè)規(guī)劃，鋪設(shè)專業(yè)的職場(chǎng)晉升之路……這些都是為了幫助員工在企業(yè)當(dāng)中實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值的升華。

自我價(jià)值的肯定是鼓勵(lì)員工奮發(fā)向上的重要?jiǎng)恿Γ�而聰明的餐飲老板往往�?huì)選擇支持員工的“將軍夢(mèng)”，給予充分的肯定，讓企業(yè)在員工的正能量帶動(dòng)下共同成長(zhǎng)，最終達(dá)成企業(yè)與員工雙贏的局面。

尊重傳統(tǒng)，更要打破傳統(tǒng)

提及傳統(tǒng)的老一輩廚師，多半給人留下濃重的神秘感，因?yàn)樗麄兛偸窃趶N房那一畝三分地里默默耕耘，很少“拋頭露面”，但新生代的青年廚師們卻截然不同。他們有個(gè)性、有想法，更樂于跳出廚房的限制，大膽地向更多“觀眾”展現(xiàn)屬于他們的精彩。

湘菜名廚委“八少”、弘博餐飲聯(lián)盟長(zhǎng)沙區(qū)副秘書長(zhǎng)肖青松告訴記者，如今的廚師已不僅僅局限于菜品制作環(huán)節(jié)，還要參與到餐廳整個(gè)運(yùn)營(yíng)管理環(huán)節(jié)當(dāng)中。比如連 鎖餐飲企業(yè)的廚師長(zhǎng)，除了要完成菜品制作，同時(shí)還需要了解前廳的營(yíng)銷活動(dòng)，引導(dǎo)客人正確品嘗產(chǎn)品，以及掌握餐廳的人流變化等。

行業(yè)對(duì)于廚師的綜合要求越來越高，同樣作為中國(guó)青年烹飪藝術(shù)家兼名廚委副主席的“五少”黃孟認(rèn)為，當(dāng)代廚師不能再像傳統(tǒng)廚師那樣，僅靠廚房師傅的傳授來 學(xué)習(xí)技能，而應(yīng)當(dāng)走出廚房，通過專業(yè)培訓(xùn)、同行切磋，甚至是與客人交流等多種渠道來提升自我，強(qiáng)化自身綜合素質(zhì)，滿足行業(yè)及崗位的需求，這便要求當(dāng)代青年 廚師需敢于打破傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)新跨越。

左：肖青松 右：黃孟

黃孟：湖湘水魚村酒樓行政總廚

肖青松：深圳魚上餐飲管理有限公司世紀(jì)匯店廚師長(zhǎng)

然而面臨“正宗”這一命題時(shí)，也有讓廚師們?yōu)殡y的時(shí)候。現(xiàn)已擔(dān)任俏九州餐飲有限公司技術(shù)顧問的“七少”張軍就表示，常常會(huì)有客人要求改變菜品口味，而老 板有時(shí)為了迎合客人需求，也會(huì)對(duì)后廚出品做出調(diào)整要求。但張軍認(rèn)為，顧客上門幾乎都是沖著正宗湖南口味而來，唯有堅(jiān)持正宗才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，而如今餐廳的良好 發(fā)展也證實(shí)了這一點(diǎn)。

每個(gè)廚師都有自己執(zhí)著的“專業(yè)”，這份專業(yè)是日積月累而成的，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理并非毫無(wú)益處。但隨著時(shí)代的發(fā)展，廚師們的專業(yè)需要擁有更大的平臺(tái)才能實(shí)現(xiàn)突破，才能做到與時(shí)俱進(jìn)，也才能符合餐廳發(fā)展中的多變需求。

因此，餐飲老板需要給予廚師們更多的尊重，尊重他們傳承而來的專業(yè)性；同時(shí)，更需要給予他們廣闊的“舞臺(tái)”，讓他們能有更大的空間去打破傳統(tǒng)瓶頸的束縛，憑借與時(shí)俱進(jìn)的專業(yè)技能帶動(dòng)企業(yè)發(fā)展。

學(xué)習(xí)是最好的“調(diào)料”

湘菜憑借其親民的菜色、獨(dú)到的味道，躋身深圳熱門菜系，在餐飲行業(yè)有著不可替代的地位。談及湘菜的優(yōu)勢(shì)，身為名廚委主席、土灶坊餐飲管理有限公司董事兼 出品總監(jiān)的“二少”劉文認(rèn)為，湘菜在深圳的發(fā)展?jié)摿�巨大，首先是人們�?duì)辛辣食物與日俱增的喜愛，給予了湘菜極大的發(fā)展空間，其次是湘菜可自由切換的辣屬性 為其吸納了眾多粉絲，不辣的湘菜菜式也能滿足清淡口味的食客需求。

在名廚委常務(wù)副主席“三少”楊勇看來，湘菜偏重家 常口味，是普遍消費(fèi)者都能接受的類型，與重油的川菜相比，湘菜更符合人們對(duì)于健康飲食的追求。如今已是毛公飯館等多個(gè)品牌創(chuàng)始人的楊勇告訴記者，盡管近年 來湘菜發(fā)展迅猛，但作為廚師而言，能靠一道菜發(fā)家，卻不能僅憑一道菜致富，企業(yè)與企業(yè)之間、廚師與廚師之間仍需要更多的學(xué)習(xí)，只有通過學(xué)習(xí)，融入更多內(nèi)涵 與文化才能助力湘菜走得更遠(yuǎn)。

左：劉勇 右：劉文

劉文：中國(guó)烹飪大師、亞洲餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)委員

楊勇：中國(guó)烹飪大師；大廚當(dāng)家、毛公飯館、愛上大碗菜品牌創(chuàng)始人

北京龍粵國(guó)際餐飲酒店品牌管理有限公司技術(shù)總監(jiān)王浩宇同樣向記者談及了學(xué)習(xí)一事。針對(duì)前段時(shí)間高調(diào)“登陸”的米其林，王浩宇認(rèn)為，盡管米其林的到來對(duì)湘菜發(fā)展并不會(huì)產(chǎn)生太大的影響，但米其林的到來值得更多餐飲人的重視。對(duì)菜品品質(zhì)的追求、對(duì)菜色的精致化要求等都是新一代廚師應(yīng)當(dāng)努力看齊的地方。

近年來，員工技能培訓(xùn)頗受餐飲老板們的重視。對(duì)于廚師而言，通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)，實(shí)現(xiàn)自我技藝的突破，不僅是能為他們帶來直接經(jīng)濟(jì)收入的途徑，更是工作與生活 中的極佳調(diào)劑品。而餐飲企業(yè)為廚師提供培訓(xùn)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，滿足廚師們的學(xué)習(xí)需求，不僅能有效提升廚師技藝，并最終轉(zhuǎn)化為餐廳營(yíng)收，更能讓廚師們感受到餐廳的認(rèn)同感與重視，增強(qiáng)后廚團(tuán)隊(duì)的凝聚力。

編后語(yǔ)：

相較“廚師”這一頭銜，名廚委的這幫青年更喜歡稱自己為“烹飪藝術(shù)家”，因?yàn)樵谒麄兛磥�，烹飪更像一門藝術(shù)，甚至是自己一生的事業(yè)。每一位藝術(shù)家都應(yīng)當(dāng) 受到尊重，而這也是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)需要轉(zhuǎn)變的一個(gè)舊思路。不論是廚師，還是服務(wù)員，他們都不是獨(dú)立于餐廳的個(gè)體，他們的一言一行、一舉一動(dòng)都代表著餐廳，是 餐廳不可缺少的元素之一。

許多餐飲企業(yè)總在尋覓能為餐廳所用的IP，時(shí)常為了一個(gè)營(yíng)銷點(diǎn)徹夜難眠。然而回頭不難發(fā) 現(xiàn)，廚師、服務(wù)員這類人群同樣作為餐廳資源，從他們身上挖掘出的閃光點(diǎn)絕不亞于外來IP。在精明的餐飲老板眼中，這些人不僅能成為餐廳的“合伙人”，更能 成為餐廳的“代言人”，成為獨(dú)特的營(yíng)銷爆點(diǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界 作者：Joyce

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