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我們餐飲界的廚師大咖們?yōu)槭裁炊鄶?shù)來自北上廣川

2019年04月04日轉(zhuǎn)載自：餐標(biāo)+

內(nèi)容摘要：據(jù)調(diào)查，我們餐飲界的牛廚大咖們，多數(shù)來自北上廣川，這是為什么呢？我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，擁有諸多菜系，但萬變不離其宗，只要擁有扎實(shí)的基本功，無論到哪里都能夠發(fā)光發(fā)熱，這也是廚師能夠全國跑廚的原因之一。北...

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據(jù)調(diào)查，我們餐飲界的牛廚大咖們，多數(shù)來自北上廣川，這是為什么呢？

我國飲食文化源遠(yuǎn)流長，擁有諸多菜系，但萬變不離其宗，只要擁有扎實(shí)的基本功，無論到哪里都能夠發(fā)光發(fā)熱，這也是廚師能夠全國跑廚的原因之一。

北上廣不相信眼淚

我們把北上廣放在一起說，是因?yàn)�，北上廣是我國經(jīng)濟(jì)實(shí)力最強(qiáng)的“超一線城市”，到北上廣等大都市去闖蕩、打拼，是很多年輕人的夢想。那里的收入高，生活設(shè)施齊全，周邊充斥著懷揣夢想、努力上進(jìn)的人們，讓人更有動力去奮斗。

那么，作為一個直面餐飲人的平臺，我們最關(guān)心的當(dāng)然是，這些地方廚師的工資水平怎么樣。

從全國不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展情況來看，在北上廣深等一線城市，普通中餐廚師的工資8000元起，南京、杭州、成都這些二線發(fā)展城市，基層廚師的薪酬也能達(dá)到7000元。

可以這樣說，在廚師行業(yè)，你的技術(shù)越是精湛，收入就越高！在發(fā)展好的酒店，廚師長級別的廚師四五十萬元一年，那些大型連鎖酒樓或大規(guī)模酒店廚房的行政總廚，年薪更是上百萬。此外，一些效益好的餐飲酒店，年底還會給廚師分紅，有的甚至還會發(fā)14個月的工資。

這么多廚師奔向北上廣都是因?yàn)樗麄冃膽褖粝�，相信自己有才能、有能力也有�?shí)力在北上廣這樣的大城市打拼，成就一番事業(yè)打下一片天下。但大城市是一把雙刃劍，有好處也有壞處。他給你足夠的舞臺成就你的夢想，但也帶給你同等的壓力�？旃�(jié)奏的生活，會讓人更有干勁，別人都在努力，你懈怠了，很快就會被淘汰。物競天擇，適者生存，北上廣不相信眼淚，這里很現(xiàn)實(shí)也很殘酷。

對于每一個留在北上廣的人來說，只要在這里一天，就有可能改變自己的人生。在這里，你只需帶著兩樣?xùn)|西就可以上路，就可以活下去：夢想和努力。

留在北上廣的廚師，擁有比旁人更大的勇氣，除了機(jī)遇，還有迎面而來的各種困難：居住問題、生活問題，甚至是就業(yè)問題。北上廣最不缺少的就是人才，所以，在小地方尚有名氣的廚師，來到這里也會顯得平凡與普通。

夢想的力量，可以讓人忍受更多的困苦艱難。在北上廣，不但要有技術(shù)，還要有不怕吃苦的精神，所以，在北上廣奮斗過的廚師，擁有比旁人更堅(jiān)韌的意志；在北上廣站得住腳的廚師，擁有比旁人更精湛的技藝。

北上廣牛廚輩出，這是不爭的事實(shí)，是順應(yīng)環(huán)境發(fā)展的必然結(jié)果，是北上廣“飄”著的廚師必須要擁有的素質(zhì)。

食在中國，味在四川

川菜是一種文化，而創(chuàng)造這些文化的名廚師更是代不乏人，名家輩出。川菜能夠成為川、京、蘇、粵“四大名菜”之首，廚師們的功勞是不應(yīng)埋沒的。

川菜“一菜一格、百菜百味”，有重口味的也有清淡醇厚、以葷托素的，做法繁復(fù)、耗時綿長。想要成為一名合格的川菜廚師，并不簡單。

“白菜一元，開水兩千”，開水白菜被譽(yù)為代表川菜最高境界的菜，是周總理欽點(diǎn)的國宴第一鮮。此菜雖然名為開水白菜，但此“開水”非彼“開水”，實(shí)際上是用雞架、豬骨、瑤柱、宣威火腿上的蹄子，等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質(zhì)后撈出再洗凈，然后再一起放入湯鍋內(nèi)，調(diào)味后小火慢慢熬制，而且整個過程還要湯保持微開不沸，時間上最少要保證4個小時以上。

最后為了保證湯清，要先把熬好的湯分出一部分晾涼，再用凈雞脯肉打成茸，雞肉茸放入晾涼的湯中攪成豆?jié){狀，再倒入燒開的另一部分湯里。這時湯中的雜質(zhì)爭先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復(fù)2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。這樣才最終成究了正宗開水白菜里的“開水”。

川菜的精髓，當(dāng)屬“調(diào)味”。說到川菜，人們總是贊不絕口，常常被那美妙的“味”所傾倒。不過，川菜講究色、香、味、型、器，味居其中，被稱之為川菜之魂。

真正了解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說，而由此所演變出的味型多達(dá)幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。

所以，一名合格的川菜廚師，并不只是會做川菜這么簡單，真正掌握了川菜技術(shù)的廚師，絕對是當(dāng)之無愧的大師。