西貝賈國(guó)龍：好人做餐飲的時(shí)代來(lái)了

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北京。六里橋，西貝莜面村的旗艦店。

我和賈國(guó)龍?jiān)诩s定的時(shí)間見面。一開始，我們就“約定”：談失敗，談教訓(xùn)，談新年規(guī)劃......兩個(gè)小時(shí)的采訪，他對(duì)于過往，坦率、豁達(dá)。其中，既有務(wù)實(shí)操作，又有理想主義者的堅(jiān)持。

比如，他相信：好人做餐飲的時(shí)代來(lái)了!

他說(shuō)，“2016年，我們會(huì)把西貝完全打造成一個(gè)純天然的品牌，無(wú)添加，連間接添加都沒有�！�

2016年，西貝要做得“更絕”：拒絕一切添加劑

賈國(guó)龍對(duì)“純天然”的追求，已經(jīng)表現(xiàn)出偏執(zhí)。

一種是追求鮮度。

比如食用油，原本是從工廠加工好的，保質(zhì)期六個(gè)月�，F(xiàn)在，西貝已經(jīng)徹底不用了，改為中央廚房天天加工，天天配送，24小時(shí)保鮮。

賈國(guó)龍的理由是：“保質(zhì)期是最低要求，你干食品的連質(zhì)量都保證不了，還干什么食品呀?只能關(guān)門!”

另一種是追求純度。

現(xiàn)在，西貝已經(jīng)拒絕任何添加劑。

2016年，他還要做得“更絕”：不僅沒有直接添加劑，連間接添加劑也不要。

直接添加，就是直接加雞精、味精、香精;間接添加，就是指醬油、醋、醬料等調(diào)味料里的添加劑。

“我們還要用大品牌為品質(zhì)背書”。

那天下午，賈國(guó)龍三次提到“亨氏番茄醬”。

“亨氏”一桶蕃茄醬，鮮茄采摘，四小時(shí)就做成醬，鮮度很高，不用添加那些改善劑。這正是賈國(guó)龍所追求了。

以前，他想做純天然的食品，缺少優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，自己研發(fā)成本太大�，F(xiàn)在，餐飲供應(yīng)鏈上已經(jīng)不缺乏“優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商”。

西貝為什么這么苛刻?不怕破壞了行業(yè)的“潛規(guī)則”?

賈國(guó)龍：我自己認(rèn)為，這是西貝對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)。西貝賣的東西是天然的，無(wú)添加的，東西做的很好吃，殿堂環(huán)境很舒適，人的狀態(tài)又很好，有那么多客人去追捧它，而且不斷地開店，開了那么多的店，這就是行業(yè)示范。

我們現(xiàn)在向麥當(dāng)勞學(xué)習(xí)，向必勝客學(xué)習(xí)，向星巴克學(xué)習(xí)，它們對(duì)行業(yè)的貢獻(xiàn)就是樹立了榜樣。

競(jìng)爭(zhēng)越激烈的產(chǎn)品，價(jià)格越接近價(jià)值

賈國(guó)龍相信中產(chǎn)階級(jí)的崛起，將帶來(lái)消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變。

這個(gè)說(shuō)法有一定的道理：競(jìng)爭(zhēng)越激烈的產(chǎn)品，價(jià)格越接近價(jià)值。因此，中產(chǎn)階級(jí)更接受優(yōu)質(zhì)高價(jià)的產(chǎn)品，甚至不相信“價(jià)廉物美”。

西貝的客單價(jià)并不低，但是消費(fèi)者就非常認(rèn)同。2015年，西貝新開了50家店，2016年要再開70家店。

在采訪結(jié)束后，正好趕上西貝的“試菜活動(dòng)”：西貝召集一批資深粉絲，和分店員工一起，通過“試吃”，篩選出哪款產(chǎn)品更“好吃”。

那天，每個(gè)菜有兩款產(chǎn)品，投票分為員工票和粉絲票：雖然雙方人數(shù)不等，但是結(jié)果卻是相同的——大家認(rèn)為最好的，都是改良的新品。

“我們的客單價(jià)高，是因?yàn)槲覀兊某杀疽哺�。我們要用�?yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，要尋找優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，相當(dāng)大的成本都用在了這上面�！�

“我們的使命就是給中產(chǎn)階級(jí)提供優(yōu)質(zhì)的生活方式�！�

你特別強(qiáng)調(diào)節(jié)奏感?

賈國(guó)龍：做企業(yè)，一個(gè)是方向，一個(gè)是節(jié)奏。方向不對(duì)，什么都是徒勞。另外，節(jié)奏不對(duì)，你不會(huì)達(dá)到效果。你快了，提前，加速也不好，因?yàn)樗�是持續(xù)的。就像你跑馬拉松40多公里，有的開始跑的特快，最后跑到100名以外，這種人太都了，他的節(jié)奏不對(duì)。

西貝用獨(dú)特的“紅冰箱”反饋機(jī)制，推動(dòng)產(chǎn)品優(yōu)化

目前，西貝實(shí)行的是“保證有、保證好、保證快”三大保證制度。

在西貝的每個(gè)門店，我們都可以看到兩個(gè)獨(dú)特之處“沙漏”和“紅冰箱”。

沙漏用于計(jì)量上菜時(shí)間，即“保證快”，西貝承諾的上菜時(shí)限是25分鐘之內(nèi)必須上菜完畢。

西貝還有獨(dú)特的“紅冰箱”反饋機(jī)制。所有不良品不經(jīng)廚師，直接由服務(wù)員放入“紅冰箱'”。

一天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，所有與菜品有關(guān)的人員一起探究問題原因，究竟是因?yàn)椴僮鳝h(huán)節(jié)不當(dāng)引入異物，還是純粹由于客人的個(gè)人口味喜惡，再由此找到解決或改善的辦法。

“閉著眼晴點(diǎn)，道道都好吃”、“不合口味，可退可換”是西貝對(duì)客人的承諾。能夠有如此驚人的自信和魄力，精益求精的出品質(zhì)量自然是信心保證，健全完善的管控機(jī)制和監(jiān)督體系才是不可或缺的堅(jiān)強(qiáng)后盾。

規(guī)模和品質(zhì)，很多時(shí)候是個(gè)矛盾。規(guī)模一擴(kuò)大，品質(zhì)就下降。西貝如何解決?

賈國(guó)龍：一定要把現(xiàn)代科技加進(jìn)去，否則你就做不出來(lái)連鎖。連鎖需要標(biāo)準(zhǔn)化，需要復(fù)制，而且要過食品安全這一關(guān)，許多過去那些傳統(tǒng)的東西，連食品安全這一關(guān)都過不了。

我由中餐、西餐想到了中醫(yī)和西醫(yī)。

人們總覺得中醫(yī)和西醫(yī)是兩個(gè)同時(shí)存在的醫(yī)學(xué)對(duì)抗，實(shí)際上不是。在幾百年前西方也有草藥，其實(shí)是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的不同，不能說(shuō)是中醫(yī)和西醫(yī)的區(qū)別。

中餐也一樣，它需要現(xiàn)代化，用現(xiàn)代科技，現(xiàn)代手法去提升中餐，改造中餐。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲新聞

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