程序員開(kāi)餐館：從扭虧為盈到開(kāi)50家店靠的是它

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本文的作者6年前從技術(shù)男改行去做餐飲。他虧了三年，從第4個(gè)年頭開(kāi)始餐館忽然扭虧為盈，并擴(kuò)店達(dá)到20家，然后拿到融資，店面又增加到了50家。他是怎樣看從虧本關(guān)店到第一家盈利，再到拿擴(kuò)充門店中應(yīng)該注意的問(wèn)題和避免踩地雷區(qū)的?請(qǐng)看下文。

從第一家店開(kāi)到第五家店最重要的是什么?

我曾是一名學(xué)霸，因?yàn)橄矚g吃面所以打算自己開(kāi)店試試。6年前，我和家鄉(xiāng)幾個(gè)小伙伴開(kāi)始了創(chuàng)業(yè)歷程，我們自掏腰包進(jìn)入餐飲行業(yè)，卻發(fā)現(xiàn)餐飲真的不是一個(gè)門檻低的行業(yè)。在開(kāi)餐館的頭一年我就關(guān)掉了兩家店，從第三家店開(kāi)始我們一堅(jiān)持就是三年，終于迎來(lái)了扭虧為盈。其實(shí)“從0到1”——從虧損要盈利有最重要的三點(diǎn)，請(qǐng)新進(jìn)餐飲人謹(jǐn)記，不要犯我走錯(cuò)的路。

第一，學(xué)習(xí)能力

在最初進(jìn)入餐飲行業(yè)時(shí)，我雖然愛(ài)吃面，但并不懂怎么做面，僅僅因?yàn)橄朐诓惋嬓袠I(yè)倒騰一番，然后又想到世界上有這么多成功的連鎖店，憑什么中國(guó)沒(méi)有自己的世界知名連鎖店，于是就聯(lián)合幾個(gè)小伙伴去開(kāi)店了。那不懂做面條怎么辦呢?現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣。我在老家四川多方打聽(tīng)并找到了一個(gè)很有名的做面老師傅。于是，我就給人家發(fā)郵件請(qǐng)教，當(dāng)學(xué)徒。經(jīng)過(guò)老師傅的指引，再加上我自己的研究，一點(diǎn)一點(diǎn)明白面的門道兒。

從1家店到5家店這個(gè)階段，是餐飲的最初階段，最重要的能力——?jiǎng)?chuàng)始團(tuán)隊(duì)自己的學(xué)習(xí)能力。在這個(gè)階段創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)一定要迅速進(jìn)行試錯(cuò)、糾正、提升等環(huán)節(jié)。因?yàn)椋�這個(gè)階段你還請(qǐng)不到“高人”，全部得靠自己摸爬滾打，所以自學(xué)能力是最重要的能力。請(qǐng)教和自學(xué)結(jié)合是必不可少的。

第二，選址需謹(jǐn)慎

我在選址第一家店面的時(shí)候，只考慮了租金便宜和能放得下我的壓面設(shè)備的因素。于是，我就把店開(kāi)在了一個(gè)社區(qū)里，認(rèn)為這樣可以聚集一些小區(qū)里的人氣。不幸的是，同樣看上這塊地兒的還有一家廢品回收站!在與廢品為伍的一年多時(shí)間里，每天的營(yíng)收不到200塊，我才逐漸明白為什么零售界會(huì)說(shuō)做生意最重要的是“地址、地址、地址”，不把店開(kāi)在對(duì)的地方，人家會(huì)認(rèn)為你的牌子太low，根本不會(huì)進(jìn)入到店面。所以對(duì)初創(chuàng)企業(yè)來(lái)說(shuō)，選址一定要綜合考慮多方面因素，并且需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的實(shí)地考察才行，絕對(duì)不能武斷。

第三，堅(jiān)信方向是對(duì)的

項(xiàng)目想好了，自我學(xué)習(xí)能力有了，選址也選對(duì)了，剩下的就是堅(jiān)持了。初創(chuàng)企業(yè)要面對(duì)三種困境：小伙伴的離開(kāi)、親朋戚友的質(zhì)疑和資金無(wú)以為繼的威脅。路不對(duì)，那就堅(jiān)持找對(duì)的路，持續(xù)提升，讓每天都變好一點(diǎn)點(diǎn)。這個(gè)期間，我看了無(wú)數(shù)的書(shū)，如《消費(fèi)者體驗(yàn)與品牌創(chuàng)新》等研究消費(fèi)者和品牌的書(shū)，并且邊看邊實(shí)踐，堅(jiān)持每天往前走一步，我相信最終總能走出去。

第四，要堅(jiān)持但不能盲目

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，有很多浮躁的創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入餐飲業(yè)，他們是一家店都還沒(méi)開(kāi)好，就著急開(kāi)第二家，第三家......一位企業(yè)家說(shuō)過(guò)“試點(diǎn)快不得，全國(guó)市場(chǎng)慢不得”就是對(duì)經(jīng)營(yíng)餐館速度的總結(jié)。試點(diǎn)要試什么，首當(dāng)其沖的是產(chǎn)品，開(kāi)始我做重慶小面，反響一般。于是我們不斷創(chuàng)新改進(jìn)，直到把改良版宜賓燃面這個(gè)品類作為重點(diǎn)，并推出“燃面專家”這個(gè)定位之后，才迎來(lái)了轉(zhuǎn)機(jī)。這期間我并沒(méi)有盲目開(kāi)店，而是穩(wěn)扎穩(wěn)打，第三年我們終于開(kāi)始賺錢了。

賺錢后，我選擇加快擴(kuò)店速度，兩年內(nèi)又開(kāi)了十幾家店。其實(shí)，這個(gè)時(shí)代產(chǎn)品要被復(fù)制并不難，最重要的是用不傳統(tǒng)的方式專注于傳統(tǒng)事情。

給餐飲人的三條建議

經(jīng)過(guò)從死亡邊緣走向高速成長(zhǎng)的蛻變，我對(duì)餐飲不敢說(shuō)特別懂行，但至少已經(jīng)頗有感悟了，這里跟大家分享三個(gè)要點(diǎn)。

餐飲的門檻其實(shí)很高

很多人以為餐飲業(yè)的門檻低，因?yàn)橐郧暗睦习宥际怯捎谏喜涣藢W(xué)，找不到好工作最后才去開(kāi)餐館的。我剛?cè)胄械臅r(shí)候也沒(méi)覺(jué)得自己這個(gè)程序員來(lái)弄這行會(huì)有多大困難。但實(shí)際情況是，“10000小時(shí)定律”適用于任何行業(yè)——沒(méi)在餐飲行業(yè)里熬過(guò)10000小時(shí)就去開(kāi)餐館，兇多吉少。餐館的學(xué)問(wèn)很多，從選址到裝修，從產(chǎn)品研發(fā)到服務(wù)，從供應(yīng)商到城管，都得花大心思才能搞得清門路。然而，搞清門路還不足以讓你生存下去，有人說(shuō)餐飲是個(gè)永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)行業(yè)，因?yàn)槿擞肋h(yuǎn)都要吃飯，所以前赴后繼進(jìn)入的人太多，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈，因此，這個(gè)“朝陽(yáng)”行業(yè)一點(diǎn)都不陽(yáng)光明媚。

要反著大牌打，千萬(wàn)不要跟隨

在激烈的市場(chǎng)環(huán)境中的生存之道，就是要有自己的特色。這是一個(gè)小眾摧毀大眾的時(shí)代，只要你有自己的特色，只要你成為爆款制造機(jī)，聚集自己的粉絲就能在“大蛋糕”中分得一杯羹�？傊�就是巨頭做什么，你就堅(jiān)決反著來(lái)，形成自己的鮮明的風(fēng)格和辨識(shí)度。

白天謀生存，晚上謀發(fā)展

這個(gè)時(shí)代有太多的東西要學(xué)了，守是守不住的。積極與外界交流和切磋，積極進(jìn)攻才是最好的防守。我經(jīng)常與餐飲業(yè)內(nèi)人士坐在一起交流，我們以“頭腦風(fēng)暴”的方式交流，這樣能從中學(xué)到特別多的東西。更為重要的是，建立持續(xù)的創(chuàng)新激勵(lì)機(jī)制，以機(jī)制來(lái)保障創(chuàng)新，讓有好點(diǎn)子的小伙伴想得越多，做得越多，收獲越多。

餐飲企業(yè)從“1到10”的路怎么走

第一階段關(guān)鍵詞：擴(kuò)店

很多的餐飲企業(yè)都希望能獲得投資然后擴(kuò)店，這無(wú)可厚非，但是擴(kuò)店需要有一個(gè)過(guò)程：先從個(gè)人作戰(zhàn)做起，然后再走向團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)，最后逐漸形成了自己的組織能力，企業(yè)文化，和品牌影響力，還有在品牌建設(shè)上要加大力度，同時(shí)讓消費(fèi)者獲得更高品質(zhì)的產(chǎn)品，在食材上要更花心思，才能在“1到10”的道路上不斷壯大。

第二階段關(guān)鍵詞：?jiǎn)T工

我們下一個(gè)階段會(huì)把人放在核心地位。我們的加盟只授予自己的員工，只有符合條件的員工才資格去享受我們品牌帶來(lái)的利益。同時(shí)，員工有機(jī)會(huì)持股，這樣可以讓伙伴們有更大的工作激情和投入度。

第三階段關(guān)鍵詞：跨界

跨界是一個(gè)熱詞，很多人提出要跨界。很多餐飲開(kāi)始做零售，賣爆品或者開(kāi)放外送平臺(tái)。但我想說(shuō)的是，千萬(wàn)不要在企業(yè)開(kāi)始的時(shí)候就想跨界這事，只有基礎(chǔ)打好了，才是跨界的時(shí)候。

最重要的關(guān)鍵詞：持續(xù)創(chuàng)新

任何一個(gè)品牌會(huì)有很多模仿者，模仿沒(méi)啥可怕的，能被模仿的是產(chǎn)品，而模仿不到的是持續(xù)創(chuàng)新能力�！按蠛佑兴�小河滿，小河沒(méi)水大河干”，大家一起把這個(gè)業(yè)態(tài)做起來(lái)才是好餐飲。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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