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陳麻婆,把豆腐當(dāng)山珍海味來對(duì)待

2018年03月21日  轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:孫巖巖
內(nèi)容摘要:在川菜中,最尋常,最出名的家常菜,當(dāng)屬麻婆豆腐。近幾年,在鄭州街頭,以麻婆豆腐為招牌的川菜館遍地開花。招牌菜自然是那道麻婆豆腐。麻辣嫩滑,除了味道刺激,讓人口齒留香,其實(shí)它還有個(gè)特殊的功能呢。之前,經(jīng)...
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在川菜中,最尋常,最出名的家常菜,當(dāng)屬麻婆豆腐。

近幾年,在鄭州街頭,以麻婆豆腐為招牌的川菜館遍地開花。

招牌菜自然是那道麻婆豆腐。麻辣嫩滑,除了味道刺激,讓人口齒留香,其實(shí)它還有個(gè)特殊的功能呢。

之前,經(jīng)常聽說有摳門的人請(qǐng)吃飯,首選麻婆豆腐店,只點(diǎn)一道麻婆豆腐就能管飽。

為嘛?下飯唄!

這僅僅是一個(gè)笑話,卻道出了麻婆豆腐在鄭州飲食江湖中的大眾化地位。


川菜館子里,麻婆豆腐算得上頭牌

鄭州尚如此,在四川就更不必說了。

在成都,如果說哪位菜館師傅不會(huì)做麻婆豆腐,恐怕是要被吐沫星子淹死的。

總府路上九條巷美食街里,就有一家麻婆豆腐店。下午兩點(diǎn)多,本不是食客多的時(shí)候,但這條美食街上依然熱鬧。陳麻婆豆腐店雖然并沒有面朝大街,但依然不斷有顧客走進(jìn)走出。

店門口擺放著陳麻婆家秘制的醬料。店員說:買回去,就可以自己做出和店里一樣味道的麻婆豆腐。

聽隨行的當(dāng)?shù)厝苏f,這條美食街里的陳麻婆豆腐店并不是總店。

于是,第二天起個(gè)早,趕去武侯區(qū)科華路上的陳麻婆總店,在路上聽出租車司機(jī)說,真正的總店前些年被一場(chǎng)大火燒了,后來搬到科華路上。但是依然保留了先前的裝修風(fēng)格。

成都的早晨總是寂寞的,不管大小館子,多數(shù)都不做早餐生意,上午十點(diǎn)多,陳麻婆總店里面依然漆黑一片。


歷經(jīng)滄桑的陳麻婆豆腐

在門外瞻仰這總店,準(zhǔn)確的說,它更像舊時(shí)的酒樓,分為上下兩層,奇怪的是,這二樓是從正門外上樓梯。

盡管不是原址,但是在門外,單看這一貌,也足能感受他的歷經(jīng)滄桑。

關(guān)于陳麻婆的故事,如這裝修風(fēng)格一般,一躍竟是140年。

140多年前,也就是清朝同治年間,成都外北萬福橋邊,鬧市熙攘,有一家名為“陳興盛飯鋪”的餐館。店主陳春富早歿,小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng),女老板面上微麻,人稱陳麻婆。

當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河,橋上常有販夫走卒,推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常買點(diǎn)豆腐、牛肉,再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。

這種以民間傳統(tǒng)方式做出來的菜很受力夫們的歡迎,他們吃了麻婆豆腐,不僅胃口大開,且渾身舒暢,氣通血活,極易從疲勞中恢復(fù)過來。力夫們走南闖北,到處宣傳陳麻婆做的豆腐,麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開到成都市區(qū),更多的人能吃到麻婆豆腐。

日子一長(zhǎng),陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。深得人們喜愛,陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。

上世紀(jì)五六十年代公私合營(yíng)后,陳麻婆豆腐變?yōu)閲?guó)營(yíng)店,當(dāng)初能進(jìn)陳麻婆后廚當(dāng)廚師,也是非常值得人向往的好工作。

成都名廚丁顯林,上世紀(jì)70年代,曾在陳麻婆做過一段廚師,聊起陳麻婆絕技,至今歷歷在目。

丁顯林回憶說:當(dāng)年在陳麻婆豆腐店做廚師那會(huì)兒,相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里還保持著手工豆腐的加工習(xí)慣。后來,分店越開越多,食客群體越來越龐大,這自制的豆腐跟不上需求,慢慢就變成了機(jī)械化大批量生產(chǎn)豆腐。

當(dāng)年,每天清晨,陳麻婆的后廚師傅都會(huì)早早地把做好的一大鍋豆腐,放在爐上溫著。鍋里的紅油沒過豆腐,很好的保持著豆腐的溫度。

每有食客點(diǎn)餐,廚師就從這一大鍋豆腐中盛出一塊,切小塊裝盤。這一鍋豆腐從早賣到晚,隨時(shí)來吃,都是熱的燙嘴。

晚上,豆腐賣完,剩下的豆腐老湯并不會(huì)倒掉,而是留作第二天重新續(xù)上新的豆腐。



丁顯林說:“你們聽說過鹵肉的老湯,而陳麻婆家就是豆腐老湯,這就是陳麻婆豆腐味道始終不變,還那么好吃的原因,湯里面可都是精華呀!

離開陳麻婆豆腐店已經(jīng)幾十年,丁顯林說,他依然相信現(xiàn)在的陳麻婆還是這樣老傳統(tǒng)的做法。不然這豆腐就該變味了。

無論是春熙路附近的陳麻婆分店,還是科華路上陳麻婆總店,都未能一睹其陳麻婆豆腐的風(fēng)采。

許多時(shí)候,偏偏是在不經(jīng)意間吃的味道,才能給心中的期望值加分。

借去文殊院游玩的機(jī)會(huì),在文殊院正門意外尋得陳麻婆豆腐的蹤跡。這家店的裝修風(fēng)格與先前看到的基本保持一致。

并且,里面熱鬧的很。

在成都就是這樣,老字號(hào)的魅力在這些老店里總是被展現(xiàn)的淋漓盡致,這是在全國(guó)其他地方都很難見到的。

因?yàn)槁槠哦垢臍赓|(zhì),在走進(jìn)店的一瞬間,一股香噴噴的辣椒味撲面而來,這種味道一直縈繞在店中。店里,除了招牌菜麻婆豆腐,還能看到許多家常川菜的影子。

麻婆豆腐的上菜速度非常快,這邊點(diǎn)下,那邊服務(wù)小姐就端上桌來。

麻婆豆腐是以“燒法”烹之,在雪白細(xì)嫩的豆腐上,點(diǎn)綴棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗,外圍一圈透亮的紅油,猶如玉鑲琥珀,具有麻辣燙嫩酥香鮮的特色。

端上桌的麻婆豆腐塊嫩白,浸沒在濃稠的紅油肉鹵里,還滋滋冒著熱氣,小心第一口燙嘴的感覺,接著麻辣鮮香酥嫩感覺滿嘴綻開。

豆腐實(shí)在太嫩,用筷子顯得有些急人,一不小心,小塊豆腐就不完整了,這樣的遺憾只能用勺子來解決。

如今的陳麻婆豆腐店里,也能尋到不少老成都的特色美食,只是嘗過后,才發(fā)現(xiàn)這里的鐘水餃不如賴湯圓里的夠味,甜水面不如張涼粉里的勁道。

好吧,陳麻婆始終都是在以招牌菜麻婆豆腐打天下,而其他小吃也就是陪襯罷了。

想到這里,心里也便釋然了。

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本文轉(zhuǎn)載自:好食記 作者:孫巖巖

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