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雙筍熗蛤肉飽含春天氣息的當(dāng)季菜式制作

制作：李志剛

春天的花蛤肥美鮮嫩，此時(shí)若選擇辣炒，則遮蓋了花蛤的鮮味。李大廚用花蛤搭配春筍、蘆筍，加入少許自發(fā)芥末調(diào)味，賣相清麗、口味鮮爽。

制作流程：

1.鮮活花蛤400克入沸水燙至開口，撈出剝殼取肉。

2.春筍剝掉老皮，切成梳子片，蘆筍去掉老根，根部剖開，與筍片一起飛水，撈出瀝干。

3.大蔥切成“指段蔥”（即小手指長(zhǎng)短的蔥片），蒜切片。

4.鍋入底油燒熱，下蔥段、姜片、干紅辣椒段煸出香味，放入蘆筍150克大火翻炒均勻，調(diào)入黑胡椒粉4克、鹽2克，出鍋墊入盤底。廚師之家chennaiweddingplanners.com

5.起鍋入底油，下指段蔥、蒜片爆香，烹入清湯20克，倒入蛤肉、春筍片150克，調(diào)入鹽3克、燜好的芥末2克大火翻炒均勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋入盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.取適量芥末粉放入碗中，倒入開水?dāng)嚦珊隣�，蓋上蓋子燜五分鐘，然后放進(jìn)蒸籠蒸一分鐘，關(guān)火再燜十分鐘即成。此時(shí)芥末味被充分激發(fā)出來(lái)，嗆香濃郁。制作這道菜最好選擇芥末粉，味辣口香，而成品青芥辣則辣味沖、香味淡。

2.大部分廚師將蘆筍汆水后直接墊底，但李大師說(shuō)：“汆水的蘆筍吃起來(lái)沒(méi)味，入菜就成了擺設(shè)。我的做法是把汆水的蘆筍加姜片、辣椒、鹽、黑胡椒粉煸炒至熟，這樣既起了點(diǎn)綴作用，又有了好吃的味道�！� 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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