飄香手撕雞 飄香鹵水配方與制法

做法:

將治凈的老母雞入沸水鍋里汆水，待撈入飄香鹵水鍋鹵至八分熟時(shí)，關(guān)火浸泡20分鐘至入味。撈出來瀝水后，斬成小塊待用。

鍋入油燒至五成熱，放入雞塊浸炸至微干香酥時(shí)，撈出來瀝油備用。

鍋入飄香混合油燒熱，放入自制的飄香料炒香，隨后放入炸好的雞塊翻炒勻，出鍋晾涼即可裝盤(亦可熱吃)。

飄香鹵水 廚師之家chennaiweddingplanners.com

這款鹵水，更適合用來做各種飄香系列的菜肴，如飄香手撕鴨、飄香手撕雞、飄香手撕兔等。在制作這類菜肴時(shí)，我一改以往慣用的手法--將原料經(jīng)過腌漬再掛爐烤，改為先用自制的飄香鹵水鹵制，再經(jīng)過油炸等工序制作成菜。

需要注意的是，原料在鹵制過程中一定要少煮多泡，并且還要讓其在鹵水鍋里浸泡的時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)，因?yàn)檫@樣更容易入味。此外，原料在過油時(shí)，油溫宜控制在六成熱左右，而且炸制的時(shí)間也不宜長(zhǎng)。下面，就把飄香鹵水(以及飄香料、飄香油)的制作及其菜例給大家做一個(gè)講解。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一、飄香鹵水的制作(以制作50升成品鹵水為例)

1.原料準(zhǔn)備

①主料:豬筒子骨7千克 老母雞3千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克

②調(diào)料:鹽800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升

③香料包:八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香葉50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.制作程序:

1)制作老湯:將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆里先浸泡1小時(shí)(至泡出血水)，然后撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫后才撈出來，放入不銹鋼桶內(nèi)并加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開后改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時(shí)，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜?jiǎng)t留在老湯里備用。

(2)炒糖色:鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時(shí)改小火，繼續(xù)炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時(shí)，加入少量開水小火繼續(xù)熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

(3)將香料包下鍋汆水后，放入老湯鍋中，再將調(diào)料也放進(jìn)去，熬半小時(shí)即得到飄香鹵水。

二、自制飄香料的制作

取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆，拌勻即成飄香料。

三、自制飄香混合油

盆里放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調(diào)勻即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

關(guān)于鹵水的通用法則:

一、鹵水的使用

1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)�，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中。

烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、鹵水搭配:

⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場(chǎng)上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。

⑵麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯�，以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達(dá)到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進(jìn)鍋中煮水用，那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進(jìn)口香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長(zhǎng)、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補(bǔ)，可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中，增強(qiáng)人體的免疫力。

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