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蜂巢型菜點制作技術圖解

相信有不少廚師們見過這類蜂巢菜，特點就是造型非常的漂亮。在任何一家酒店都可以推薦為特色菜。但是這些蜂巢菜的卻沒有流行起來。主要是原因就是因為蜂巢的制作技法非常的復雜。任何一個廚師如何不能很好的進行學習就不可以制作成蜂巢菜。蜂巢菜制作起來雖然是難度很高，但是由于造型美觀，還是引得很多廚師競相學習。

面點型

原料：澄粉150克，生粉40克，沸水310克，黃油、咸蛋黃各50克，臭粉5克。

制作：廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、澄粉、生粉拌勻，加沸水燙制，燙好后攤開放涼。
2、咸蛋黃蒸熟，取出切成小粒。
3、燙制好的澄面加黃油、咸蛋黃粒、臭粉調(diào)勻后反復搓揉成團，下重20克的劑子。
4、劑子壓成片，包入餡心制成橄欖狀生坯。
5、鍋內(nèi)放入色拉油2500克，燒至七成熱時放入生坯小火浸炸成形。

制作關鍵：

1、澄粉、生粉調(diào)勻后要用熱水充分燙熟燙透，直至燙好的面團發(fā)亮發(fā)白。

2、面團燙好后一定要攤開散熱，而且這個過程也有利于面團中氣體的散出。
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3、黃油要用發(fā)軟的，固態(tài)和液態(tài)的做出來效果不好。

4、臭粉是一種揮發(fā)性很強的物質(zhì)，如果長時間放置，有效成分就會散失掉，所以加臭粉調(diào)勻后的面團一般不能放置超過30分鐘。

5、咸蛋黃最好切成粒，這樣成品更容易做出好的形態(tài)。

6、燙制面團時，水一定要一次加足。
7、炸制蜂巢時，油量一定要足，一般控制在炒鍋容量的2/3。

8、下入生坯時油溫要控制在七成熱，浸炸時不要翻動生坯，這樣會破壞表面形成的蜂巢。

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熱菜型

原料：澄粉400克，咸蛋黃20克，豬油60克，黃油10克，沸水125克。

制作：

1、咸蛋黃用保鮮膜包裹，放入籠中或蒸箱內(nèi)大火蒸20-30分鐘至熟，取出后放涼，用刀背壓碎。

2、將澄粉和咸蛋黃調(diào)勻，放入沸水調(diào)勻，最后加入豬油和黃油揉勻即可（注：這些面團可分多次使用）。

3、將面團分成15克重一個的小團，用手按壓成厚0.2厘米的大片，包入餡心成生坯，包好后放入燒至五成熱的鍋中小火浸炸約1分鐘即可出鍋。廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、出鍋后將炸好的成品放在吸油紙上靜置0.5分鐘，取出后裝盤即可。

制作關鍵：

1、調(diào)制面團時，必須用燒沸的開水，而且要一次加入。
2、面團和好后直接制作即可，不需要餳放。
3、炸制生坯的油量必須要足，一般都要保持在3000克以上。
4、炸制生坯的油溫是做好這道菜的一大難點，如果在制作時掌握不好油溫的高低，可以先捏一個比較小的面團放入油中，如果面團入油后立即漲開，就證明這時油溫最好。
5、生坯下入油鍋后，由于重量比較輕，所以會浮在油面上，這時一定要用不銹鋼笊籬輕輕按壓生坯至其一直整個處于油中。廚師之家chennaiweddingplanners.com
6、下入生坯前油溫為四五成熱，下入生坯后油溫肯定會降低，這時必須用小火慢慢加熱，因為油溫一低，酥起不來；但是油溫一高，顏色就會變黑。
7、制好的面團如果用不掉，必須用保鮮膜包裹后再放入冰箱內(nèi)冷藏，冷藏的溫度為5℃，放置時間最多不要超過3天。

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