大廚秘籍系列配方-三大鹵水、鹵油及鹵味品制作技術(shù)

鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質(zhì)。按鹵汁的分類(lèi)及特點(diǎn)，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類(lèi)等四大類(lèi)。

紅鹵老汁

紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調(diào)料的基礎(chǔ)上，添加可食用紅麴米為調(diào)色原料，以增強(qiáng)鹵汁的艷紅色度，以滿(mǎn)足成菜品種的上色及感觀(guān)需求。在實(shí)際運(yùn)用中，常見(jiàn)運(yùn)用于“風(fēng)味豬蹄，尾，肘，牛肉”等的鹵制使用，但在腌碼原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽等。

紅鹵汁配方：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結(jié)；生姜用刀拍松；紅辣椒干切成段。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。

黃鹵老汁

黃鹵汁配方：

黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

白鹵老汁

白鹵汁是指在運(yùn)用傳統(tǒng)鹵料鹵制香味原料的同時(shí)，針對(duì)成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色，在制作中常見(jiàn)于鹽水鴨、雞、乳鴿等的實(shí)際運(yùn)用。

白鹵汁配方：

1、香蔥挽結(jié)；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

鹵油配方

菜油10千克，特辣的糍粑辣椒1500克，大蔥500克，生姜250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

二、制作鹵油

1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，放置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過(guò)的香料，開(kāi)小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油。

三、鹵制菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水鍋里汆一水后洗凈，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水分后晾冷，然后放入制好的鹵油里開(kāi)小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時(shí)，撈出來(lái)用手撕成細(xì)絲，并用冷鹵油浸泡即可。

鹵土雞爪

把土雞爪入沸水鍋里汆一水后撈出，再放入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出晾冷后放鹵油里鹵熟，最后用冷鹵油浸泡即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

四、油鹵特點(diǎn)

這種油鹵出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點(diǎn)，還能比普通鹵菜保存更長(zhǎng)的時(shí)間。

五、技術(shù)關(guān)鍵

1、制作鹵油時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類(lèi)原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水分含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。

2、達(dá)州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以制作油鹵時(shí)要加干辣椒制成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要選較辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

說(shuō)明：

這種先水鹵后油鹵的方法，我覺(jué)得要比單純?nèi)�部用油�?lái)鹵更方便實(shí)用。另外，水鹵過(guò)程中所用的川式鹵水與我們平常用的沒(méi)有什么區(qū)別，只不過(guò)是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式鹵水里加了較多的干辣椒節(jié)，這是為了增加其辣味。

川內(nèi)一些火鍋店出現(xiàn)了一種叫做“油鹵”的鹵制方法，油鹵并非完全用油來(lái)鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)上，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30～5O％)，而創(chuàng)制出的一種新的鹵制方法，油鹵主要適用于鹵制體積較小、口感脆爽的原料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調(diào)味料，同時(shí)它還有另一個(gè)作用：作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質(zhì)， 即是說(shuō)難以溶解于水中，若我們?cè)邴u水中加大了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來(lái)，使鹵水的香味更加濃郁。另外， 由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。

用油的辦法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，難以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，故這種方法目前已被許多餐館所采用。下面，筆者就對(duì)油鹵的方法作一簡(jiǎn)要介紹，供大家參考。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料：干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時(shí)，撈出瀝于水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、凈鍋重上火， 注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時(shí)，起鍋一并倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調(diào)入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)，即成油鹵。

調(diào)制油鹵位當(dāng)注意的事項(xiàng)：

l、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒等時(shí)，則應(yīng)用稍高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4、調(diào)制油鹵時(shí)應(yīng)忌用動(dòng)物性油脂。因動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀(guān)，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導(dǎo)致油鹵鹵汁變質(zhì)變味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調(diào)色的作用，過(guò)多則會(huì)使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

這里，筆者將用油鹵鹵制菜品的有關(guān)注意事項(xiàng)介紹如下：

1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞腰、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。

2、鹵制菜品時(shí)，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放入鹵制原料時(shí)，紗布會(huì)自然下墜，使其沒(méi)入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無(wú)煳鍋之憂(yōu)，又便于撈取。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。

4、菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷(xiāo)售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷(xiāo)售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。

5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多