火爆熱賣的江湖小吃鹵肉卷制作方法

鹵肉卷配方資料： 

（1）鹵藥包：

香砂仁------ 3兩 良姜-------- 3兩 白扣-------- 2兩 母丁-------- 2兩 白芷-------- 5兩 干姜-------- 2兩 辣椒-------- 5兩 八角-------- 3兩 桂皮-------- 3兩 紅曲米-------3兩 花椒-------- 5兩 草果---------2兩

50g鹵料，可以鹵煮4斤肉左右。需要加4斤水

500g鹵料可以鹵煮40斤肉左右，鹵煮40斤肉，需要添加40斤水 廚師之家chennaiweddingplanners.com

水:-------- 40斤 雞精：------ 6兩 味精：------ 8兩 乙基麥芽酚:- 2兩 鹽：-------- 2斤 白糖：---- 3斤 色拉油：---- 4斤 醬油：-------4兩

（3）制作過程：

1將水合色拉油倒入鹵桶內(nèi)燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成。

2放入作料。

3加入所鹵食物，牛肚：40分鐘10斤，后腿肉：15——25分鐘20斤；鹵藕：8——10分鐘5斤；千張：6——8分鐘5斤。（每個(gè)鹵藥包鹵三次，第三次須加入新藥包，另在鹵第二次的時(shí)候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個(gè)小時(shí)，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.5兩腌料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170——180度，10斤面粉配裹粉2兩。

辣椒油：

辣椒面6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。

將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內(nèi)熬兩分即可。（芝麻仁另外倒點(diǎn)油燒開再摻和）

面餅：按照標(biāo)準(zhǔn)比例將面團(tuán)活至均勻，然后再根據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團(tuán)切成小塊每個(gè)重約70g,把面團(tuán)搟成直徑28cm的餅皮備用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。

青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長(zhǎng)約8cm的長(zhǎng)條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。

卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時(shí)候從后面折一點(diǎn)。卷成細(xì)卷，加上卷餅紙。

1餅炸的太久容易變硬直接導(dǎo)致無法卷餅。

2青瓜的末端不適合使用

3大蔥不宜放入太多容易串味

4黑醬可適量多刷點(diǎn)，茄汁不能刷的太多 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5卷餅一定要卷緊不能松松垮垮

6暫時(shí)不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟

餅：面：炸餅用的 20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3兩，水9.5——10斤。

【新配方】

烙餅用的，，面粉20斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改良劑（梅山改良劑）20克高精面粉

注：根據(jù)天氣的冷熱和時(shí)間的長(zhǎng)短.水要或多或少

現(xiàn)將和面積的四側(cè)和主軸刷少許油.然后把面粉稱好倒進(jìn)和面機(jī)，按照比例加入添加劑.白砂糖攪拌均勻，最后加水?dāng)嚢?-10分鐘即可。面和好后和面機(jī)內(nèi)要清理干凈，防止下次和面有殘?jiān)��? 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注：刷油是讓面粉不粘手、光滑、防止和面機(jī)生銹。

實(shí)際操作：將活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。

正常和面后要醒面20-30分鐘揉面作用相同 ..都讓面粉和水分充分融合

每張面皮是一搟面杖長(zhǎng).薄厚均勻的圓形.

實(shí)際操作：將烙餅機(jī)的溫度調(diào)至300攝氏度，溫度到了就開始烙餅，每張餅皮烙的時(shí)間為30秒，正面20秒，反面10秒即可。

甜面醬：荊州格達(dá)或者十笏園兩個(gè)都還不錯(cuò)

水20斤，甜面醬12斤醬 ，豆瓣醬1斤（六月香牌），白糖1.5斤，雞精3兩（太太樂牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鮮醬半斤（李錦記牌），老抽適量（老抽主要調(diào)色）也不要多放這樣會(huì)咸，醬料里加20g葡萄酒，讓它自然發(fā)酵下 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作方法；先將水燒開，放入白糖雞精融化后，再放入豆瓣醬，甜面醬，和水混合，待水（20斤）燒開后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太濃稠）攪拌均勻，熬醬注意；（生粉2斤）先用少量和勻化開，這樣避免下鍋時(shí)起疙瘩，熬制時(shí)要不停的攪拌醬，以免糊鍋，整個(gè)過程多品嘗最好達(dá)到適合本地口味的甜咸比例 。

冰箱冰柜

煎烤機(jī)

電磁爐

電飯煲

和面機(jī)

不粘鍋

不銹鋼密篩子

80cm砧板（可覆鐵皮） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

40cm砧板

切片刀

40cm搟面杖

不銹鋼菜盆12個(gè)

不銹鋼調(diào)料缸4個(gè)

直徑50cm的和面盆

40cm不銹鋼托盤2個(gè)

不銹鋼面包夾1個(gè)

不銹鋼長(zhǎng)夾子1個(gè)

4cm刷子3個(gè)（買最好的）

4cm炸鍋

卷餅草簍2個(gè)

不銹鋼桶直徑45*45（帶蓋子）

低壓猛火爐

低壓閥（先鋒）

可調(diào)式中壓閥

兩口燃?xì)庠罹?

打火器燃?xì)夤?

鹵桶里的小支架3個(gè) 廚師之家chennaiweddingplanners.com

鋼籠片43cm

紗布包

50cm的鋼鉤子

大笊籬

小笊籬

小油撇(除油中異物)

油漏斗2個(gè)（包含篩子）

整理箱

火腿購(gòu)買時(shí)不要圖便宜買全淀粉的低檔火腿鹵完會(huì)發(fā)苦當(dāng)天剩下的雞蛋火腿牛肚之類最好撈出來

鹵時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)太咸或大料味過濃 （青椒絲和豆皮（千張）是絕配）生菜是可以不放的

如果生菜便宜（考慮成本，一片生菜一卷可以占挺大空間，因?yàn)槿~子蓬松能省一點(diǎn)黃瓜青椒）放的話別放太多，生菜味道特殊能覆蓋其他的味道 廚師之家chennaiweddingplanners.com

牛肚價(jià)格貴可以少買，估計(jì)銷量不會(huì)太好

一張餅所實(shí)用的面兩（活完以后）男人手虛假半握所容納的面量多壓幾張餅就能清楚了，搟完后餅盡量圓一些還要均勻否則有的地方炸不透像死面一樣沒有氣泡 。

要搟地很薄，能通過餅看到下面案板花紋顏色，和雙層的硬包香煙紙殼厚度差不多，搟完后捏住兩個(gè)最佳點(diǎn)，然后平鋪在油鍋里，油溫控制在能差不多看到油上有熱氣即可，油太熱扔進(jìn)去就炸脆了，和薯片一個(gè)德行。

因?yàn)轱灪鼙?1-3秒即可�？吹酱竺娣e有氣泡馬上翻個(gè)...炸另一面，一般炸第一面2秒，翻個(gè)后1秒就撈出來，最好用筷子夾，我試過面包夾，夾子夾面不平，容易把餅勾爛，筷子也是夾餅時(shí)筷子不要水平，筷子尖部也會(huì)弄壞餅，30度斜角差不多 廚師之家chennaiweddingplanners.com

搟餅前要將小面團(tuán)在手心稍用力按時(shí)針旋轉(zhuǎn)揉圓再壓扁開搟，揉圓的目的是保證餅壓扁后，餅的邊緣是整體而沒有裂口，搟餅也要注意餅邊緣不要有裂口，否則會(huì)容易吸油，泡泡也盡量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油膩有些人會(huì)不喜歡。

炸好的餅晾一下，如果炸的好餅上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。

炸好的餅最好分開放，避免擱一起互相增加油性，但又不實(shí)際，不至于為放餅騰出空間來；

把弄好的餅放在能漏油的篩子或其他工具上下面放盆接油，剛炸的新餅要放在之前的下面，以免向下漏油，影響到其他的 廚師之家chennaiweddingplanners.com

搟面也需要技巧，本人現(xiàn)在也搟不圓，而且速度很慢要多練習(xí)

搟面杖可要買平的。不要兩頭細(xì)中間粗的那種，

要用到好多碗，盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等

（藕有早熟、中熟、晚熟三個(gè)品種，一般來說，早、中熟品種的口感偏脆；晚熟品種口感較粉。目前，市場(chǎng)賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要區(qū)分兩者，可從外形上看，粉藕外表呈白色，每節(jié)的長(zhǎng)度較長(zhǎng)；而脆藕則呈紅色，節(jié)長(zhǎng)較短。還可通過看藕孔來識(shí)別，粉藕大多是11個(gè)孔，孔眼較�。欢�脆藕多是9個(gè)孔，孔眼偏大。此外，市民在挑選蓮藕時(shí)，最好挑皮白、藕節(jié)肥大粗短，聞起來有清香的。市面上還有一些外表很白的藕，很可能是用酸洗過的“漂白藕”，好看但味道不好） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

藕不宜煮時(shí)間過長(zhǎng)，那就不脆了，切成男人手指粗細(xì)條狀即可，然后放在碗或盆里，并澆一些鹵水，要利用好藕眼，切太細(xì)浪費(fèi)的，切好了能利用那孔的空間，用更少的藕來讓卷餅達(dá)到相同的飽滿..黃瓜條大小和藕差不多

豆皮（千張）煮熟以后切成小條，放在碗里澆點(diǎn)鹵水備用 ，也不適合長(zhǎng)期在鹵水存放，

豬肉，可以切成2--4煙盒大小塊狀。放多少看你鹵桶大小，煮完然后切成片，薄點(diǎn)好，放2-3片肉片，能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉，，豬肉不宜煮太過火，熟了就成，肥肉最好不要，本身餅就有些油膩，如果餅沒弄好，太油膩，多放點(diǎn)青菜（青椒、生菜、或多涂點(diǎn)醬就好多了） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

以上均為本人實(shí)踐總結(jié) ，部分內(nèi)容可按自己能力改良

鹵子剛做好大料味比較濃你需要做成‘老湯’就是這鍋鹵子不要扔一直用少了就加水加料繼續(xù)熬一下時(shí)間長(zhǎng)了就是老湯白天保持熱的晚上冰箱吧避免變質(zhì)

火腿是炸的然后再鹵雞蛋是煎的再鹵

用10號(hào)的猛火爐子、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞骨架都可。加入配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽后開始計(jì)時(shí)，30-40分鐘，再小火熬40分鐘—1小時(shí)。在熬制過程中，平均沒5-10分鐘擠壓鹵藥包.讓味道散發(fā)出來。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會(huì)蒸發(fā)的越多，隨時(shí)都要補(bǔ)充水量，味道出來了就開始加入調(diào)料鹵菜

3.鹵菜大概時(shí)間

味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦豬肉鹵25分鐘后把火關(guān)到最小，大約5分鐘后再將牛肚和鹵肉一起撈出來裝進(jìn)盤內(nèi)。千張和藕可同時(shí)放入鹵桶，約5分鐘后可同時(shí)取出裝盒，（關(guān)火）待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍2小時(shí)取出切片待用

注：所有東西都放進(jìn)去冒氣后才能算時(shí)間。

4.打鹵水

待所有鹵菜過程制作完成后，再次開火。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大勺在水滾之處打一部分的鹵水出來，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5存儲(chǔ)鹵水

將鹵水移放至陰涼處，熱時(shí)不能上蓋。冷卻后不能動(dòng)它。特別是天熱的時(shí)候，防止鹵水壞掉。發(fā)酸，最好每天都燒開一次，如鹵水不小心壞了，燒開后就會(huì)有很多泡沫，嘗一口有餿味或者鹵完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出來，然后將鹵水全部倒掉，把鹵藥包沖洗干凈后再配一個(gè)新的鹵藥包重新熬制。

6.清洗鹵桶

7.加入鹵水和更換鹵藥包

如第二次鹵菜加水10斤配比鹽250克味精150克雞精100克白糖350克乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。每個(gè)鹵藥包能鹵4-5次左右，然后再加入一個(gè)新的鹵藥包一起再鹵4-5次，然后將第一個(gè)藥包丟掉后另加一個(gè)新的鹵藥包，一次類推（注意把第一個(gè)鹵藥包和第二個(gè)鹵藥做上記號(hào)，以免換錯(cuò)，如第一個(gè)系紅繩，第二個(gè)白繩） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1 .雞柳的腌制配比

雞脯肉20斤特制腌料 400克辣椒粉100克水4-5斤

實(shí)際操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋既有即可，待雞肉化凍后，再將雞肉打薄片切成絲條。厚的切4片薄的切3片

淹料配方:（辣椒粉2.4斤干生姜1斤鹽3.5斤味精1.8斤孜然粉1斤蒜香粉200克）

3.腌制雞柳

現(xiàn)將雞脯肉用清水沖洗，完畢后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達(dá)成平行線，水分不可加至太多或太少。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4.儲(chǔ)藏雞柳

肌肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時(shí)再將雞肉和水一起裝入保鮮盒內(nèi)放進(jìn)冰箱冷藏待用即可。如果天氣太熱可分成2份，分別放入冷藏，以免雞肉變質(zhì)。

5炸雞柳的油量與油溫

炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度.。

6.炸雞柳

實(shí)際操作：先將電炸爐穩(wěn)定調(diào)至180攝氏度，每次炸雞柳要超過150克，扎的時(shí)間不要超過1分鐘，炸至金黃色即可。

7.炸雞粉的配比與制作

特制裹粉 300克淀粉2斤將其攪拌均勻即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

首先草簍上先放那個(gè)紙，記到一定帶手套操作，然后把炸好的餅放在紙上面，開始刷醬，一般醬分5分之幾來刷，黑醬刷5分之3，沙司刷5分之2，接下來我們假設(shè)做飄香鹵肉的，就把鹵肉挨到餅中間位置放一排，然后放黃瓜兩到3條，生菜適量也放點(diǎn)，大蔥白切絲放一排，這里面為什么我總要說放一排是要客人每一口下去都咬到所有材料，然后問客人要辣椒多少，放辣椒油就可以了，用小勺淋在上面，在加點(diǎn)香菜，其他可以準(zhǔn)備點(diǎn)花椒粉開客人的需要放，卷餅的方法是，先卷一半的時(shí)候把要拿手的一邊托起來，在一直卷完，在把紙卷上紙也是下面托起來卷，這樣就是說不會(huì)漏油出來 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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