酸辣鳳爪、酸辣泡鳳爪及水晶鳳爪的制作技術(shù)

這種口感、口味絕佳的泡鳳爪是以雞爪、鴨爪為原料，采用獨(dú)特工藝及原料秘方泡制而成，以其脆嫩爽口、鮮香誘人、回味無窮的獨(dú)特風(fēng)味征服了所有吃過的人，目前掌握此技者秘不外傳，加工好后批發(fā)給飯店，一斤生鳳爪可泡制1.3-3斤熟鳳爪，批發(fā)價8元/斤，利潤可觀。超市、酒店可配送，夜市、街市、集貿(mào)市場可經(jīng)營，市場巨大。

酸辣鳳爪制作技術(shù)詳解

1、材料：食用菜籽油，凍鮮雞爪或鴨爪，麥芽糖，食用日落黃色素，過氧化氫(濃度50％)氫氧化鈉，油鍋，不銹鋼水缸，酸辣醬(四川產(chǎn))  廚師之家chennaiweddingplanners.com

 2、漂白上色：加工前8—10小時將凍鮮雞爪或鴨爪去掉包裝放于水氧中解凍，以流動水沖洗。解凍后，重新放水將水缸中解凍好的雞爪或鴨爪放鹽。每100公斤雞(鴨)爪用過氧化氫250毫升漂白10—20分鐘。加過氧化氫的目的是去除雞(鴨)表面的油跡、污漬使雞(鴨)爪表面光潔。再將漂白后的爪瀝干水上色。每100公斤雞(鴨)爪與麥芽糖1．2公斤、熱水0．9公斤、適量日落黃色素組成的溶液調(diào)勻，使上色均勻。 

 3、炸制：將上好色的雞(鴨)放入菜籽油中炸制。油炸時應(yīng)根據(jù)雞(鴨)的爪個體大小，下鍋數(shù)量的多少來確定合適的油溫和油炸時間。如：雞(鴨)個體大、數(shù)量多，下鍋時油溫可高一些，否則就低一些。每鍋炸100公斤雞(鴨)爪時，用溫度180--220℃的旺油(油面冒青煙，但較平靜，油溫也隨之降低。雞爪炸至皮骨分層，爪心肉顏色發(fā)白，與其余部分的顏色不一樣。鴨爪比雞爪大，炸制時間較雞爪長，炸至皮較硬為止。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

 4、水煮：將炸好的爪放入不銹鋼水缸中煮制。先用大火將水燒開，之后調(diào)小火，保持微沸。雞爪煮40分鐘、鴨爪煮60分鐘。煮好后，用一根軟管連接自來水龍頭，停入缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。   

 5、氫氧化鈉浸泡：用濃度為0．2％氫氧化鈉溶液浸泡雞(鴨)爪液面剛好將爪蓋住。浸泡時間應(yīng)根據(jù)氣溫高低和炸制情況靈活調(diào)整，一般約3小時左右。加氫氧化鈉的目的是水解、軟化雞(鴨)爪膠原蛋白，使其結(jié)構(gòu)爽嫩，吸水量增加，提高產(chǎn)出率。     

 6、再次漂白：每100公斤雞(鴨)爪用過氧化氫0．8公斤，漂白時間約34小時左右，夏季氣溫高，漂白時間縮短，冬季氣溫低，漂白時間加長。這一工藝很關(guān)鍵，如漂不好則爪表面粘有的白色油漬很難去掉，顏色也達(dá)不到理想的金黃色。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

 7、沖漂：打開自來水并接好軟管，讓自來水自缸底由下而上溢出，沖洗雞(鴨)爪約7—8小時，去除殘留過氧化氫及氫氧化鈉，同時除去油渣、泡沫。用光滑、無棱角呈誘人金黃色，無油渣、泡沫，不破不裂，聞起來無堿味等異味。 

 8、用100度沸水把沖漂好的鳳爪蒸煮2分鐘，撈出濾干水分加入適量的酸辣醬即成美味的酸辣泡鳳爪了。 

泡鳳爪制作技術(shù)及水晶泡鳳爪風(fēng)味調(diào)料配方 廚師之家chennaiweddingplanners.com

泡鳳爪制作技術(shù)

一、毛坯制作： 徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液（燒堿二兩）漂白水一兩（按10斤生爪計(jì)）合成泡發(fā)大約8小時左右——撈出漂洗。以上（隔2小時換一次水）共12小時。撈出瀝干水份備用。

二、味水制作：（按10斤生爪計(jì)） 水里不放鹽，最后拌爪時才放

    1、野山椒3瓶；

     2、洋蔥1斤（切片）；

    3、生姜1斤（切片）； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

    4、大蒜3兩（切片）；

    5、干尖椒3兩（剪切）； 
    6、香料包1個（專調(diào)料店配2元錢用紗布包好，再同尖椒塊一起放入大約5—6斤水中煮半小時，放涼（拌料時作調(diào)湯）八角、桂皮、肉桂； 
    7、白糖2兩； 
    8、白酒5錢；

    9、白醋2兩；

    10、檸檬酸5錢（香精）；

    11、檸檬一個（橙子代替）； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

    12、純椒醬1斤（不能有豆瓣和油）；

    13、味精40克；

    14、鹽約7兩；

     15、醋精泡菜水1杯（半斤）； 三、拌爪 將各種調(diào)料用桶混合后倒入爪中，充分拌勻，加適量的涼開水淹平，淹約4—5小時可吃。（拌后約淹3小時可品味，咸淡靈活，加鹽、醋、涼開水）。

注意事項(xiàng)：

    1、千萬要注意衛(wèi)生；

    2、煮爪時火要小（煮時千萬不能讓水煮起泡，起泡時加冷水降溫，保證雞爪只有6成熟）。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
    3、切爪時刀口整齊；

    4、成品別靠近高溫或陽光直曬；堿水配制比例，10斤生爪計(jì)、冷開水20斤、燒堿2兩（夏天1.5兩）、漂白水1兩。 注：漂白水是過氧化氫（雙氧水）燒堿就是片堿；1斤裝過氧化氫應(yīng)兌水3斤后才能用，化工店有售。肉片制作： 開水下鍋煮5—6分鐘其它同上。切肉片時刀要斜切，切出肉片好看。利用泡鳳爪制作工藝還可以生產(chǎn)出晶瑩如玉的水晶雞翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百頁等水晶系列食品。 

水晶泡鳳爪風(fēng)味調(diào)料配方 廚師之家chennaiweddingplanners.com

一、酸辣味

取花椒一兩、干紅尖辣椒四兩、老姜二兩、食鹽適量，加水煮30分鐘停火，溫度降至室溫時，再加入白醋二兩和適量味精備用。
 
二、紅油味

原料及配比：色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二兩、味精二兩、鹽五兩。 生產(chǎn)工序：備料——熱水泡椒——破碎——油煎——加調(diào)味料—加鮮味料——起鍋——冷卻——成品。 加工工藝：油上鍋加熱，先放入姜、蒜、蔥煎至焦黃色，冷卻至45℃左右時加入辣椒未，慢慢加溫，邊加溫邊攪拌至辣椒由紅變暗紅時再加入糖、鹽、芝麻，邊加入邊攪拌，然后自然冷卻至室溫。吃時取少許紅油拌入鳳爪即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、椒麻味（麻辣味）

取花椒殼四兩、干紅尖椒四兩、老姜適量二兩，加水煮30分鐘，溫度降至室溫時加入適量白糖、味精、食鹽備用。

四、蒜泥味

大蒜15頭、老姜二兩、花椒一兩、紅尖椒一兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入適量白醋和味精、食鹽備用。

五、姜汁味

老姜六兩、花椒一兩、紅尖椒一兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入白醋、味精、食鹽備用。 

六、醬香味 廚師之家chennaiweddingplanners.com

取花生油一兩，放火上加溫至8成熟時，加入面醬，微火炒至飄出醬香味停火，冷卻后加入少量冷開水，調(diào)成稀糊狀備用，吃時取少許面醬拌入鳳爪即可。 

七、泡椒味

野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四兩、花椒二兩、老姜三兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入適量味精、白醋、食鹽

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