面食、面粉、面點技術知識大全

1、面粉的分類

面粉按性能和具體用途可分為專用面粉如面包粉、餃子粉、餅干粉等；通用面粉如富強粉；營養(yǎng)強化面粉如增鈣面粉、富鐵面粉等；

按精度可分為精制級、特制一等、特制二等和標準等不同等級；

按筋力的強弱可分為強筋粉、中筋力和弱筋粉。

2、面粉的選擇

不含增白劑的面粉在外包裝上均有說明。

3、面粉的保存

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫均能使面粉變質。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

面粉在適當?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當會出現(xiàn)變質、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

4、面粉的色澤

正常的面粉色澤為乳白或乳黃色，蒼白或慘白色的面粉往往是添加了過量的增白劑。

5、面粉的使用

①面條

使用古船面粉加入約1/3的冷水，攪拌均勻，醒面20分鐘后壓成面片，然后分幾次在家用壓面機上壓成約1毫米厚的面片，切條即可。若用手搟面，面團可和的稍軟一些。

煮面時，可在水面加一湯匙油，面條就不會粘,還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

②餃子

制作餃子時，和面加水量介于饅頭和面條之間(約為45%)。煮餃子時先敞鍋煮皮，皮熟后，再蓋鍋煮餡，溫度上升，餡易煮透，這就是人們常說的“敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡”。

③自發(fā)粉的使用

在古船自發(fā)粉中加入約一半左右的溫水(35℃左右)，揉勻面團靜置醒發(fā)30分鐘后成型。冷水上鍋入屜，文火加熱，水開后15—20分鐘即熟。

使用自發(fā)粉時要將面團充分揉透(可分兩次揉)，否則面筋未形成網絡，揭鍋后饅頭易塌陷。

若使用古船富強粉制作饅頭，則需加入適量干酵母(1%左右)，并適當延長發(fā)面時間約20分鐘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

④加水量

制作不同的面食時加水量是不一樣的。面條、餃子、饅頭加水量應依次增加。并且根據(jù)不同品質的面粉作適當?shù)恼{整。

6、季節(jié)和溫度的變化對面食制作的影響

每年在溫度上升較快的季節(jié)，有些用戶會發(fā)現(xiàn)在面食制作過程中有面團發(fā)粘、熟食效果較差的現(xiàn)象，這種情況經過我們長期的研究是由于溫度對于和面和面團醒發(fā)過程有較大影響造成的。

在和面過程中，如果面團溫度過高相應的就會出現(xiàn)面團發(fā)粘的現(xiàn)象。對于制作饅頭時需要醒發(fā)的面團，面團溫度應控制在30度左右較為適宜，因此在和面加水時可適當調節(jié)水溫，在冬季可用溫水和面，春秋季節(jié)可直接用自來水和面，夏季則應用溫度較低的水(如有條件可在水中加入冰塊調節(jié)溫度)保證和面結束時溫度在30度左右。對于制作面條等不需要醒發(fā)的面團，和面時無論何季節(jié)皆應用溫度較低的水，水溫越低對面條的制作越有利。用冷水或冰水和面，能使面團更筋道，色澤更白。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

面團在醒發(fā)時也應該適當?shù)目刂茰囟�。對于采用醒發(fā)箱等專用設備醒發(fā)面團，在冬季應控制好時間和醒發(fā)溫度，夏季除控制好溫度外，應縮短醒發(fā)時間，以免發(fā)酵過度，否則對熟食的結構和色澤都會有影響。對于無溫度、濕度自控設備，醒發(fā)必須人為控制。溫度可憑室內溫度計控制，冬季應適當延長醒發(fā)時間，夏季則縮短時間，防止醒發(fā)過度。

7、面食制作小配方

①饅頭：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖適量。

②蛋糕：雞蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、鹽2g、奶粉20g；高速攪拌8分鐘，入模(預先刷油)，視蛋糕大小于200℃烤箱內烘烤20-30分鐘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

和面的技巧

方法主要有三種：　 　

一、抄拌法。將面粉放入盆中，中間掏一個大坑，倒入一定量的水，雙手伸入缸中，從外向內，由下向上，反復抄拌成團，要求用力均勻適當，手不沾水，以粉推水，促使、粉結合成團，為應用最多的和面方法，主要適用于和制用量較大的各類面團。　　

二、調和法。將面粉放在案板上，圍成中間薄四邊厚的圓形（大圓坑形），將水倒入中間，雙手五指張開，從內向外，或一手摻水（或下油），一手和面，邊摻邊和，調和成團。要求手法靈活，動作迅速，不讓水溢出。主要適用于用量較少的各類面團。　　 廚師之家chennaiweddingplanners.com

三、攪和法。將粉放在盆內加水等攪和，或用鍋將水煮沸后再將粉倒入迅速攪和，使水、面盡快混合均勻。一般適用于保暖性強的熱水面團或稀調的面漿、蛋漿等。

和面要領：　　

一、姿勢正確。站立端正，兩腳分開成丁字步，上身稍彎向前，便于用力。

二、摻水量合適。摻水量應根據(jù)面粉的含水量、氣候、制品要求等確定。摻水一般分二、三次進行，第一次摻水拌和時，注意粉料吸水情形，如粉料吸不進水或吸水少時，第二次加水量則要減少�！　�

三、操作動作干凈利落。動作迅速，面和得均勻而不夾粉粒，和完后手不沾面，面不沾盆。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

調制面團：

根據(jù)各類面點制品的性質和要求，運用不同的技法，調制出符合要求的面團的過程。是面點制作工藝的工序之一，包括和面、揉面。調制時，冷水面團采用搗（捶、壓）、揣（扎）、摔及反復搓揉等手法，使面團吃水均勻，光滑柔潤；熱水面團采用邊和、邊攪、邊搓，搓捏面團的方法，或一般不揉、少揉，以防止產生筋性，失去糯柔的特點；發(fā)酵膨松面團揉面要靈活運用腕力，不能用勁過大，揉勻揉透即可，加堿時用揣的手法，保證堿水均勻；油酥面團的干油酥調制采用擦法，使油、面很好地結合成團，不可用揉法，水油面調制則用揉法；其它面團多采用攪、和、揉、搓等法。面團量大可借用機器等調制�！　� 廚師之家chennaiweddingplanners.com

操作時注意掌握主要原料的性質(包括粉料中淀粉、蛋白質各種含量)，輔助原料（如糖、油脂、精鹽、化學膨松劑等）對面團的影響，摻水量、水溫以及攪拌程度和煬發(fā)時間，根據(jù)成品要求適當處理。如制作皮薄、餡大、多鹵的面點，要求面團具有良好的伸展性與韌性，必須選用面筋蛋白質相互接觸，提高面筋生成率，還可加適量鹽使面團組織更緊密。

揉面：對面團揉、搗等，使其均勻、柔潤、光滑、增勁或酥軟的過程，是調制面團的程序之一，也是調制面團成敗的關鍵。一般可分成搗、揉、擦、疊等種方法：

搗 雙手緊握成拳，在面團各處用力向下?lián)v壓的方法。適用于加工勁力大的面團，要求搗遍，搗透，當面團搗壓扁，可將其疊攏后繼續(xù)搗壓，如此反復多次，直至面團搗透上勁�！　� 廚師之家chennaiweddingplanners.com

揉 是使用最多、最基本的方法。主要依靠手臂與手腕之力，用力適當。按面團不同性質，采用不同的揉法。勁力較大或質較硬的面團，一般用雙手掌根交替向向前推揉，面團揉長疊起起來再揉，至面團揉透、光潔為止；大快的發(fā)酵膨松面團，一般用雙手交叉向兩側推攤，然后由前向后卷疊起，翻身接口向上，雙手拖住面團左側一頭，向身邊拉過，在重復用前述方法揉至均勻；小塊的發(fā)酵或質軟面團，一般用左手按住面團一頭，右手五指張開，以掌根將面團向前推攤，再隨手卷攏，左手將面團翻身，接口向上，繼續(xù)用前述方法反復揉至均勻�！　�

摔 根據(jù)面團的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團的方法，可用雙手抓住面團的一端，拿起后用力扔在案上或盆中；也可將面團搓成長條后，雙手握住面團的兩端，邊拉邊將面團中部摔在案板上，再將二端絞和，一手抓起另一頭反復進行；或用一只手抓住面團的一端，舉起后往下摔打在案板上，再換抓面團的另一端照前方法反復進行。　　 廚師之家chennaiweddingplanners.com

擦 用手掌根將面團一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團和部分米粉面團�！　�

疊 用鏟板或手將面團分割后疊起的方法。一般適用于加工松酥類不宜起勁的面團。

面點6種添加劑的作用

1、酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬松，產生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產生的醋酸味），屬于“生化”反映。面肥和酵母發(fā)酵的原理相同。

2、小蘇打也叫食粉，化學名稱叫“碳酸氫鈉”，是堿性的，小蘇打是通過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬松，屬于化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，并能與酸中和，消除酵面中的酸味，所以適合用在可可，巧克力這樣的酸性原料的點心里。(這里順便說一下蘇打，也就是堿面、純堿，學名碳酸鈉化學式Na2CO3堿面，就是食用堿。它和小蘇打是不一樣的，有的人可能會把他們搞混) 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、泡打粉又叫快速發(fā)酵粉、香甜泡打粉，它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以它本身是中性的。它也是一種化學蓬松劑，蓬松原理和小蘇打相同。

酵母、小蘇打和泡打粉都是制作蓬松面團的填料，作用是使面團組織產生空洞，變得膨大疏松。

因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的，這些原料要根據(jù)特性配合使用。

4、臭（溴）粉 (ammonia powder) 學名碳酸氫氨，化學膨大劑的其中一種 。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

加熱時才產生氣體,產物是氨氣.由于氨氣在水中的溶解度較大,(1體積的水能溶解600體積的氨氣)如果碳酸氫銨用在水蒸產品里的話.會使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,這樣氨氣在高溫下易于揮發(fā)。做桃酥等酥性點心，適當加些臭粉可以使桃酥表面形成自然開裂的紋路。

5、塔塔粉，化學名為酒石酸鉀，是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。戚風蛋糕是利用蛋清來起發(fā)的，蛋清偏堿性，PH值一般為7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值為4.6～4.8時才能形成膨松穩(wěn)定的泡沫，起發(fā)后才可以添加大量的其他配料。戚風蛋糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后添加塔塔粉，形成一種酸性環(huán)境，再拌入蛋黃部分的面糊下去。否則，蛋清雖然能打發(fā)，但是加入蛋黃面糊下去就會下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的這一特性來達到最佳起發(fā)效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6％～1.5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

塔塔粉的功能：1．中和蛋白的堿性；2．幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；3．增加制品的韌性，使產品更為柔軟。若無塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替。

6、香草粉

成份：葡萄糖、香蘭素、乙基麥芽酚、香草香料；

特性：白色粉末狀的香精，是一種新型的增香劑，具有香濃的香草香味，是各種的乳制食品及糕點烘焙類食品中不可缺少的。去除蛋腥味效果明顯。做蛋糕，冰淇淋必備�。�！

用法：可先溶于水中使用或直接加入制造過程中，不可直接食用，必須用于食品加工中使用。

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