陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
一、鹵水搭配:
1、辛溫型:
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。
2、麻辣型:
在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當?shù)睦苯,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、濃香型:
在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
4、怪味型:
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。
5、滋補型:
如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
二、需要注意的問題
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。
6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。
三、鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。
四、鹵水的保管 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。
2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。
4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。
烹飪是變化之學,所以大家在調制川式鹵水時,還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
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