當前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

鹵水知識精品-不同類型鹵水的香料搭配技巧

一、鹵水搭配:  

1、辛溫型:

八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

2、麻辣型:

在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當中,要投入適當?shù)睦苯,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、濃香型:

在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

4、怪味型:

草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

5、滋補型:

如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


二、需要注意的問題  

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統(tǒng)方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用,因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據(jù)具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5-15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。


三、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、一鍋上好的鹵水,應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。


四、鹵水的保管 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。

烹飪是變化之學,所以大家在調制川式鹵水時,還應根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內容由用戶「十里香滿路」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間,版權歸原作者所有,如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學習:
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實體店商用技術教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設計、出餐流程等全套內容...
  • 這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術,形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術由淺入深,循序漸進,細致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設計在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...
  • 濟南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創(chuàng)業(yè)者來說是個非常不錯的經(jīng)營項目,廚師之家這套技術教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過詳細的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術教程由廚師之家聯(lián)合有著豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學合理,口味正宗,包教包會,既適合新手開店也適合為已有的餐飲店增加品類...
  • 茶葉蛋以其豐富的營養(yǎng)、鮮香濃郁的口感以及低廉的價格受到廣大消費者的喜愛,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學步驟詳細清晰,內容豐富、簡單實用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術不保留,完整流程詳細演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營養(yǎng)健康等特點深受廣大顧客喜愛,該制作技術由青島資深師傅從理論和實操進行了詳細講解,核心內容毫無保留,可以讓您真正掌握這門手藝...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當廣泛,細膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準確,簡單實用...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時利用獨家技巧,最大限度使新湯達到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護清理、香料調料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術要點解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術,驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點,酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨具特色...
  • 風味烤肉系列包括有:風味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風味牛肉(肉質香嫩、風味獨特)、風味烤肉拼盤、風味烤雞(外焦內嫩、香酥可口)等...
  • 有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題,今天就來解答一下。鹵肉中,香料應本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法,應因材用料、因地用料。下面就來詳細講解一下。第一:先來說宜多不...
  • 鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實最重要的一點就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個香味正是來自于香料自身所含的油性...
  • 最近,很多朋友私信問我,為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉,吃起來香味很好,就是感覺口感差點。今天我就來聊聊這個鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感...
  • 我們在品嘗一道美食的時候,通常會用色、香、味、形來作為評判的標準,這個標準同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個要素。所以,在我們做鹵菜的時候,就要兼顧到這幾個要素,而這當中,鹵料配方對其的影響...
  • 有許多新手甚至是做了許多年的同行對第一次鹵水制作都很迷茫,我們針對這個話題進行探討。關于新手特別是想自學成才的小伙伴,不會制作新鹵水很正常。為何我說做了許多年的同行也不會?原因是有些同行在拜師學藝...
  • 要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關鍵,根據(jù)不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題,今天就跟大家集中講講這兩個問題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方(按50kg豬肉或豬肘子計算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...

 相關標簽

分享人

十里香滿路

關注 主頁
廚德+廚藝+廚績+為人+創(chuàng)新=成功

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機
訪問

手機掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部