當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

資深鹵菜店老板分享這些鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)

從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看,鹵菜味道的好壞,主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道,這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實(shí),一鍋好鹵水固然重要,但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要,因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工,既能給味道上乘的鹵菜錦上添花,又可掩蓋味道稍差鹵菜的某些缺陷。這里,就把鹵菜的一些后續(xù)加工技術(shù)介紹給大家。


一、原汁鹵水拌制鹵菜
我們知道,在原料下到鹵水鍋里鹵制之前,一般都需要把原料用姜、蔥、料酒、鹽、香料等腌漬入味,可是對某些塊頭稍大或整形原料,卻不容易腌漬入味,比如整雞、整鴨、豬頭、牛肉、鴨胗、豬肉塊等。而在這些原料下到鹵水鍋里后,很容易就造成原料內(nèi)部香味不足。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
針對鹵菜內(nèi)部咸、鮮、香味不足的缺陷,我們可以在鹵好的菜肴經(jīng)刀工處理后,再淋入原汁鹵水一起拌勻,以補(bǔ)充調(diào)味。這種方式在潮州鹵菜的鹵水拼盤里,用得比較普遍,因?yàn)槌敝蓰u菜一般都鹵得比較淡,需要淋原汁鹵水以補(bǔ)充味道。而在川式鹵菜里邊,一般只是對豬頭、豬五花肉等相對不容易鹵入味的原料,才使用原汁鹵水去補(bǔ)味。當(dāng)然,在淋原汁鹵水的同時(shí),還可以選擇加紅油、花椒油、味精、雞精、白糖、蔥花、香菜末等,從而提鮮增香。


二、下鍋復(fù)鹵鹵菜
要是潮州鹵菜當(dāng)天沒賣完,隔天再賣時(shí),一般都會下鍋復(fù)鹵,以補(bǔ)充損失的香味;而川式鹵菜和醬鹵菜,則一般都不會經(jīng)過復(fù)鹵。這是因?yàn)槌敝蓰u菜都是原色鹵制,其味道和顏色都比較淡,在經(jīng)過復(fù)鹵后,鹵菜的香味會增加,但不會變得過于咸。而川式鹵菜和醬鹵菜,則因?yàn)榧佑写罅刻巧歪u油提色,故下鍋復(fù)鹵會導(dǎo)致菜肴的色澤變黑,既無賣相,味道也會變咸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
當(dāng)然,在復(fù)鹵時(shí)可以加些與原鹵水一樣的香料進(jìn)行補(bǔ)充。若是原鹵水的味道不是太好,那還可在復(fù)鹵時(shí)調(diào)整香料的比例。


三、另加調(diào)味品涼拌鹵菜

川式鹵菜在鹵制時(shí),因?yàn)榧佑刑巧,故成品的外觀都比較深。它的后續(xù)加工除了原汁鹵水拌制外,一般都是涼拌,并且以干拌為主,不會用液體調(diào)料,而是會加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、蔥花、蒜泥、味精、雞精、熟芝麻、酥黃豆、酥碎花仁等。
現(xiàn)在的一些餐廳和鹵菜攤,所賣川式鹵菜在鹵制時(shí),往往不是一次性就鹵到位,而是有意識地減少了鹽和香料的用量,從而給后續(xù)加工留出發(fā)揮的空間。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


四、用油脂浸泡鹵菜

這種方法,主要是針對油鹵菜而進(jìn)行的后續(xù)加工。油鹵菜在鹵制時(shí),除了要加入大量油脂以增香、傳熱,并且吸收香料的味道以外,鹵好的原料在撈出來以后,還要用原鍋的油脂或另外調(diào)制的香料紅油去浸泡,以便隔絕空氣、防止氧化,從而使原料的色澤和香味能夠較長時(shí)間地保持住。另外,油鹵菜一般都會選用含水量較少的動物性原料,而不宜使用含水量較多的蔬菜原料。這是因?yàn)橛椭?dāng)中的香味物質(zhì)往往更容易滲透到動物性原料的內(nèi)部,從而保持油鹵菜的特殊風(fēng)味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


五、調(diào)味汁浸泡鹵菜
在鹵制寬厚的大型原料或質(zhì)地緊密的原料時(shí),由于原料難以在有效時(shí)間內(nèi)入味,而鹵菜又不可能像燉菜那樣長時(shí)間加熱,所以某些鹵好的原料便需要在撈出來以后,再浸泡在特別制作的調(diào)味汁里邊以補(bǔ)充味道。比如鹵好的牛肉,就可以放在另外調(diào)好的調(diào)味汁里邊浸泡,以增加特殊的味道。這種味汁的調(diào)制方法是:先把香料放清水鍋里煮出味,再下小米椒節(jié)、青花椒、香菜、芹菜、蔥頭、胡蘿卜等熬出味,待加入鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油、雞精、味精等以后,晾冷便得到鹵牛肉浸泡汁。在把鹵牛肉放到調(diào)味汁里浸泡3小時(shí)后,撈出來切成片,即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


六、其他后續(xù)加工技術(shù)
近些年,鹵菜的后續(xù)加工技術(shù)已經(jīng)有了一定的延伸,比如直接把鹵菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜,雖說這時(shí)的后續(xù)加工屬于熱菜制作,但還是把它歸入到鹵菜的后續(xù)加工。比如對鹵豬頭肉、鹵豬拱嘴肉等較為肥膩的原料,我們可以先切成片,然后下油鍋稍微煸炒出油,再加入青紅椒塊、干辣椒、花椒、蒜苗節(jié)、炸鍋魁塊等,最后炒成鹵肉回鍋肉一菜。對于整塊鹵豬頭肉,在經(jīng)過油炸除去部分油脂后,再從肉面處下刀剞十字花刀(皮相連),待入籠蒸取出來后,澆上炒好的味料便做成“有頭有臉”一菜。再比如,把鹵肥腸切成節(jié)后,下油鍋煸炒至干香,再加入干辣椒節(jié)、花椒、香辣醬、姜片和蒜片炒出味,稍后下蔥節(jié)、酥花仁并淋香油,翻勻便做成香辣鹵味肥腸一菜。把鹵排骨下熱油鍋里炸香后,加入用面包糠等炒出來的金沙調(diào)味料,便可制成“金沙排骨”一菜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「十里香滿路」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性,請謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實(shí)體店商用技術(shù)教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設(shè)計(jì)、出餐流程等全套內(nèi)容...
  • 這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨(dú)特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進(jìn),細(xì)致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細(xì)致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設(shè)計(jì)在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...
  • 濟(jì)南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創(chuàng)業(yè)者來說是個非常不錯的經(jīng)營項(xiàng)目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師掌勺,通過詳細(xì)的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著豐富經(jīng)驗(yàn)的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會,既適合新手開店也適合為已有的餐飲店增加品類...
  • 茶葉蛋以其豐富的營養(yǎng)、鮮香濃郁的口感以及低廉的價(jià)格受到廣大消費(fèi)者的喜愛,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學(xué)步驟詳細(xì)清晰,內(nèi)容豐富、簡單實(shí)用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗(yàn)的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細(xì)演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營養(yǎng)健康等特點(diǎn)深受廣大顧客喜愛,該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實(shí)操進(jìn)行了詳細(xì)講解,核心內(nèi)容毫無保留,可以讓您真正掌握這門手藝...
  • 五香鹵蛋是指使用五香鹵料加工的蛋,一種十分常見的大眾化美食,既可以作為單品出售,也可以作為各種小吃的輔助搭配,用途相當(dāng)廣泛,細(xì)膩滑潤、咸淡適口、嚼之有勁、味醇香濃、價(jià)廉物美,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的五香鹵蛋,配方準(zhǔn)確,簡單實(shí)用...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計(jì)算公式,同時(shí)利用獨(dú)家技巧,最大限度使新湯達(dá)到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預(yù)處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護(hù)清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 該教程詳解河間驢肉火燒的制作技術(shù),驢肉利用傳承工藝醬制而成,色澤醬紅,咸鮮味濃,醇香四溢;火燒則是特有的方形火燒,以香、酥、脆為亮點(diǎn),酥脆的火燒配上鮮美的驢肉,外酥里嫩、唇齒留香,獨(dú)具特色...
  • 風(fēng)味烤肉系列包括有:風(fēng)味排骨(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味五花肉(香辣鮮嫩、肥而不膩)、風(fēng)味精肉(香酥鮮辣、口感純正)、風(fēng)味牛肉(肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨(dú)特)、風(fēng)味烤肉拼盤、風(fēng)味烤雞(外焦內(nèi)嫩、香酥可口)等...
  • 有鹵友在問鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問題,今天就來解答一下。鹵肉中,香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來使用。至于使用方法,應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來詳細(xì)講解一下。第一:先來說宜多不...
  • 鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油?估計(jì)大多數(shù)人并沒有真正思考過這個問題。其實(shí)最重要的一點(diǎn)就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道,香料都有其自身特殊的香味,而這個香味正是來自于香料自身所含的油性...
  • 最近,很多朋友私信問我,為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉,吃起來香味很好,就是感覺口感差點(diǎn)。今天我就來聊聊這個鹵菜新手,甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感,首先我們要知道好的口感...
  • 我們在品嘗一道美食的時(shí)候,通常會用色、香、味、形來作為評判的標(biāo)準(zhǔn),這個標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜,而且比其他美食更講究這幾個要素。所以,在我們做鹵菜的時(shí)候,就要兼顧到這幾個要素,而這當(dāng)中,鹵料配方對其的影響...
  • 要想做出好吃的鹵菜,鹵水和香料是關(guān)鍵,根據(jù)不同的食材和不同的口味,香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里,這五種香料就是主香料...
  • 如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個困擾著許多廚師的問題,今天就跟大家集中講講這兩個問題,以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深,可能有...
  • 一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方(按50kg豬肉或豬肘子計(jì)算)花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...

 相關(guān)標(biāo)簽

分享人

十里香滿路

關(guān)注 主頁
廚德+廚藝+廚績+為人+創(chuàng)新=成功

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部