陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
原料:
帶皮羊肉500克,竹笙30克,香菇10克,菜心12棵,枸杞子1個(gè)。
調(diào)料:
A料(生抽150克,鹽50克,雞粉20克,冰糖100克,蠔油200克,清水5千克,老抽100克,八角20克,香葉5克,小茴香、桂皮、白蔻、陳皮、白芷、草果、干姜各10克),B料(味精2克,雞粉1克,蠔油5克,老抽3克,清水200克,蔥油10克),老抽10克。
1、將羊肉沖去血水,去掉小碎骨頭,然后切成四方塊。將改刀的羊肉汆水兩次。將汆過(guò)水的羊肉在羊皮上涂上老抽。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、將A料(是大批量制作的配方比例)放在大湯桶中,大火燒開(kāi),轉(zhuǎn)小火熬成鹵湯,和羊肉一同倒入高壓鍋內(nèi)壓制30分鐘,燜10分鐘后取出,平放在托盤(pán)中,上面再壓上一個(gè)托盤(pán),入鍋壓制6小時(shí)。
3、將壓好的羊肉改刀成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的塊,放在盤(pán)子內(nèi)擺出形狀,入籠蒸透。
4、將竹笙去除根、裙衣,洗凈;香菇改刀;菜心改刀。將三料一起汆水后撈出,竹笙、菜心分別擺在蒸好的羊方上。
5、凈鍋上火,下入B料和除羊肉外的其他原料,燒濃入味,淋在羊方上即可。
點(diǎn)評(píng):
此菜老菜新做,比較有創(chuàng)意。剛開(kāi)始時(shí)感覺(jué)用傳統(tǒng)的老方法裝盤(pán)比較沒(méi)有新意。但是試做后發(fā)現(xiàn)這種老式裝盤(pán)反而能讓此菜身價(jià)倍增,勾起人們對(duì)于老菜的懷念,大大增加了點(diǎn)擊率和毛利率。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
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