三鮮豆皮
三鮮豆皮是湖北武漢人早點的主要食品之一,也是民間極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃之一。三鮮豆皮是糯米和豆皮合作而成,以餡中有鮮肉、鮮蛋、鮮蝦(或鮮肉、鮮菇和鮮筍)而得名。
最初是武漢人逢年過節(jié)時特制的節(jié)日佳肴,后來成為尋常早點。色澤金黃透亮,鮮艷奪目,皮薄軟潤爽口,滋味鮮美,含有蝦、菇、肉香。以其獨特風味遠近聞名。
豆皮制作過程中要求“皮薄、漿清、火功正”,這樣煎出的豆皮外脆內軟、油而不膩。
原料:去皮豬肉(瘦七肥氣)350克,水發(fā)香菇25克,鮮蝦仁200克,水發(fā)玉蘭片100克,叉燒肉75克,熟豬油175克,凈豬心100克,料酒10克,凈豬口條100克,雞蛋4個,凈豬肚100克,精鹽35克,糯米700克,味精5克,大米200克,醬油50克,綠豆100克。
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做法:
1、把綠豆磨碎置清水中浸泡4小時,去殼洗凈,大米洗凈,放入清水中浸泡6小時,與綠豆一起混合磨成細漿(綠豆二成,大米四成)。
2、將豬肉洗凈,切成約6.5厘米寬、3.3厘米厚的肉塊。豬肚、豬心、豬口條放入鍋內,加清水浸沒,在旺火上煮1小時左右,再放入豬肉合煮,加入醬油、料酒、味精、精鹽、清水500克燜燒,待燒熟入味,撈出晾涼,與叉燒肉一起分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成小丁,分別放入沸水鍋中煮10分鐘,撈出晾干。鮮蝦仁洗凈。
3、炒鍋置旺火上,下入熟豬油燒熱,放入玉蘭片丁煸炒5分鐘,再放入香菇煸炒幾下,將煮肉鹵汁倒入燒10分鐘,再將豬肉丁、鮮蝦仁、口條丁、豬心丁、肚丁、叉燒肉丁入鍋合燒10分鐘,待鍋內原料全部燒熟入味,鹵汁漸漸烹干,起鍋成餡。
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4、糯米洗凈,在清水中浸泡8小時,撈出瀝干水分,上籠用旺火沸水蒸熟。取出稍涼,即下鍋置中火上,加入熟豬油、精鹽、溫水炒勻,待糯米入味炒散時,盛在盆內保溫待用。
5、鍋置火上,用少許油和水刷鍋,待鍋燒至紅滑時,將綠豆米漿舀入鍋內,迅速用蚌殼把鍋心漿朝上向四周燙勻,成圓形豆皮,打入雞蛋4個,用同樣方法涂勻,蓋上蓋,減低爐火,烙1分鐘成熟皮。
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